Çikolata yemek gerçekten farklı bir duygu. Sanki bize mutluluk veriyor ve kendimizi daha güçlü ve pozitif hissediyoruz. Yapılan bilimsel çalışmalar da bunu doğruluyor. Daha sonraki bir yazımda bu konuya değineceğim.
Peki, çikolata nasıl ve nereden geliyor? Tarihçesi nedir? Çikolata kalitesine etki eden faktörler nelerdir? Gelin hep beraber bunları inceleyelim.
Orijinal anavatanı Ekvator
Çikolata kakao ağaçlarından hasat edilen kakao çekirdeklerinden elde edilir. Uzmanlar tarafından kakao ağaçlarının şimdiki Amazon bölgesinde Venezuela yakınlarında yetiştirildiği ifade edilmekteydi. Ancak son yapılan arkeolojik çalışmalara göre kakaonun orijinal vatanının Ekvator olduğu öne sürülmektedir.
Arkeolojist Francisco Valdez yaptığı arkeolojik çalışmalarda MÖ 3300 yılına ait seramik kalıntıların içinde kakao parçacıklarının olduğunu tespit etti. Bu durum, kakao çekirdeklerinin Güney Amerika Ekvator’da 5000 yıl önce yiyecek ve içecek amaçlı proses edildiği ve kullanıldığı anlamına gelmektedir. Bunun zaman içinde diğer bölgelere yayıldığı düşünülmektedir.
Çikolata içeceği Xocolati
Bu arkeolojik çalışma Ekvator’da bulunan Zamora Chichipe’nin güney Amazon bölgesinde yapıldı. Amerika’nın keşfiyle 16. Asırda Aztek kralı Montezuma’nın İspanyol fetihçisi Hernan Cortes’e “Xocolati” isimli çikolata içeceğini vermesiyle batılıların çikolata sevdası başlamış oldu. Kakao çekirdeklerinden elde edilen bu acı içeceğe şekerin ilave edilmesi ile özellikle zenginlerin vazgeçemediği çikolata yeme kültürü ortaya çıktı.
Kakao ağacı ekvator çizgisinin 10 derece kuzey ve 10 derece güney tarafında yağmur ormanlarında yetişir. Dolayısıyla tropik bir meyvedir. Kakao en çok Fildişi Sahili, Gana ve Endonezya’da üretilir.
Kakao ağacı ortalama 18 – 32 C sıcaklığı sever.
Üretimin yüzde 5’i yüksek kalitedir
Kakao çekirdekleri 1. sınıf yani yüksek kaliteli kakao; (fine cacao) ve düşük kaliteli kakao (bulk cacao) olarak kategorize edilir. Dünya kakao üretiminin sadece %5’i yüksek kaliteli (fine cacao) kakaodur.
Yüksek kaliteli kakao çekirdekleri Criollo veya Trinitario kakao ağaçlarından elde edilir.
Düşük kaliteli (bulk or ordinary cacao) kakao ise Forastero kakao ağaçlarından elde edilir. Ancak Ekvator’da bulunan Cacao Arriba, diğer ismiyle Nacional kakao ağaçları Forastero cinsinden olmakla beraber içerdiği zengin doğal çiçek, meyve ve kuruyemiş aroma ve lezzeti nedeniyle dünyanın en iyi kakao cinsi olarak adlandırılır.
Ekvator yüksek kaliteli kakao üretimiyle dünya iyi kakao üretiminin %75’ini tek başına karşılar.
Zengin antioksidan içerir
Kakao yılda 2 kere meyve verir. 2 kere hasat yapılır.
Kakao çekirdekleri beyaz pulp içindedir. Bunlar pod adı verilen dış kabuk içinde olur. Hasat sonrası çekirdekler 1 hafta fermente edilir. Kurutma işlemi ile kabukları ayrılır. İşlenerek çekirdek iç kısmı kakao likörü (alkol değildir) olarak adlandırılan bir yapı haline getirilir. Kakao yağı ve/veya şeker vb ilave edilir. Saatlerce karıştırılır ve tadın gelişmesi beklenir. Daha sonra kalıplar halinde yada bulk olarak satışa sunulur.
Unutmamak gerekir ki çekirdekler fabrikaya geldikten ancak 4 gün sonra çikolata haline gelir. %100 çikolata acı olduğu için tercih edilmez.
%70 ve üzeri çikolatalar yüksek oranda kakao ve kakao yağı içerdiği için zengin antioksidan içerirler. Bu antioksidanlar kalp ve dolaşım sistemi, beyin fonksiyonları ve zihinsel faaliyetler ve ayrıca bağışıklık sisteminin güçlenmesinde pozitif rol oynarlar.
Çikolatadaki kakao oranı düştükçe içerik değişir ve yerini farklı hammaddeler alır. Bu tamamıyla tüketicilerin tercihi ile ilgilidir.
Çikolatanın kalitesine birçok etken etki eder. Bunlar; kakao ağacının cinsi, genetik yapısı, yetiştiği toprak, denizden yükseklik, toplama koşulları, fermentasyon şekli, hijyen, çekirdek kalitesi, mikotoksin seviyesi, üretim proses şartları, uygulanan proses sıcaklığı, kakao ve kakao yağ oranı, toplam kakao oranı, iyi temperleme yapılmaması vb.
Yediğimiz çikolatanın kalitesine etki eden diğer bir faktörde üretim sırasında çikolata içine konan hammaddeler ve onların kalitesidir.
Bugün yediğimiz çikolatanın kalitesine birçok faktör etki eder. Özet olarak bunlar;
Kakao cinsi ve proses koşulları
Çikolata üretim uygulamaları
Çikolata içine giren hammadde kalitesi
Çikolata üreticisinin teknik bilgi ve deneyimi
Çikolata yapanın sanatsal kabiliyeti ve sunum şekli
Bu vesileyle okurlarımın yeni yılını kutlar, 2016’nın çikolata keyfinde geçmesini dilerim.