Gıdalardaki yağlar, doymuş yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak adlandırılıyor. Trans yağlar veya trans yağ asitleri doğal olarak nadiren bulunan, daha çok bazı endüstriyel işleme yöntemleri ile oluşan yağ asitleridir.
Tükettiğimiz gıdalardaki trans yağ asitleri nereden geliyor?
Gıdalardaki trans yağ asitlerinin 3 ana kaynağı var:
– Bazı geviş getiren hayvanların sindirim sistemleri tarafından doğal olarak üretilir. Dolayısıyla hayvanların et ve sütünde bulunabilir. Süt ve ürünleri ve sığır yağının doğal olarak %3-6 arasında trans yağ asidi içerdiği birçok kaynakta verilmekte.
-Çoklu doymamış yağ asitleri yüksek olan doymamış bitkisel yağların hidrojenizasyon ve deodorizasyon diye adlandırılan işlemlere tabi tutulması ile trans yağ asitleri oluşmakta. Örnek olarak bitkisel yağların çoklu bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale getirilmesi yani sıvı yağların katı hale getirilmesini işlemi ile trans yağ oluşmasını verebiliriz.
Ancak trans yağlarla ilgili araştırmalar ve konunun gündeme sık sık getirilmesi üreticileri de harekete geçirmiş durumda, sorumlu firmalar ürünlerindeki trans yağ asitlerini arttıracak teknolojik işlemleri kullanmamaya dikkat ediyor. Türkiye’de üretilen margarinlerde 2006’dan beri kısmi hidrojenasyon yöntemi kullanılmadığını ve bu sayede trans yağ içeriğinin %1’in altına düşürüldüğünü biliyoruz.
-Yağların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması ve kızartılması ile de trans yağ asitleri oluşabiliyor.
Bilimsel araştırma sonuçlarına göre, trans yağların aşırı alımının halk sağlığı riski olduğu, doymamış yağ asitlerinin kolesterolü düşürdüğü, buna karşın doymuş yağ asitlerinin kandaki kolesterol miktarını arttırdığı, kardiyovasküler hastalıklara sebep oldukları belirtiliyor.
Trans yağ yasal limitleri
Halen piyasada bulunan birçok gıdanın yüksek düzeyde trans yağ içerdiği iddia ediliyor. Gıdalardaki trans yağ içeriği ile ilgili olarak yasal limitlerin belirlenmesinin yapay trans yağ alımını azaltacak ve diyetin kalitesini yükseltecek en etkili yol olacağı düşünüldüğünden, birçok ülke gıdaların trans yağ oranları ile ilgili kısıtlamalar getiriyor. Hazır gıdalarda trans yağ oranının sıfırlanması konusu ülkemizde de sürekli gündem oluyor. Sağlık Bakanlığı ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bu konuda birçok kez bir araya gelerek trans yağ oranının azaltılması, bu konuda tüketicilerin bilgilendirilmesi konularını değerlendirdi. Hazır kurabiye ve kekler, bisküvi, poğaça, kraker, cips, kızartılmış patates, çikolata, fast foodlarda kullanılan yağlarda, margarinlerde bulunan trans yağların tamamen kaldırılması planlanıyor.
Sağlık Bakanlığı tarafından yürütülen “Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı” kapsamında hazır gıdalarda trans yağ miktarının sınırlandırılmasını konusu da yer alıyor.
WHO/FAO trans yağ alımının mümkün olduğunca az olması gerektiğini vurguluyor. Bu miktarı toplam enerji alımının %1’i olarak sınırlıyor ki bu da 2000 kcal alması gereken bir kişinin günde 2 gramdan daha fazla trans yağ almaması gerektiği anlamına geliyor.
Amerika Birleşik Devletlerinde FDA gıda firmalarına ürünlerinden trans yağların elimine edilmesi için 2018 yılının sonuna kadar süre verdi. Bu yasak et, peynir gibi gıdalarda doğal olarak az miktarlarda bulunan trans yağlar için geçerli değil.
Kanada’da 15 Eylül 2018 itibariyle üreticilerin kısmen hidrojenize edilmiş yağları gıda ürünlerine eklemeleri yasaklandı. Bu yasaklamalar ithal gıdalar ve restoran ve kafeteryalar için de geçerli.
İsviçre ve Danimarka’da uzun yıllardır trans yağların üründe bulunması yasaklanmış.
Avrupa’da trans yağların elimine edilmesi için politika oluşturulması konusu, Avrupa Gıda ve Beslenme Aksiyon Planı 2015-2020 içinde öncelikli konular arasında yer alıyor.
Bu konuda alınan aksiyonların son örneğini geçen hafta Romanya tarafından Avrupa Birliğine yapılan bildirimde gördük. Romanya, pazarda yer alan gıdalardaki trans yağ oranlarını sınırlamayı planladığını duyurdu. Trans yağ oranını 100 gram toplam yağ içerisinde maksimum 2 gram olması halinde pazara sunulabileceğini ve ticarete konu olabileceğini ve bu kurala uyulmaması halinde uygulanacak cezaları duyurdu.
Yasal düzenlemelerde trans yağın yeri nedir?
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde Trans yağ; “Trans formunda en az bir adet konjuge olmayan (en az bir metilen grubu kesintili) karbon-karbon çift bağı içeren yağ asitleri” olarak tanımlanmış.
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine göre sürülebilir yağ/margarinler, yoğun yağlar, bitkisel yağlar ve bu yağları içeren gıdaların %2’den fazla trans yağ içermesi durumunda trans yağ miktarının o ürünün etiketinde bildirilmesi zorunlu tutuldu. Bu yönetmeliğin uyum süresi 2019 sonuna kadar, bu arada birçok üreticinin ürünlerindeki trans yağ miktarını %2’nin altına düşüreceğini umuyorum.
Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği ile de ürünlerin doymuş yağ ve trans yağ içeriklerinin etiketlerde belirtilmesi ile ilgili bazı koşullar getirilmiş.
Ürün etiketlerinde “düşük veya az doymuş yağ içerir” ifadesini gördüğümüzde o ürünün 100 gramında doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 1,5 gramdan fazla, 100 ml’sinde ise 0.75 g’dan fazla olmadığını anlayacağız. Bu koşullara uyan gıdaların etiketinde “Doymuş yağ tüketiminin azaltılması normal kan kolesterol düzeyinin korunmasına katkıda bulunur.” beyanı da yapılabiliyor.
“Doymuş yağ içermez/ doymuş yağ yoktur” gibi ifadeleri etiketlerde gördüğümüzde ise 100 gram gıdadaki veya 100 ml gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,1 gramdan fazla olmadığını anlayacağız.
“Trans yağ içermez /trans yağ yoktur” ifadelerini ürün etiketlerinde beslenme beyanı olarak yapıldığını gördüğümüzde ise; Trans yağ asidi miktarının yağlarda veya bileşen olarak yağ içeren gıdalarda toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olduğunu anlayacağız.
Bilinçli bir tüketici olmanın yolu satın aldığınız ürün etiketini okumaktan geçiyor. Ürünün etiketinde yukarıda yer alan bilgileri ya da içindekiler listesinde kısmen hidrojenize edilmiş bir bileşen olup olmadığını kontrol etmeyi alışkanlık haline getirmeniz trans yağ asitlerini aşırı tüketmenizi önlemede atacağınız ilk adım olacaktır.