Manisa’da, askerlerin art arda zehirlenmesi vakalarını duydukça, toplu tüketim yerlerinde sunulan yemeklerin hazırlanması sırasında hijyen kurallarına uymanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha hatırladık. İnternette küçük bir araştırma yapınca haberlere konu olan zehirlenme vakalarının çoğunluğunun toplu tüketim yerleri ile ilgili olduğunu gördüm. Bunlar basına yansıyan zehirlenme vakaları. Bir de hiçbir kaydı olmayan, ev mutfaklarında ortaya çıkan zehirlenme vakaları var.
Basında yer alan 2017 yılı zehirlenme vakalarına bir bakalım:
21.02.2017 – Adıyaman’ın Kahta ilçesinde, 21 öğrenci yedikleri yemekten zehirlenerek hastanelik oldu.
21.03.2017 – Van’da Yüzüncü Yıl Üniversitesinde eğitim gören ve gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırılan 55 öğrenciden 52’si tedavilerinin ardından taburcu edildi.
03.05.2017 – Van’ın Edremit ilçesinde gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırılan 30 öğrenci tedavilerinin ardından taburcu edildi.
08.05.2017 – Çorum’da tekstil atölyesinde çalışan 30 işçi, gıda zehirlenmesi şüphesiyle tedavi altına alındı.
23.05.2017 – Manisa Valiliği, 1.Piyade Eğitim Tugay Komutanlığında bulantı, kusma ve ishal nedeniyle hastanelere başvuran ve tedavileri devam eden 68 askerden 20’si daha taburcu edildi.
17.06.2017 – Manisa 1’inci Piyade Er Eğitim Tugay Komutanlığı’nda gıda zehirlenmesi şüphesiyle yaklaşık 85 asker hastanelere sevk edildi.
19.06.2017 – Aydın’ın Kuşadası ilçesinde bir anaokulunda gıda zehirlenmesi nedeniyle 56 kişi hastaneye kaldırıldı.
19.06.2017 – Kastamonu 5’inci Jandarma Eğitim Alay Komutanlığı’nda 8 asker gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırıldı.
25.06.2017 – Bursa’da Jandarma Karakolunda akşam yemeğinden zehirlenerek hastaneye kaldırılan 10 asker taburcu edildi.
Görüldüğü üzere toplu zehirlenme vakalarının en sık görüldüğü yerler; okul, anaokulu, üniversite, işyeri, askeriye, jandarma kantin veya yemekhaneleri. Bunlar sadece bizim duyduklarımız. Bilirkişi olarak önüme toplu tüketim yerlerinde zehirlenme vaka dosyaları geliyor ara ara. Bu davaların sonuçlanma sürelerinin çok uzun olduğunu söyleyebilirim, hukuk ve yargılama sistemi çok yavaş çalışıyor.
Sağlık Bakanlığı tarafından tutulan istatistiki veriler çok yeterli olmadığından ülkemizdeki zehirlenme vakaları konusunda net rakamları vermek mümkün değil.
Gıda Zehirlenmesi hafife alınmamalı. İshal, karın ağrıları, bulantı kusma, ateş ve titreme en tipik zehirlenme belirtileri. Kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik de sayılabilir. Nadir de olsa besin zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek hatta ölüme yol açacak kadar ciddi olabiliyor. Zehirlenmenin en önemli nedeni bakteri, maya ve küflerin gıdaya bulaşması sonucu mikrobiyal açıdan bozulan gıdalar veya içeceklerin tüketilmesi. Gıda zehirlenmesi vakalarının çoğu ‘Escherichia coli’, ‘Bacillus cereus’ ve ‘Staphylococcus aureus’ gibi bakteriler nedeniyle oluşuyor. Bu tip gıdaları tüketmekten kaçınmak diye bir durum söz konusu olamaz, çünkü birçok bulaşmada zehirlenme etkenini dışardan gözle görmemiz mümkün değil.
Toplu yemek üretimi yapılan yemek şirketlerinde gıda hammaddelerinin tedarik edilmesi, hazırlanması, taşınması kısaca tüketimine kadar ki tüm hijyen uygulamaları insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi açısından büyük önem taşıyor. En son Manisa’da askerlerin aynı firma tarafından hazırlanan yemeklerden art arda 4 kere zehirlenmesi bu konuda büyük bir ihmalkârlık ya da bilgisizlik olduğunun kanıtı.
Peki, bu işi yapanlara devlet kural koymamış mı?
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile güvenilir gıda üretimi için ilgili tüm tarafların sorumlulukları belirlenmiş. Kanun, hazır yemek üreten işyerlerinin gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda ve süt bölümü), kimya mühendisi, kimyager, diyetisyen, ev ekonomisi yüksekokulu beslenme bölümü, veteriner hekim çalıştırmasını zorunlu tutmakta.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hijyen Eğitimi Yönetmeliği, Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla yemek hazırlama işi yapan işyerleri ile ilgili olarak hijyen kuralları belirlenmiş.
Gıdaların hazırlanması ve servisinde iyi hijyen uygulamalarına dikkat edilmesi ve gerekli hassasiyetin gösterilmesinin gerektiği bu mevzuatta vurgulanıyor.
Mevcut mevzuatın uygulanmasını kolaylaştırmak için “Gıda satış yerleri için hijyen esasları ve iyi uygulama kılavuzu”, “Toplu tüketim yerleri için hijyen esasları ve iyi uygulama kılavuzu”, “Okul kantinlerine dair özel hijyen kılavuzu” gıda sektörüne HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulama yükümlülüğü konusunda bilgi vermek ve yol göstermek amacıyla hazırlanmış.
Zehirlenmelerin önüne geçilmesi için ilgili tüm tarafların görevini layıkıyla yerine getirmesi ilk şart. Bunun yanında bir de vicdan unsuru var. Toplu tüketim yerlerinde gıda üretmekten sorumlu kişilerin hijyenik gıda üretimi konusunda bilgili, bilinçli olmasının yanında vicdanlı olması da gerekli. Çünkü sonuçta insan sağlığı ve hayatı söz konusu. Toplu tüketim yerlerinde yemek servisi konusunda hizmet sunanların bu işe atılırken üzerlerine aldığı sorumluluğun ne büyük olduğunun farkında olması ve yaptıkları işe sadece para kazanacakları bir iş olarak bakılamayacağını bilmeleri gerek.
Sonuç olarak gıda zehirlenmelerinin en büyük nedeni ihmal ve cahillik diyebiliriz. Bu işin bir de kasıt tarafı var ama bu tamamen farklı bir konu. Toplu tüketim yerlerinde hizmet verecek firmaların bünyesinde gıda mühendisleri bulundurması çok önemli. Usta çırak ile işler eksik yürüyecek, gıda güvenliği kavramı tam anlamıyla gerçekleşmeyecektir.