Gluten, çoğunlukla buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan bir tahıl proteinidir. Pek çok insanın mide ve bağırsaklarında sorunsuzca sindirilebilen bu protein, bazı insanlarda ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Gluten sindiriminin kolay olmadığı bu gibi kişilerde, glutene karşı hafif ya da ciddi derecede hassasiyet görülmektedir. “Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi)” ya da “Gluten Hassasiyeti” olarak bilinen bu durum, günümüzde en yaygın besin intorelanslarından biri olarak nitelendirilmektedir.
Çölyak hastalığı, bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilimini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir alerjik sindirim sistemi hastalığıdır.
Çölyak hastaları, yaşam boyu glutensiz beslenmek zorundadır. Bu hastalar için 1 çay kaşığı glutenin 1/8’inin bile ölümcül etkiler gösterebileceği ifade edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi glutensiz ürünleri, ‘’gluten miktarı kuru madde üzerinden 20 mg/kg’ı geçemez’’ şeklinde tanımlamıştır. Günümüzde bağırsak sistemi artık vücudun ikinci beyni olarak kabul edilmektedir. Dolayısıyla glutenle ilişkili bir hastalığı olan bireyler bağırsak sağlığını uzun yıllar korumalı ve gluten tuzaklarından mümkün olduğunca kaçınmalıdır.
Gluten, gıda endüstrisinde kullanımı oldukça yaygın olan bir maddedir. Bu durum özellikle hazır gıda tüketiminde, market ürünlerinde, dışarıda besin tüketiminin olduğu durumlarda glutensiz beslenme seçeneklerini kısıtlamaktadır. Tüm market ürünlerinin yaklaşık %80’i gluten içermektedir. Çünkü gluten raf ömrünü artırıcı, kabartıcı ve nem tutucu özelliklere sahiptir. Ayrıca gıda sanayinde dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır. Endüstride kullanımı bu kadar yaygın olan bir ögeyi günlük beslenmemizden çıkarmak sanıldığı kadar kolay değildir. Hiç tahmin edemeyeceğimiz şekilde gluteni tüketmiş olabilmekteyiz. Örneğin, et doğal glutensiz bir besindir, ancak ticari kaygılarla kırmızı ete uygulanan buğday kaynaklı “suplex” isimli esneklik sağlayıcı bir madde, ete şırınga edilmekte ve %20-30’a varan oranlarda gramaj artışı sağlanmaktadır. Böylece 700-800 gram et bir kiloya ulaşmaktadır. Bunun gibi hazır salçalara üretim aşamasında un katılabilmektedir. Diş macunları, duş jelleri, şampuanlar, hatta bazı ilaçlar bile gluten içerebilmektedir.
Günümüzde glutensiz beslenme özellikle zayıflamak, daha sağlıklı beslenmek, gelecekte bazı hastalıklara yakalanma riskini azaltmak isteyen bireylerce uygulanan yeni bir beslenme akımı olarak karşımıza çıkmaya başlamıştır.
Sağlıklı yaşam kaygısı gıda piyasının glutensiz ürün hacmini artırmaktadır. Bu beslenme modeli ile özellikle kinoa, amarant, fonio, sorgum, tef, darı ve karabuğday gibi glutensiz tahıllar hızlı bir şekilde gıda pazarındaki yerini almaya başlamıştır.
Dünyanın önde gelen pazar araştırmaları ajanslarından biri olan MİNTEL; glutensiz ürünlerle ilgili bir gerçeği ortaya çıkarmıştır. 2013 yılından itibaren müşterilerinin yaklaşık %67’sinde glutensiz ürün tüketme eğilimlerinde artış olduğunu gözlemlemiştir. Tüketici algıları incelendiğine ise, bir ürünün içerisinde olan bir maddenin (örneğin gluten) ürün yapısından çıkarılmasının ″daha sağlıklı ve daha az işlenmiş″ anlamına geldiği tüketicilerce ifade edilmiştir. Ayrıca müşterilerinin %37’si tamamen sağlıklı beslenmek için glutensiz besin tükettiklerini, %16’sı glutenin vücut için çok zararlı bir protein olduğunu, %11’i tamamen sağlık problemleri (çölyak gibi) nedeniyle glutensiz beslenmeyi tercih ettiklerini ifade etmişlerdir. Bir başka açıdan değerlendirildiğinde, Amerika’nın 2015 yılı glutensiz ürün pazarı yaklaşık 11.6 milyon dolara ulaşmıştır. Ayrıca bireylerin glutensiz ürünler için ayırdıkları bütçe 2013 yılında %2.8 iken, 2015 yılında %6.5 düzeyine ulaşmıştır. Ülkemizde glutensiz ürün fiyatları normal unla karşılaştırılmıştır. Tablodaki fiyatlar göz önüne alındığında, ülkemizde de bu ürünlere ayrılan bütçe azımsanmayacak düzeydedir.
Peki, glutensiz ürünler daha mı sağlıklı?
Glutensiz ürün pazarı hızla büyümeye devam ederken diğer taraftan, bu ürünlerin sağlık üzerine etkileri bilim dünyasında tartışılmaya başlanmıştır. Yapılan bir çalışmada, glutensiz ürünlerin bazı besin öğesi içeriklerinin normal besinlere göre daha düşük olduğu saptanmıştır. Genel olarak ürünler yüksek oranda yağ, doymuş yağ, şeker ve sodyum, düşük oranda posa, demir, folat, B grubu vitaminleri (özellikle niasin ve tiamin), potasyum, fosfor ve çinko içermektedir. Ayrıca glutensiz ürünlerin glisemik indekslerinin de yüksek olduğu bulunmuştur. Glisemik indeksi yüksek besin alımı ile obezite, diyabet, kalp damar hastalıkları ve bunlarla ilintili diğer kronik hastalıkların görülme sıklığı arasında paralellik vardır. Bu nedenle sağlıklı beslenmede yer alan besinlerin glisemik indekslerinin, yağ, şeker ve tuz oranlarının düşük olması önerilmektedir.
Bu bilgiler ışığında, glutensiz beslenme sağlıklı beslenmeyle eşdeğer bir kavram değildir.
Özellikle ömür boyu glutensiz beslenmek zorunda olan bireylerin, ancak bir diyetisyen denetiminde beslenme planı yapılırken tükettikleri besinler nütrisyonel açıdan zenginleştirilmelidir. Ayrıca, glutensiz ürünlerin maliyeti normal besinlere göre çok daha yüksektir. Daha fazla para ödemeniz daha sağlıklı olacağınız anlamı taşımaz.
Glutensiz beslenme, yalnızca çölyak gibi yaşam boyu gluten ile ilişkili kalıcı hastalığı olan bireyler için hayat kurtarıcıdır.
Konu ile ilgili daha detaylı bilgi edinmek için, Ankara Nobel Tıp Kitapevlerinin bir yayını olan, bölüm yazarlığını Gazi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Araş. Gör. Yeliz Serin’in de yer aldığı TIBBİ BESLENME TEDAVİSİNDE GÜNCEL UYGULAMALAR-XII kitap serisinde yer alan “ÇÖLYAK HASTALIĞI VE GLUTENSİZ BESLENME TEDAVİSİ” başlıklı kitaptan erişim sağlanabilir.