Çiğ süt hayvanlardan sağıldıktan sonra ısıl işleme maruz kalmayan sütü ifade eder. Son yıllarda çiğ süte ve süt ürünlerine ilgi dünya çapında artış gösterdi. Bunun sebebi ise çiğ sütün daha sağlıklı algılanıyor olması ve tadının daha güzel (yanmamış) olması.
Isıl işlem sütün besin değerini azaltıyor mu?
Aslında genel olarak çiğ sütün bahsedilen faydaları ısıl işlem uygulanmış sütle aynı olsa da, ısıl işleme maruz kalmadığı için içeriğindeki vitamin ve minerallerin zarar görmediği düşüncesi mevcut. Bu da çiğ sütün ısıl işleme maruz kalmış sütten daha sağlıklı olabileceği yanılgısını oluşturmakta.
ABD’nin önde gelen ulusal halk sağlığı enstitüsü olan Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi’ne (CDC) ve yapılan pek çok araştırmaya göre çiğ süt ve pastörize süt arasındaki besin değeri farkı önemsiz derecede az. Yani pastörize süt tüketerek sütün besin değerlerinden yararlanırken hasta yapıcı mikroplarından korunmuş oluyorsunuz. Aynı şekilde ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)’ ya göre de ısıl işlem hayat kurtaran bir işlem. Pastörizasyon sütün 72°C’de 15 saniye tutulmasıyla yapılan bir işlemken, UHT süt dediğimiz sterilize süt ise 138°C’de 2 saniye tutularak mikroplardan arındırılmış ortamlarda kutulanıyor.
Eğer sütteki besin değerinin kaybı sizin için önem taşıyorsa günlük süt tüketiminizi gönül rahatlığıyla, çiğ sütle arasında besin değeri açısından büyük farklılık göstermeyen ve zararlı bakterilerden arındırılmış olan pastörize sütlerle karşılayabilirsiniz.
Sütte B1, B12, C ve E vitaminleri bulunmakta ve bunların miktarı pastörizasyon sonucu biraz azaltmakta. Ancak, zaten süt bu vitaminlerin için ana kaynaklarından değil. Yani sütle alacağınız bu vitaminler (çiğ süt olsa dahi) kan değerlerinizde değişikliklere yol açmayacak kadar önemsiz kalıyor. Süt en çok kalsiyum, protein ve yağca zengin ve bunlar da ısıl işlemle etkilenmiyor. Daha yüksek sıcaklıklara maruz kalmış (yani UHT) sütleri ise daha çok besin değeri için değil, çeşitli tariflerde gerekli olduğunda kullanabilirsiniz. Çünkü bu tarifler için sütü kendi evinizde ısıttığınız anda da ısıl işlem uygulamış olacaksınız.
Çiğ veya doğal gıdalar, işlenmiş gıdalardan daha mı sağlıklı?
Çoğu kişi işlenmemiş veya bölgesel gıdaların kendi sağlıkları için daha iyi olacağını düşünse de, CDC’ye göre bazı işlemler insan sağlığını korumak için şart. Örneğin, tüketiciler çiğ et ürünlerini kendi sağlıkları için pişirerek bir işlemde bulunuyorlar. Aynı şekilde, süt de ısıl işlemden geçtiğinde, yani pastörize edildiğinde, hastalık yapıcı mikropların ölmesi sağlanmış oluyor. Bu ısıl işlem sonucu sütteki besinlerin çoğu korunmuş olarak kalıyor.
Çiğ süt tüketimi astım, alerji, kalp hastalıları ve kanseri engellemede yardımcı mı?
CDC’ye göre cevap kesinlikle hayır. Isıl işlemden geçmiş sütten alınamayıp da çiğ sütten alınabilecek hiçbir ek fayda mevcut değil. Sütün ısıl işleme tabi tutulması hiçbir hastalıkla bağlantılı bir işlem değil.
Çiğ sütün tehlikeleri ve kurum ve kuruluşlardan uyarılar:
Bu yazıyı kaleme aldığım sırada New York merkezli bir firma tarafından üretilen çiğ sütten yapılan peynir tüketimi sonucu Florida ve New York eyaletlerinden toplam 4 kişi hastaneye kaldırılırken Vermont ve Connecticut eyaletlerinde birer kişinin hayatını kaybettiği haberi açıklandı. Bunun üzerine aynı firma tarafından üretilen 3 çeşit peynir geri çağırıldı. 1 Eylül ve 22 Ocak arasında olan bu 6 zehirlenme listeria kaynaklı. Listeria monocytogenes pastörize edilmemiş süt ürünlerinde sıkça rastlanan bir sağlık tehdit unsuru. Her ne kadar bu bakterinin tüketimine maruz kalan bireyler hastalığı sadece ateş, ishal, baş ağrısı gibi kısa süreli ve çok önemli olmayan belirtilerle geçirebilse de, hamile kadınlarda düşük ve ölü doğuma bile sebep olabilmekte.
CDC’ye göre çiğ süt tüketiciyi hasta edebilecek ve hatta öldürebilecek zararlı bakterileri ve diğer mikropları içerebilir. Gıda zehirlenmeleri her türlü gıdadan kaynaklanabilir olsa da, çiğ süt en riskli gıda gruplarından. Çiğ süt tüketiminden kaynaklı hastalıklarda günlerce süren ishal, kusma ve karın krampları görülüyor. Daha az görülmekle birlikte böbrek yetmezliği, felç, kronik hastalıklar ve hatta ölümle bile sonuçlanabiliyor.
CDC’nin dikkat çektiği birkaç nokta ise şu şekilde:
-Hastalık tüketicilerin uzun yıllardır tüketmekte oldukları markalı çiğ ürünlerden kaynaklanabilir.
-Çiğ sütte bulunabilen birçok mikrop tüketiciyi hasta edebilir. Bunlar arasında Salmonella, E. Coli O157, Shigella, Yersinia, Listeria, Brucella, Campylobacter; ayrıca virüsler ve parazitler bulunmakta.
-Her tüketicinin hastalık belirtileri bağışıklık sistemine, tüketim miktarına ve mikrop çeşidine göre değişkenlik gösterebilir.
Çiğ süt kaynaklı gıda zehirlenmelerine en hassas bireyler bebek ve küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve kanser hastaları, organ nakli olmuş bireyler, HIV taşıyıcısı olanlar veya AIDS hastaları gibi zayıf bağışıklık sistemlerine sahip hastalar. Ancak; unutulmamalı ki her yaştan sağlıklı tüketiciler zararlı mikrop bulaşmış olmuş çiğ süt tüketimi sonucu hasta olabilir hatta hayatını kaybedebilir.
1998-2011 yılları arasında ABD’de çiğ süt ve yoğurt, peynir gibi ürünlerinden kaynaklanan ve CDC’ye bildirilen yaklaşık 2.500 gıda zehirlenmesi, 300 hastanede tedavi ve 2 ölüm vakası var. Çoğunun sebebi de Salmonella, Listeria, E.coli ve Campylobacter. Tüm gıda kaynaklı hastalıklar raporlanmadığı için çiğ süt kaynaklı hastalık sayısının gerçekte çok daha fazla olduğu tahmin edilmekte.
ABD’de en son Şubat 2017’nin başında Washington eyaletinde satışı yapılan bir organik çiğ süt markasıyla ilgili toksin üreten E.coli varlığı tespit edilen ürünlerde geri çağırma yapıldı. Washington eyaleti tarım dairesi bu ürünün tüketimiyle yaşanabilecek gıda zehirlenmesi belirtileri arasında ishal, karın ağrısı ve kanlı dışkı bulunduğunu belirtti. Ayrıca daha ciddi boyutlara ulaşması halinde böbrek yetmezliğine kadar gidebileceği hakkında da uyarılarda bulundu. Belirtilerin genelde tüketimden sonraki 3-4 gün içinde ortaya çıktığı, ancak 9 güne kadar ertelenebilen durumlar olduğu da belirtildi.
Türkiye’de de TC Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, çiğ süt tüketimi tavsiyelerine dikkatle yaklaşılması gerektiğini, çünkü hijyenden yoksun ortamlarda gerçekleşen sağlıksız sağım sonucu brusella ve tüberküloz gibi hastalıklara yol açabileceğini belirtti
“Yıllardır çiğ süt tüketen ve hiç hastalanmamış kişiler tanıyorum”
Bu, olabilir. Ancak CDC’ye göre çiğ sütte mikrop varlığı tahmin edilemeyen bir olay. Çiğ sütteki hastalık yapıcı mikropların sayısı uzun süre çok az kalabilir ve bir tüketiciyi hasta etmeyebilir; ancak, daha sonra yeterli sayıya ulaşıp aynı tüketiciyi hasta edebilir. Bazı kişiler için bir kere çiğ süt içmek bile hastalığa sebep olabilir. Çiğ süt satıcınızı/sağlayıcınızı tanıyor olmanız çiğ sütü hiçbir zaman tüketime güvenli kılmaz. Çiğ süt tüketimi ciddi bir hastalığa yakalanma gibi çok büyük bir risk taşımaktadır.
ABD’de ve Kanada’da çiğ süt satışı ve tüketimi:
Kanada’da çiğ süt satışı E.coli ve diğer bakterileri bolca barındırması nedeniyle yasal değil. Çiğ süt satışı sadece pastörizasyon işlemi uygulanacak işletmelere satılabiliyor. ABD’de ise çiğ süt alımı ve satımı ile ilgili yasalar eyaletten eyalete değişmekle birlikte, eyaletlerin yarısında tüketiciye direk çiğ süt satışı yasak. Şu anda bulunduğum Massachusetts eyaleti de çiğ sütün yasal olarak yapıldığı eyaletlerden. Yakınımdaki bir çiftlikte de çiğ süt satıldığını görmemle ilgim arttı. Nasıl alabilirim diye araştırırken de gördüm ki çiğ süt almadan önce 2 sayfalık bir anlaşmayı okuyup imzalamam gerekiyor. Bu anlaşma satın aldığınız ve tükettiğiniz çiğ süt ile ilgili doğabilecek hastalıklarla ilgili herhangi bir giderinizin (sağlık, hastane, kayıp, avukat vs.) çiftlik tarafından karşılanma isteğinde bulunma olasılığını ortadan kaldırıyor. Bu anlaşmada yer alan başlıca madde ise şu şekilde:
– RİSKİN ÜSTLENİLMESİ:
“Sağlıklı hayvanlardan elde edilen temiz, saf, çiğ sütün sağlığa bazı faydaları olabilse de FDA’nın açıkladığı gibi çiğ süt tüketimiyle ilgili risklerin alabileceğim herhangi bir faydaya ağır bastığının farkındayım. Çiğ süt ve ürünlerinin tüketimi risk ve tehlikelidir ve beni ve aile üyelerimi Salmonella, E coli O157:H7; Listeria, Campylobacter ve Brucella gibi bakterilerden kaynaklı CİDDİ GIDA ZEHİRLENMELERİNE, HASTALIKLARA, SAKATLIKLARA VE HATTA ÖLÜM riskine sokabilir. Bu patojenlerin getirebileceği belirtiler ishal, karın krampları, vücut ağrısı, kusma, ateş, baş ağrısı, mide bulantısı ve dehidrasyonu içermekte ancak bununla sınırlı kalmamaktadır ve bu hastalıklar özellikle hamile kadınlar, yaşlılar, bebekler ve küçük çocuklar ve zayıf bağışıklık sistemine sahip hastalar için daha ciddi boyutlarda görülebilir. Çiğ süt ve ürünlerinin tüketimiyle ilgili sağlık risklerini anladığımı beyan ederim. Bu çiftlikten çiğ süt ve ürünlerini satın almama izin veriliyor olmasına karşılık olarak, BENİM VEYA AİLE FERTLERİMDEN HERHANGİ BİRİNİN ALDIĞI VE TÜKETTİĞİ ÇİĞ SÜT VE ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANABİLECEK HERHANGİ BİR HASTALIĞIN, ZEHİRLENMENİN, SAKATLIĞIN VE HATTA ÖLÜMÜN RİSKİNİ VE SORUMLULUĞUNU BEN ÜSTLENİYORUM.”
Türkiye’de çiğ süt satışı ve tüketimi:
Hali hazırda Türkiye’de ambalajlı çiğ süt veya organik çiğ süt satışı yapan markalar bulunmakta. 2017 Ocak sonunda Tarım Bakanı Faruk Çelik çiğ süt satışına yeni düzenlemeler geleceğini ve gerekli tebliğin Başbakanlık’a yollandığını açıkladı. Bu tebliğe göre çiğ süt üretim yerlerindeki sağım koşulları denetimli olacak, süt belirli standartlardaki ambalajlarda satılabilecek ve etiketlemede üreticiye dair tüm bilgiler yer alacak. Çiğ süt tüketiciye sağımdan 24 saat sonrasına kadar satılabilecek. Sütü üretim yerinden 500 km yarıçapındaki bölgeye satılabilecek. Kısacası, açık çiğ süt satışına denetleme gelecek gibi gözüküyor.