Türkiye’de, süt üretimine paralel olarak artan süt işleme tesislerinin sayısı, küçüğüyle büyüğüyle 2258¹. Bunlardan 20 tanesi İSO 1000 listesinde ve teknolojileri ile dünyada da ön sıralarda yer alıyor.
Süt sanayisi tarafından satın alınan yıllık yaklaşık 9,5 milyon ton sütün büyük kısmı bu 20 şirket tarafından peynire, yoğurda, ayrana, tereyağına, süt tozuna, dondurmaya, kefire ve diğer süt ürünlerine dönüştürülüyor.
Süt işleme tesislerinin 50-60 kadarı ulusal çapta, 200-250 kadarı bölgesel dağıtım yapan, geri kalanı ise mevsimlik çalışan ve aslında süt toplayıcılığı yapan işletmelerden oluşuyor.
Üretim, büyüme, kârlılık
Türkiye’nin süt üretimi -şimdilik- kendi tüketimine yetecek miktarda. 2010-2014 dönemindeki üretim artışı yüzde 27’ydi. Aynı dönemde süt sanayisine giden süt miktarındaki artış yüzde 7,5 oldu. Aradaki büyüme farkı dikkat çekici. 2015’e gelindiğinde ise ikisinde de büyümenin durduğunu görüyoruz. Daha da kötüsü çiğ süt üretimi bakımından büyümenin tekrar başlayacağına dair bir emare yok.
Son 5 yıldır, Ulusal Süt Konseyinin başarılı arabuluculuğuyla ve devlet destekleriyle ayakları üzerinde durmaya başlayan süt sektörü, ham madde sıkıntısı ile karşılaşacak gibi görünüyor.
Bu durumda, “maliyet” daha büyük bir sorun haline gelecek, -zaten düşük olan- büyüme ve kârlılık sorunu sanayiciyi çok zor durumda bırakacaktır. Yaygın kanaatin aksine büyük sanayi işletmelerinin de bu zorluklardan payını alacağını düşünüyorum.
Büyümedeki sorunun kaynağı sadece maliyetler değil. Yine son 5 yıldır, süt sanayisi aleyhinde, tüketiciyi çok etkilediği anlaşılan olumsuz haber ve yorumlar yapılıyor. Bu haber ve yorumlar, sanayi tarafından üretilen süt ve süt ürünlerine şüphe ile bakılmasına sebep oluyor.
Sanayici ne yapmalı
Bilhassa böyle durumlarda “ortak akıl” ve “iş birliği” çok önemli. Ortak aklın esas gündemi, topyekûn sektörün geleceği olmalı. Kısa, orta ve uzun vadeli tedbirler dikkatlice plânlanmalı ve kararlılıkla uygulanmalı.
Jeopolitik riskler, siyasi anlaşmazlıklar ve maliyetler, zaten az olan ihracatı daha da düşük seviyelere indirdiğine göre, süt sanayisinin uzunca bir müddet ihracatla büyüyemeyeceği anlaşılıyor. O halde iç pazarda büyümenin çareleri aranmalı.
Aslında iç pazar, süt sanayisinin büyümesi için uzun zamandan beri müsait fakat ihmal edilmiş durumda. Bu noktada “iç pazarda büyümek”ten kastımın “iç pazarın büyütülmesi” yani “tüketimin arttırılması” olmadığını belirtmem gerekiyor. İç pazarın büyütülmesine karşı değilim elbette fakat kişi başına tüketimde doygunluk seviyesine ulaştığımız gerçeğinden hareketle bu yolla elde edilebilecek büyüme oranının çok küçük kalacağı kanaatindeyim.
“İç pazarda büyümek”ten kastım ise şu: Türkiye’de yılda üretilen sütün ortalama yüzde 50’si sanayi tarafından satın alınıyor. Kalan yüzde 50’si ise başka kanallardan gerek süt olarak gerekse süt ürününe dönüştürülerek pazarlanıyor. 2015 itibarıyla sanayi dışına pazarlanan süt miktarı ortalama 9 milyon ton. İşte bu miktar, gelişmiş ülkelerde olduğu gibi sanayiye yönlendirilebilirse, süt sanayisinin büyümesini ikiye katlayabilecek büyüklükte.
Ortada müthiş bir fırsat var fakat fırsatı gerçeğe dönüştürmek hiç de kolay değil… Çiğ süt alınsa bile ürünü satın alacak müşteri ile ilişkilerde ciddi sorunlar yaşanıyor.
Daha önce de belirttiğim gibi, “Son 5 yıldır, süt sanayisi aleyhinde, tüketiciyi çok etkilediği anlaşılan olumsuz haber ve yorumlar yapılıyor.” Dolayısıyla öncelikle tüketici nezdinde, sanayi ürünlerine olan güvenin arttırılması gerekiyor. Sanayici, güvensizlik sorunu üzerine kafa yormalı, fikir alışverişinde bulunmalı ve acilen çözümler üretmeli çünkü güven sorunu fanatik bir karşıtlığa dönüşmek üzere.
Çözüm üretilmesinde eleştiriler iyi bir yol gösterici olabilir. İyi ve kötü niyetle yapılan eleştirilerin tamamı dikkate alınmalı ve buna göre çözümler üretilmeli. Özellikle halk arasında yaygın hale gelen tereddütler, soru, korku ve kaygılar tatminkâr cevaplarla izale edilmeli.
Kötü niyetli ve gerçek dışı eleştirilere ise gerekli iletişim yolları ve yöntemleri kullanılarak, bilimsel karşılıklar verilmeli.
Sürdürülebilir büyümenin sağlanması için uygulanabilecek diğer bir tedbir, çiğ süt tedarikinde meydana gelebilecek aksamaların önüne geçmek için “sözleşmeli üretim” yolunun tercih edilmesi. Böylece üretimin yanı sıra maliyet ve kalite de kontrol altına alınabilir ve denetlenebilir. Sözleşmeli üretimin, yakın gelecekte, sürdürülebilirlik bakımından çok önemli bir yere sahip olacağı kanaatindeyim.
Maliyetlerin azaltılmasına yönelik olarak, mera ve otlakların üretime açılması da hem devlet hem de üretici nezdinde desteklenmeli.
Yine maliyetlerin azaltılmasına yönelik olarak, süt verimini arttırmak için yerli hayvan cinslerinin ıslahı ve çoğaltılması çalışmaları, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nezdinde gündemde tutulmalı.
Eski pazarlarla ilişkiler sıcak tutulmaya çalışılırken, Çin gibi büyük ve bakir pazarlara ihracat için çalışmalar hızlandırılmalı.
¹GTHB Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Ocak 2016 raporu