Bu başlığı, tartışmalar “sokak sütü” olarak adlandırılan “sokakta süt satışı” üzerinde yoğunlaştığı için böyle kullandım. Aslında konu çiğ süt satışı.
Malumunuz olduğu üzere, Türkiye’de “sokak sütü” adı altında tüketiciye doğrudan çiğ süt satışı yaygın olarak yapılıyor fakat izinli satmak ister ve bunun için ilgili mercilere başvurursanız eğer, size yasak olduğuna dair bir yazı göndermezler ama izin de vermezler. Kısacası tüketiciye doğrudan veya yerel perakendeciler aracılığıyla çiğ süt satışı ile ilgili bir mevzuatımız yok.
Nihayet, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, beraberinde önemli sağlık sorunlarını da getiren bu önemli sorunu çözmek için bir Tebliğ hazırladığını ve Başbakanlığa gönderdiğini duyurdu.
Henüz resmileşmediği için çiğ sütün tüketiciye doğrudan satışı serbest olacak mı veya Tebliğ, Bakanlığın gönderdiği şekilde kabul edilecek mi bilmiyoruz. Sadece çiğ süt satışının serbest bırakılması ve konunun mevzuatla denetim altını alınması hususunda bu defa Bakanlığın kararlı olduğu anlaşılıyor.
Tebliğ’de neler var?
Bakan Faruk Çelik’in Tebliğ ile ilgili açıklamalarını madde madde incelemekte fayda var:
“Çiğ süt ancak ari çiftliklerden, işletmelerden satılabilecek.”
Tebliğ’in en önemli kısmı burası çünkü sütte hayvan hastalıklarından kaynaklanan mikropların bulunmaması gerekiyor. Bu hastalıkların en önemlileri, halk arasında malta humması veya akdeniz humması olarak da bilinen brusella ile verem olarak bilinen tüberküloz. Maalesef bunlar ülkemizde yaygın olan hayvan hastalıkları. Tebliğe göre, tüketiciye doğrudan satılacak çiğ sütün başka hastalıklar ve antibiyotiklerden de ari olması gerekiyor elbette.
Bakanlık, Tebliğ’le doğrudan tüketiciye çiğ süt satışına izin verirken, satılacak sütü, üreticiyi ve satıcıyı kontrol altında tutacağını da taahhüt ediyor. Daha önceki çiğ süt satışlarında (sokakta satışlar) kontrol yoktu. Dolayısıyla bugünkü haliyle sokak sütü satışı, bu Tebliğ’le yasaklanmış olacak. Tebliğ’den önceki satış şekliyle Tebliğ’den sonraki satış şekli arasındaki fark, Tebliğ ile satışa düzen ve kurallar getiriliyor olması.
“Çiğ süt tüketiciye tek kullanımlık malzemeden yapılmış ambalaj içinde veya tüketici tarafından verilen kaba konarak arz edilecek.(…) Kaba konularak arz etme işlemi, otomatik satış makineleri vasıtasıyla yapılacak.”
Tebliğ ile getirilen düzen ve kurallar, bu ifadelerde açıkça kendini gösteriyor. Bir taraftan sokaktan pazarlamaya ambalaj şartı getirilirken, diğer taraftan üreticilerin doğrudan satışına veya yerel perakendeciler vasıtasıyla satışa otomatik satış makineleri şartı getiriliyor. Çiğ süt, yerel perakendecilere ambalajlar içinde de pazarlanabilecek.
“Çiğ sütün son tüketiciye satışı, sağımdan itibaren 24 saat içinde yapılabilecek. Üretici tarafından, soğutma dışında hiçbir işlem uygulanmayacak.”
“Çiğ süt, zararlı bakterilerin en hızlı üreyebildiği gıda maddesidir.” desem herhalde yanlış söylemiş olmam. Bu sebeple çiğ sütün kaynatılmadan, pastörize edilmeden, UHT işlemine veya diğer sterilizasyon yöntemlerine tabi tutulmadan önce, sağımdan itibaren geçireceği süre çok önemli. Aslında bu işlem ve yöntemlere ne kadar kısa sürede tabi tutulursa o kadar iyi. Hatırlayanlar vardır: Nenelerimiz ve annelerimiz de sütü sağdıktan hemen sonra, vakit kaybetmeden kaynatırlardı. Dolayısıyla 24 saat kuralı çok önemli. Tabii sağımdan sonra soğutulmak ve tüketiciye ulaştırılıncaya kadar soğuk zincirin kesintiye uğramaması kaydıyla.
“Çiğ süt, üreticisi tarafından sadece doğrudan tüketicilere veya yerel perakendeciye satılabilecek. Yerel perakendeci, sütü sadece tüketiciye satmak üzere üreticiden alabilecek.”
Bu ifadeler, mümkün olduğu kadar aracıyı ortadan kaldırmaya ve sütün tüketiciye daha ucuza sunulmasına yönelik olsa da yakın ve orta vadede küçük üreticinin tüketiciye doğrudan süt satışına engel olacaktır. Diğer bir söyleyişle küçük hatta orta ölçekteki üreticinin, küçük yerleşim yerleri hariç, sütünü aracısız olarak tüketiciye ulaştırma ihtimali bir hayli zayıftır çünkü üretim miktarı, taşıma maliyetini üstlenebileceği düzeyde değildir. Bu tespitimi, sokak satıcılarının çoğunun üretici değil, toplayıcı olduğu gerçeğinden hareketle yapıyorum. Ayrıca küçük üreticinin sütünü marketlere, sanayiciye sattığından daha pahalıya satabileceğine ihtimal vermiyorum. Sattıklarının parasını alma sıkıntısı da önemli bir sorun olarak karşılarına çıkacaktır. Ambalajlama veya otomatik satış makinesi için yatırım yapabileceklerini de sanmıyorum.
(Ülkemizde, inek başına günlük ortalama süt verimi 10 litre civarında. Ulusal Süt Konseyinin ilan ettiği tavsiye fiyatı, 10 baş ineği olan bir çiftçinin inek başına 20 litre süt alabileceği varsayımından hareketle tayin ediliyor. Büyükbaş hayvancılık işletmelerimizin yüzde 93,8’i 20 başın altında ve toplam büyükbaş hayvan varlığımızın yüzde 68,3’ünü barındırıyorlar. Buna 20-49 baş arası büyükbaş barındıran işletmelerimizi de eklediğimizde (yüzde 5,4), 1-49 arası büyükbaş barındıran işletme sayımız toplamın yüzde 99,1’ine; barındırdığı büyükbaş sayısı ise 91,2’ye karşılık geliyor).
Nitekim Bakan Çelik de “Bu düzenlemeyi yapmaktaki bir diğer amacımız ise ülkemizdeki orta ve büyük ölçekli süt işletmelerinin ari işletme hüviyetine kavuşmalarını teşviktir.” diyerek küçük işletmeleri dışarıda bırakıyor. Gerçi “10 başın altındaki işletmelerin süt üretim süreçlerinde ciddi bir sorun görünmediğini” ve “var olan sorunlar içinde İşletme Bazlı Danışmanlık sisteminde yer alan veterinerler vasıtasıyla her türlü eğitici ve bilgilendirici faaliyetlerde bulunulacağını” ifade ederek küçük işletmelerin de Tebliğ’den faydalanacağını zımnen söylemiş oluyor fakat “ari olma şartı” getirildikten sonra, bu işletmelerin nasıl olup da doğrudan veya perakendeciler vasıtasıyla izinli olarak çiğ süt satışı yapabileceklerinin açıklığa kavuşturulması gerekiyor.
Tebliğ’le getirilen ve tüketiciyi doğrudan ilgilendiren diğer zorunluluklar ise şunlar:
“Ambalajda, ürünün adı (inek, koyun, keçi, manda sütü mü olduğu); üreticinin adı-soyadı, ticari unvanı, adresi ve işletme numarası; sağım tarihi ve saati; son tüketim tarihi ile ‘kullanmadan önce kaynatınız’ ve ‘0-4 santigrat derecede buzdolabında muhafaza ediniz’ uyarıları yer alacak.”
Bakan açıklık getirmemişse de, otomatik makinelerle satışta bu bilgiler makine üzerinde okunabilir şekilde yer alır sanıyorum.
Tebliğ’e yaklaşımım
Çiğ süte, vatandaşın önemli miktarlara ulaşan bir talebi var. Benim tahminim, bu miktar, toplam üretimin yaklaşık yüzde 10’u kadar yani 2 milyon ton civarında ve vatandaş, bütün sağlık uyarılarına rağmen, sokak satıcılarından temin ettiği çiğ sütü tüketmeye ediyor.
Konu hakkındaki tartışmalar da yıllardır güncelliğini koruyor. Kayıt dışılık ve vergi kayıpları bugünkü konumuz değil, bugün konuya sağlık penceresinden bakacağız.
Sağlık penceresinden baktığımızda, Tebliğ ile çiftliklere arilik şartı, çiftçilere ve satıcılara bilgilendirme, Bakanlığa ise bunları denetim görevi yüklendiğine göre doğru bir iş yapıldığı kesin.
Vatandaş, sağlıksız çiğ sütü bile tüketmekten vazgeçmediğine göre vatandaşın talebinin dikkate alınması bakımından da doğru bir iş yapılmış.
Bu noktada, denetim, en önemli konu. Elbette Bakanlığın bir denetim görevi var ancak hem Bakanlığın denetim konusundaki yetersizliği hem de cezaların caydırıcı olmadığı dikkate alındığında, kendi sağlığımız için tüketici olarak denetimi asıl biz yapmalıyız.
Bakan Çelik’in, Tebliğ’in nihai hedefi ile ilgili söyledikleri de var:
Örneğin “aracının ortadan kalkmasıyla çiğ sütün tüketiciye daha ucuza ulaştırılacağını” söylüyor.
Bence, büyük üreticinin daha fazla kazanmasını sağlar ancak tüketicinin daha ucuza süt almasını sağlamaz. Şu anda sokakta satılan süt ile markette satılan pastörize veya UHT sütün fiyatı karşılaştırıldığında bu iddiamın boş bir iddia olmadığı anlaşılacaktır. Pastörize sütü en pahalı satanın da bir “devlet kuruluşu” olduğunu hatırlatmadan geçemeyeceğim.
Aracının tamamen ortadan kaldırılması da mümkün değil. Evet, aracılar azaltılabilir (aracıyı, maliyeti arttıran bir unsur olarak değerlendiriyorum) ancak örneğin market de bir aracıdır. Ayrıca üretici ister markete versin, isterse otomatik satış makineleri ile veya ambalajlayarak kendisi pazarlasın, bütün bunların üretici ve tüketici bakımından anlamı maliyeti arttıracağı gerçeğidir. Bozulmalar, ürünün tamamının satılamamasının ve iadenin getireceği maliyetler ile ödemelerde yaşanacak sıkıntılar vs. de dikkate alındığında, çiğ süt fiyatında, tüketici bakımından hissedilir bir ucuzluk olmayacağını düşünüyorum.
Tebliğ’in hastalıktan ari çiftliklerin sayısının artmasını sağlayacağını da sanmıyorum. Yukarıda, “Tebliğ’de neler var” başlığı altında çiftlik büyüklüklerimizi yazmıştım. Yüz başın altındaki büyükbaş çiftliklerinin arilikle ilgili prosedürü yerine getirmekte fazlasıyla zorlanacaklarını tecrübelerime dayanarak rahatlıkla söyleyebilirim. Küçükbaşlarda bu sayı çok daha fazla olacaktır.
Arilik teşvik edilecekse, sokak sütünü zapturapt altına almanın yanında, ev dışı tüketime olan satışların da aynı çerçevede değerlendirilmesi gerekir. Diğer bir söyleyişle çiğ süt kullanan otel, lokanta, dondurma ve sütlü tatlı imalathaneleri, pastane gibi işletmelere de ari çiftliklerle alışveriş mecburiyeti getirilebilir.
Baştan itibaren yaptığım değerlendirmeler ışığında, başlıkta sorduğum soruyu şöyle cevaplıyorum:
Tebliğ ile sokakta süt satışı resmen serbest bırakılıyor olsa da fiilen imkânsız hale getiriliyor.
Yazımı, noksan verilen bir bilgiyi tamamlayarak bitireyim:
Bakan Çelik, “Avrupa ülkelerinde yılda kişi başına 80-100 litre süt tüketildiğini, Türkiye’de bu oranın 25 litre olduğunu” söyledi. Bu cümle çeşitli çevrelerce de sürekli dile getiriliyor. Doğrusu şudur: Sözü edilen rakamlar, içme sütü için geçerlidir. Biz Türkler ise sütü daha çok yoğurt, ayran, peynir, kefir vs. süt ürünlerine dönüştürerek tüketiyoruz. Tamamının süt olarak karşılığı 240 kg civarında yani Türkiye’de, yılda kişi başına 240 kg civarında süt tüketiliyor.