Folik asit, vitamin içeriği ve afrodizyak özelliğiyle nam salmış; antik çağlardan günümüze insanlar tarafından bilinen ve tüketilen değerli bir besin olan kuşkonmaz, sofraların yeni vazgeçilmezi… “Asparagus officinalis” çalı bitkisinin baharda toprak yüzeyine uzattığı sürgünleri olan kuşkonmaz, yerli ve taze üretim olarak sofralara konuk oluyor.
Arman Badur, yerli ve taze üretim kuşkonmazı uygun fiyata bahçeden yerli üretim marketlerde ve semt pazarında satışa sunarak daha fazla kişiye ulaştırmayı hedeflediklerini söylüyor.
Nomad Tarım’ın kurucusu olan Arman Badur, tarıma başlama serüvenini ise şöyle anlatıyor: “Ailemin kökeni baba tarafım Girit, anne tarafım ise Midilli adasından. Bu sebeple otları bilerek ve bolca yiyerek büyüdüm. Mevsimine göre radika, filizler, enginar, maratalar ve bir sürü değişik ot mutfağın rutin parçalarıydı. Babaannem devamlı ot toplardı, biz de eşlik ederdik. Ancak 2003 yılına kadar otlara olan ilgim “yiyici” seviyesindeydi. Kültüre alınmış kuşkonmazla yurt dışında tanıştım. Hatta uzun bir süre bizdeki filizlerle bağlantılarını da fark etmemiştim. Daha sonra bu durumu fark ettiğimde bir şeyler yetiştirmenin büyüsüne kapılarak İstanbul Silivri’de bir tesis kurdum ve tarlalar kiralayarak kuşkonmaz üretmeye başladım. Kısa zaman içinde bu faaliyet ana işime dönüştü. Üretim kapasitesini arttırmaya karar verdiğimizde de İstanbul’dan fazla uzaklaşmadan ılıman Ege havasını yaşayabileceğimiz bir yer olmasını istedik ve böylece Eskişehir’in Sarıcakaya vadisini keşfettik. Burası kuzeyi ve güneyi sıra dağlarla kapalı olduğundan her ne kadar Orta Anadolu sayılsa da bu korunaklı ve çukur vadi erkenci ve uzun dönem bir üretime izin veriyor. Bu bölgede 2011 yılından itibaren bahçeler kurmaya başladık. Üretimimizde standart olarak “İyi Tarım Uygulamaları”’nı seçtik. Bölgenin doğal güzelliği ve ikliminin uygunluğu dışında en önemli özelliği elbette İstanbul pazarına yakınlığı.”
Kuşkonmaz pişirme püf noktası
Beyaz kuşkonmazları ucu dışında tamamı, yeşil kuşkonmazın ise alt 1/3’lük kısmının kabuğu soyulur. Diplerinden 2 cm kadar bir kısmı kesilerek atılır. Kuşkonmazlar tuzlu kaynar suda 4 dakika haşlanır. Daha sonra suyu süzülüp, soğuk veya buzlu suya alınarak pişme süreci durdurulur. Mor kuşkonmazların şeker içeriği daha fazla olduğundan çiğ tüketime daha uygundur veya çok az pişirilebilir.
Tünellerle erken hasat
Kuşkonmaz üretiminin büyük bir bölümünü Eskişehir’in Sarıcakaya ilçesinde yaptıklarını belirten Murat Şenbuz ise “Mikroklima özelliğine sahip kapalı bir vadi olan Sarıcakaya, Nomad Tarım ile birlikte kuşkonmazla tanıştı.” diyor.
Kuşkonmaz tarımının tek bir türü olmadığını anlatan Şenbuz, Türkiye’nin kuşkonmaz üretimindeki avantajlarını şöyle sıralıyor: “Kuşkonmaz Batı Avrupa’da, tropikal bölgelerde, çölde ve Türkiye gibi ılıman iklimin olduğu coğrafyalarda farklı tekniklerle yetiştiriliyor. Türkiye’de, birkaç bölgedeki farklı yetiştirme tekniğini birleştirip ürünün mevsimini uzun tutabiliyoruz. Biz her yıl ılıman Sarıcakaya bölgesinde yaptığımız üretimin bir kısmını örtü altına alarak en erken dönemde -turfanda- kuşkonmaz üretimini sağlıyoruz.”
Kuşkonmazın sarmaşık, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, ayrelli gibi halk arasında farklı isimlerle bilinen yabani türlerinin, tüm Türkiye’de ama daha çok da Ege’de zaten yemek kültürümüzün bir parçası olduğunu söyleyen Arman Badur; “Kuşkonmazın aslında iki cinsi vardır, bunlar yeşil ve mor kuşkonmazlardır. Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle “üçüncü tür” Beyaz Kuşkonmaz elde edilmiş olur. Türkiye’de de özellikle büyük şehirlerde kuşkonmazın tüketici nezdinde bilinilirliği oldukça yüksek. Yerli üretimi arttırarak daha fazla kişiye ulaşmasını hedefliyoruz” dedi.
Kısaca kuşkonmaz
Antik Yunan ve Roma imparatorluğunda kuşkonmaz besin değeri ve şifalı özellikleri sebebiyle yetiştirilmiştir. 16. yy’dan itibaren Fransa ve İngiltere’de popülaritesi arttı. İlk yerleşimcilerle de Amerika’ya kadar ulaştı. Avrupa’da kuşkonmaza “kralların yemeği” denir. Fransa Kralı 14.Louis daha uzun bir süre kuşkonmaz yiyebilmek için ilk özel ısıtmalı seraları yaptırmıştı. Günümüzde kuşkonmaz neredeyse tüm dünyaya yayıldı.
Doğal sağlık kaynağı
Vücut sistemlerinde detoks görevi gören, anti-aging karşıtı özelliğiyle dikkat çeken, kemik erimesi ve kireçlenmeye karşı etkili, afrodizyak kaynağı kuşkonmaz, son zamanlarda sofraların vazgeçilmezi oldu. Çok yıllık otsu bir bitki olan kuşkonmaz; magnezyum, sodyum, demir, bakır, fosfor, selenyum, çinko, kalsiyum ve mangan gibi mineraller açısından zengindir. C vitamini, K vitamini, B6 vitamini, A vitamini, tiamin ve niasin gibi vitaminler de içerisinde yeterli miktarda bulunuyor. Mineral ve vitamin yönünden oldukça zengin olan kuşkonmaz vücudun ihtiyacı olan maddelerin temininde önemli bir besin maddesidir. Mucize bitkilerden biri olarak kabul edilen; vücudu ve hayatı sağlıklı bir hale getirmek isteyenlerin tercihi kuşkonmaz, bu içeriğiyle güçlü bir idrar söktürücü ve kum döktürücü etkiye sahip. Kalbi güçlendirme ve kanı temizleme özelliği olan kuşkonmaz, sindirimi kolaylaştırıyor. Ayrıca göz sağlığı için de etkili olduğu biliniyor. Lifli yapısı özellikle kabızlık çeken hastalar için bağırsakları çalıştırması yönüyle tavsiye ediliyor.
Anne adayları için folik asit deposu
Folik asit gebelik öncesi ve gebelik döneminde tüketilmesi oldukça önemlidir. Yüksek folik asit ve vitamin içeriği ile kuşkonmaz özellikle hamile ve hamilelik için hazırlık yapanlar için önemli besin kaynağı… Kuşkonmaz, folik asit ihtiyacı için hamileler ve yeni doğum yapan annelerin bilhassa tüketmesi gereken yiyeceklerdendir. Ayrıca kuşkonmazda, emziren annelerin süt üretimi için gerekli hormonlar bulunduğu için yenmesi özellikle öneriliyor.
Türkiye’de ilk kuşkonmaz üretimi
Kültüre alınmış kuşkonmazın ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi Cumhuriyet’in kuruluş döneminde olmuştur. Mustafa Kemal, muhtemelen ataşe-askerlik yıllarında Orta Avrupa’da tanıdığı kuşkonmazı sevip peşine düşmüş ve İlk kuşkonmaz yetiştirme girişimi Atatürk’ün isteği üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmış.
Kuşkonmaz üretimi
Kuşkonmaz tohumundan elde edilen kuşkonmaz fideleri tarlalara dikilir. Fideler 2 yıl bakımdan sonra üç yaşlarında azar azar ürün vermeye başlarlar. Her bahar toprağın belli bir ısı derecesine ulaşmasıyla uyanan kuşkonmaz kökleri sürgün vermeye başlar. Daha çok Avrupa’da kültürü yapılan kuşkonmazın çeşitleri doğal olarak oraların iklimine göre ıslah edilmiş çeşitleridir. Avrupa’da sezonu ve kısadır, yaklaşık 2 ay sürer, Türkiye’de ise yazların daha uzun olması sebebiyle daha uzun bir dönem ürün alınabilir.