Bitkisel yağ denilince, kamuoyunda tartışılan en önemli konuların başında taklit ve tağşiş geliyor. Bunların tespiti konusunda sıkıntı yaşanmadığını söyleyen YABİTED Başkanı Prof. Dr. Aziz Tekin, “Ancak ifşa dışında caydırıcı önlemler alınmadığı ve para cezası dışında ciddi yaptırımlar uygulanmadığı sürece tağşişlerin önüne tam anlamıyla geçilemeyeceği kanaatindeyim.” diyor.
Röportaj: Metin Ertunç
Bitkisel yağlar, beslenmede çok önemli görevler üstleniyorlar. Buna karşın, kamuoyunda kötü şöhrete sahip gıdaların da başında geliyorlar. Örneğin, bazı yağlar, obezite ve kalp-damar hastalıklarının baş sorumlusu olarak gösteriliyor. Oysa hangi yağı kullanırsanız kullanın, çok fazla tüketiyorsanız kaçınılmaz olarak sağlık riskiyle karşı karşıyasınız demektir.
Bazı tartışmalar ise bir kısım bitkisel yağların iyi, bir kısmının ise kötü olduğu üzerine kurulu… Geçtiğimiz ay tartışılan palm yağı örneğinde olduğu gibi.
Yine tartışmalara göre bazı yağlar ömrü uzatırken, bazıları kanser yapıyor.
Taklit ve tağşiş ise deyim yerindeyse yağ üzerine yapılan tartışmaların cilası!
Özetle, konu yağ olunca, uzattıkça uzatmak çok mümkün…
Ancak üzerinde istisnasız herkesin tartıştığı yağlar konusunda bunca yaman çelişki, yaşanan bunca kafa karışıklığı, doğruların gözden kaçmasına sebep olabilir. Bu nedenle soluğu, bir bilenin yanında alıyoruz. Yağ bilimine yıllarını vermiş ve yemeklik yağlar konusunda uzman olan Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Aziz Tekin’in kapısını çalıyoruz.
Aynı zamanda Yağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği YABİTED’in başkanlığını da yürüten Prof. Dr. Tekin’e bitkisel yağları ve yaşanan tartışmaları soruyoruz.
Bitkisel yağları konuşacağız; o nedenle önce, ‘bitkilerden elde edilen yağlar hangileridir?’ sorusuyla başlayalım isterseniz…
Farklı bitkilerden farklı bileşimlerde yağlar elde etmek mümkündür. Bu noktada bitki yağlarını temel olarak ikiye ayırabiliriz: Bunlar meyve ve tohum yağlarıdır. Zeytin, fındık ve palm yağları meyve yağı; ayçiçeği, kanola, soya, pamuk ve mısırözü yağları da tohum yağlarıdır.
Peki, en genel anlamıyla yağlar, insan metabolizması için ne ifade eder?
Öncelikle, yağların yüksek enerji veren gıdalar olduğunu bilmemiz lazım. 1 gram yağ, 9 kalori verir. Yağda eriyen vitaminleri, esansiyel yağ asitlerini sağlar ve hücre membranları için gereklidir. Bunların yanında yağların, vücutta sayamayacağımız kadar farklı işlevleri mevcuttur.
Bitkisel yağ – hayvansal yağ ayrımı konusunda ne söylersiniz?
Bitkisel ya da hayvansal yağ tercihi beslenmede yapılmaktadır. Temelde hayvansal yağlar doymuş, meyve yağları tekli doymamış, tohum yağları ise çoklu doymamış yağ asitlerince zengindir. Dengeli beslenmede yağ dengesinin sağlanması ve her üç yağ çeşidinden de beslenme önerilerine uygun şekilde tüketilmesi gerekir. Buna süt yağı da dahildir. Ben, kişisel olarak sadece bitkisel ya da sadece hayvansal yağ diye bir tercih yapmam.
Hep konuşulan bir konuyu da soralım; insan sağlığı için en yararlı yağ hangisidir? Böyle bir ayrım yapabilir miyiz? Bir de yağların zararları var mıdır?
Gerektiği kadar ve biraz önce bahsettiğim gibi dengeli tüketildiği takdirde her yağın vücuda mutlaka yararı bulunmaktadır. Bu açıdan yağlar arasında herhangi bir ayrım yapmam.
Zararına gelince; tabii ki, her gıda maddesinde olduğu gibi, yağlar da fazla veya dengesiz tüketildiğinde vücuda zararlı olabilir. Bunun yanında yağlar, kızartma işlemlerinde olduğu gibi, yüksek sıcaklıklara fazla maruz bırakıldıklarında da zararlı olabilirler.
Bir de alternatif yağlar konusu var; Avokado, Hindistan cevizi yağı gibi… Daha çok kozmetik sektörü kullanıyor ama bu yağları da yemeklik yağ olarak kullananlar var.
Elbette. Bu yağlar da yemeklik yağ olarak kullanılabilir. Ancak bu yağların üretimi oldukça azdır ve pahalıdır. Bunların yerine diğer yağlar da aynı amaçla kullanılabildiği için, söz konusu yağların yemeklik kullanımına gerek olmadığını düşünüyorum.
Yağ bilimi alanında son yıllarda ne gibi tartışmalar yaşanıyor?
Yağ bilimi alanında son yıllarda trans yağ ve palm yağları konuşuluyor. Bunlarla ilgili gelişmelerden ülkemiz de etkileniyor. Hatta palm yağı tartışmalarının ülkemizde daha yoğun yapıldığını söyleyebilirim. Ancak her iki konuda da yapılan tartışmaların gerçeği yansıtmadığını ve özellikle uzman olmayan kişilerin konuştuğunu da belirtmek isterim.
Peki, işin doğrusu ne?
Palm yağı birçok gıdada kullanılan bir bitkisel yağ çeşididir. Doğal haliyle katıdır ve trans yağ içermez. Özellikle ülkemiz gibi trans yağı ürünlerinden uzaklaştıran ülkelerde, ürünlerde palm yağı kullanımı neredeyse zorunlu hale gelmiştir.
Buna karşın geçen yıl Mayıs ayında yayınlanan EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) raporunda verilen bir bulaşan nedeniyle özellikle palm yağı suçlanmaktadır. Hâlbuki EFSA, diğer bulaşanlarda da yaptığı gibi burada da bir risk değerlendirmesi yapmıştır. Henüz bu bulaşanlarla ilgili resmi limitler de belirlenmemiştir. Halen görüşmeler devam etmektedir. Bu nedenle konu üzerine yapılan tartışmaları erken ve mesnetsiz buluyorum.
Buna bir şey daha ilave etmek isterim; bu konuyu fırsat bilip palm yağı ve genel olarak zeytinyağı dışındaki tüm yağlara karşı yapılan tartışmaları da bilimden ve gerçeklerden yoksun tartışmalar olarak değerlendiriyorum.
Bu son sözünüzden hareketle, ülkemizde, özellikle de margarinlerde trans yağ sorununun varlığından bahsedebilir miyiz?
Ülkemiz margarin sektörü, uzun süredir üretiminde en ileri teknolojileri kullanmakta. Bu nedenle dünya genelinde bugün bile üzerinde çok konuşulan trans yağ meselesini de bundan 10 yıl önce, 2007 yılında çözdü. Bugün tükettiğimiz margarinlerde trans yağ bulunmamaktadır. Bu nedenle böyle bir sorunun varlığından söz etmemiz mümkün değil.
Bitkisel yağda kamuoyunda tartışılan en önemli konuların başında taklit ve tağşiş konusu geliyor. Bu konu hakkında neler söylersiniz? Taklit ve tağşiş nasıl önlenir?
Maalesef bu konu, diğer gıdalar gibi yağlar için de önemli bir problem. Özellikle yağlar arasında fiyat farkları oluştuğu zaman bu problemle karşılaşıyoruz. Kontrol açısından bir sıkıntı yaşanmıyor, yani bunların denetimlerde tespiti yapılabiliyor. Ancak ifşa dışında caydırıcı önlemler alınmadığı ve para cezası dışında ciddi yaptırımlar uygulanmadığı sürece bu tür tağşişlerin önüne tam anlamıyla geçilemeyeceği kanaatindeyim.
Son olarak YABİTED’i ve Nisan ayında gerçekleştireceğiniz kongreyi konuşalım… Kongrede hangi konuları masaya yatıracaksınız?
YABİTED, üniversite, kamu ve sanayiyi bir araya getirmeyi hedefleyen bilimsel bir dernektir. 13-15 Nisan 2017 tarihleri arasında İzmir-Hilton’da III. Bitkisel Yağ Kongresini gerçekleştireceğiz. Bu kongreden önce de “Filtration and Membrane World” tarafından bir kurs düzenlenecek.
Kongre boyunca katılımcılar, yerli ve yabancı uzmanlardan yağlı tohumlardan, margarine, zeytinyağından atık değerlendirmeye kadar geniş bir alanda sunumlar izleme fırsatı bulacaklar. Buna ilaveten, kongrenin ilk gününde gerçekleştirilecek olan ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan uzmanların da katılacağı Kodeks ve Kontrol panelinde de yasal düzenlemeler ile kontrolde yaşanan sıkıntıları masaya yatıracağız. Bu konulara ilgi duyanlar ve son gelişmeleri öğrenmek isteyenler, kongre ve kurs ile ilgili detaylı bilgileri web sayfamızdan öğrenilebilirler.