Eskiden sütten ağzı yananlar yoğurdu üfleyerek yerlermiş. Şimdi ise kalitesiz ve pahalı yoğurtlardan yiyip de ağzı ve cebi yananlar neyi üfleyeceklerini bilemiyorlar doğrusu…
Ancak bilinen bir şey var ki, yoğurt, katı ve içilebilir halde “yoghurt”, “yahurt”, “yaert”, “leben di”, “dadi” gibi isimler altında çeşitli yörelerde üretilmiştir. Mısır’da un ve tuz karıştırılarak elde edilen değişik bir çeşidi de “Kişk” olarak anılır.
Üretim ve Tüketimi
Yoğurdun mandıralarda mekanik sistemlerle eldesi, 1880’li yılların sonlarına doğru olmuş; 19. yüzyıl başından itibaren de hızlanmıştır.
Ülkemizde üretilen sütün ancak %10’u modern işletmelerde işlenebilirken, bunun da büyük kısmını yoğurt üretimi teşkil eder.
İstatistikleri incelediğimizde yoğurt tüketiminde köylerimizin, kasaba ve şehirlerimize fark attığını görmekteyiz. Öyle ki; kişi başına düşen günlük miktar köylerde 135 gram iken bu miktar kasabalarda 80 gram, şehirlerde ise 50 gram civarındadır. Benzer şekilde; sıcak aylardaki tüketimde soğuk aylara kıyasla 3 misli daha fazladır.
Yoğurt Nasıl Yapılır?
Kaliteli bir yoğurt üretimi için temiz ve kaliteli bir süt ilk şarttır. Bu şartı yerine getirdikten sonra ister evde, ister fabrikada bir yoğurdun üretimi ana hatları ile şu şekilde olur;
- Çiğ süt 90-95 oC’de 15 dakika ısıtılır (veya kaynatılır),
- 42-43 oC’de %2-3 oranında maya ile mayalanır.
- Aynı ısıda 2,5-3 saat süreyle bekletilerek belli bir kıvama ve asitliliğe gelmesi sağlandıktan sonra da +4 oC’de soğutulur.
İyi kalitede bir yoğurt porselen renginde, homojen yapıda, jel kıvamında, kendine özgü hafif mayhoş lezzette ve hoş bir aromada olmalıdır. Sivri bir cisim, yoğurt kitlesine saplanıp çıkarıldığı zaman oluşan boşluk hemen kapanmalı, serum ile yavaş yavaş dolmalıdır.
Kaliteyi Etkileyen Faktörler
Tarif ettiğimiz özelliklere sahip bir yoğurdun eldesinde şu hususlar bilhassa önem taşır:
- Yoğurt yapılacak sütün kesinlikle soda, deterjan, antibiyotik gibi kimyasal madde kalıntılarını taşımaması gerekir. Aksi takdirde yoğurt, arzu edilen kıvam ve lezzette olmaz.
- Süt homojenize edilmezse yağı üstte toplanmış yoğurt (kaymaklı yoğurt) oluşur.
- Mayalanma süresi uzun tutulur, soğutma yavaş yapılırsa ve soğuk zincirde bir aksama oluyorsa yoğurdunuz yüzünü ekşitir hemen.
- Süt düşük ısıda ısıtılıyor veya henüz oluşan yoğurt kitlesi çok hızlı soğutuluyorsa gevşek kıvamda bir yoğurt kaşıklanacak demektir.
- Daha ağza ilk atışta “Peynirimsi, sabunumsu, mayamsı” bir tat ve lezzetle karşı karşıyaysanız, kulağı bükülecek olan “saf olmayan yoğurt mayasıdır.”
- Satın aldığınız veya evde yaptığınız yoğurt, bakıyorsunuz ki her şeyiyle size zevk veriyor; o zaman buzdolabınızda en fazla 1 hafta misafir edebilirsiniz onu.