2018-2019 eğitim-öğretim yılının sağlıklı, güvenilir gıda tüketiminin temin edildiği mutlu ve başarılı bir yıl olması temennilerim ile MEB bünyesindeki kantin, yemekhane vb işletmelerde ülkemizde uygulanan yasal gereklilikler ve gıda hijyen uygulamaları konusunda kısaca bilgi vermek isterim.
Yılda en az iki sefer olmak üzere, Milli Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinin özel hijyen şartları ve gıda güvenilirliğine uygunluğu üç koldan (Milli Eğitim, Sağlık, Tarım ve Orman Bakanlıkları) denetlenmektedir. Buna karşın, okul yemekhanelerinde tüketilen gıdaların neden olduğu toplu gıda zehirlenmeleri haberlerine tanık olmaya devam ediyoruz. Problemin kaynağında başrol oynayan faktörlerin neler olduğu, “Taksirle Birden Fazla Kişinin Yaralanmasına Neden Olma” suçu nedeni ile Cumhuriyet Başsavcılığına intikal eden gıda zehirlenmeleri vakalarının tekrarının nasıl önlenebileceği konuları, esasen Gıda Mühendisliğinin temel bilgi ve uygulamalarına dayanmaktadır.
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu gereği, gıda işletmecisi (gerçek veya tüzel kişi), kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin, mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumludur. Gıda Hijyen Yönetmeliği gereği, gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar gıda hijyenine ilişkin genel kuralları gerçekleştirmekle yükümlüdür.
Gıda hijyeni ifadesi, sağlığın korunması ve hastalıkların önlenmesi ile ilgili bir kavramdır. Tehlikelerin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşullar “Gıda Hijyeni” ifadesini karşılamaktadır. Okul kantin ve yemekhanelerinde Gıda Hijyen Yönetmeliğinin gereklilikleri yerine getirilmeli, her işletmenin kendi koşullarına özgün hazırlayacağı kontrol formları eğitilmiş personel tarafından doldurulup, onaya sunulmalıdır.
Kantin Hijyen yönetmeliğine göre; satın alma işleminden sorumlu kişi, hammaddenin gıda mevzuatına uygunluğunu, sevkiyat sırasında hijyenik koşullarda bir eksiklik olup olmadığı ve gerekli sıcaklıklara uyulup uyulmadığı kontrol edilmeli ve kayda almalıdır. 5996 sayılı Gıda Kanununa bağlı yönetmelikler, ürüne ait tebliğlere göre, kalite kontrol analizlerinin yapılması/beyan edilmesi/yaptırılması, uygun olarak alınmayan hiçbir numunenin mutfağa kabul edilmemesi gerekir. Muayene kabul işlerinden itibaren, tedarikçi zinciri boyunca izlenebilirliğin nasıl sağlandığı, mutfak içindeki iyi hijyen uygulamalarının hangi prosedürlere göre yapıldığı mutlaka dokümante edilmelidir.
2013 YILINDAN BU YANA AB MEVZUATINA UYUM…
Avrupa Birliği müzakerelerinde açılan fasıllardan birisi de gıda ve hijyen olup, AB ile müzakere sürecinde 100′ün üzerinde düzenleme yapılmıştır. Ülkemizde bu çerçevede çıkarılan önemli düzenlemelerden birisi de 5 Şubat 2013 tarih ve 28550 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan “Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”dir (http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/02/20130205-5.htm).
Söz konusu yönetmelikte, çocukların daha hijyenik koşullarda güvenilir gıdaya ulaşması için, okul kantinlerinde uyulması gereken temel kurallar yer almaktadır. 30 maddeden oluşan bu kuralların işletme yetkilileri tarafından kolay anlaşılabilir ve uygulanabilir olmasını sağlamak amacı ile “Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu” basılmıştır (https://ordu.tarim.gov.tr/Belgeler/G%C4%B1da%20ve%20Yem/kantin_hijyen_kilavuz.pdf).
Kılavuzda yer alan bölümlerde;
1.Yasal dayanak ve kapsam,
2.Genel şartlar, mekanlara ait özellikler, teknik donanım, alet-ekipmanla ilgili koşullar, temizlik-dezenfeksiyon işlemlerinin nasıl uygulanması gerektiği, zararlı ve kemirgenlerle mücadele, atık ve çöp yönetimi ve personel hijyen koşulları,
3.Gıdaların hazırlanmasından servis edilmesi aşamasına kadar gerekli olan tüm hijyenik koşulların nasıl yerine getirilmesi gerektiği belirtilmiştir.
MEB BÜNYESİNE BAĞLI OKUL KANTİN VE YEMEKHANE ÇALIŞANLARINDA HİJYEN EĞİTİM ZORUNLULUĞU!!!
5 Temmuz 2013 tarih ve 28550 sayılı “Hijyen Eğitim Yönetmeliği”ne göre, gıda sektöründe çalışan personele hijyen eğitimi zorunluluğu getirilmiştir.
Yönetmelik kapsamında zorunlu tutulan eğitimlerin konuyla ilgili uzman kişiler tarafından verilmesi, söz konusu 3 Bakanlığın ve Gıda Mühendisleri Odasının işbirliği halinde eğitimleri yürütmesi teorik ve pratik uygulamalar açısından önemli kazanımlar sağlayacaktır. Aksi halde verilen 8 saatlik eğitimler sertifikadan öteye gitmeyecektir…
Öğrencilerin daha uygun koşullarda hizmet alması için, okul yönetimi tarafından yapılması gereken denetimlerin objektif şekilde değerlendirilmesi ve denetimlerde tespit edilen gıda güvenilirliği ve hijyen şartlarında eksikliklerin okul yöneticileri tarafından Tarım ve Orman İl/İlçe Müdürlükleri ile paylaşması gerekmektedir. İlçe okullarında yemek hizmeti veren işletmelere gıda güvenliği uygulamaları ve çocuklara yönelik “Gıda Dedektifi” proje uygulamalarının yaygınlaştırılması, yerel yönetimlerin gıda güvenilirliği konusunda okul yönetimine daha fazla destek vermesi, güvenilir gıda tüketimi konusunda farkındalığın sağlanmasına katkı sağlayacaktır.
Zehirlenme olaylarında sebep-sonuç ilişkilerinin çok iyi irdelenip, geriye yönelik her aşamanın takibi ve tekrarını önleyici tedbirlerin alınması hayati önem taşımaktadır. Hizmet veren işletme (kantin, yemekhane vb.) personelinin, gıda hijyeni ve gıda güvenilirliği konularında eğitimi ve bilgi düzeyi tüm aşamalarda can simidi görevi üstlenmektedir.
Eğitim kurumlarında toplu tüketime sunulan gıdaların, hammadde temininden servis edilmesine kadar tüm aşamalarda genel hijyen ve özel hijyen koşullarına uygun olması, tehlike ve risk faktörlerinin önceden tespit edilip, gerekli tedbirlerin alınması ile üzücü olayların tekrar yaşanmasını önlemek mümkündür. Aksi halde, uygunsuz ve kalitesiz hizmetin yol açacağı halk sağlığı sorunları (gıda zehirlenmeleri vb.) kaçınılmaz olacaktır.