Gıda Tüketimi Profili ve Reformülasyon Yaklaşımı

Gıda tüketim profili deyince esas olarak; hangi gıda grubunun hangi miktarda tüketildiğini, günlük diyet enerjisinde makro besin ögelerinin (karbonhidrat, protein, yağ) payını ve ayrıca temel besin ögelerinin(vitamin, mineral vb.) günlük tüketim düzeyini anlıyoruz. Kuşkusuz bu veriler kişiden kişiye, günden güne, ülkeden ülkeye değişmektedir. Fakat kişisel verilerden yola çıkılarak belirli bir toplum için günlük ortalama verilere de ulaşılabilmektedir. Bu amaçla çoğu ülkede beş yıllık ara ile gıda tüketimi ve beslenme araştırmaları yapılmaktadır.

Eğer bu veriler; beslenme referans değerleri veya sağlıklı beslenme önerileri ile uyumlu değilse (yağ tüketiminin fazlalığı, demir alımının düşüklüğü gibi) besin profilinin iyileştirilmesi için çaba harcanmaktadır. Bu çabalardan biri de reformülasyon yaklaşımıdır. Reformülasyon gerçekte, toplumun gıda tüketim profilinin veya tüketici beklentilerinin karşılanması için bir gıdanın bileşen (yağ, tuz, lif gibi) oranlarının değiştirilmesini (artırılmasını veya azaltılmasını) tanımlayan bir kavramdır.

Bu kavram gıda sektörü için yeni değildir. Ancak Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) 2004 yılında açıkladığı “diyet, fiziksel aktivite ve sağlığa ilişkin global strateji” belgesi ile güncelliğinin arttığı bir gerçektir. Bu strateji daha sonra Avrupa Konseyi tarafından da benimsenmiş (2007) ve Türkiye’de de, “sağlıklı beslenme ve hareketli hayat programı”nda yer almıştır (2013).

WHO stratejisinin hedefi, bulaşıcı olmayan hastalık yaygınlığının azaltılması ve bu amaçla gıdalardaki özellikle tuz, serbest şeker ile doymuş yağ ve trans yağ gibi bileşenlerin miktarının azaltılmasıdır. Bu öneriler kuşkusuz dünya genelindeki gıda tüketim verilerine dayanmaktadır.  Oysa her ülkenin kendine özgü bir gıda tüketim profili vardır ve her ülkenin bu stratejiyi kendi koşullarına uyarlaması zorunludur.  Bu uyarlamada,  söz konusu gıda bileşenlerinin tüketim düzeyi ve farklı gıda gruplarının toplam tüketime katkısı dikkate alınmalıdır.  Eğer bu veriler yoksa hangi bileşenin ne kadar azaltılacağı ve bunun için hangi gıda grubuna odaklanılacağı bilinemez. Daha doğrusu gerçekçi bir strateji tanımlanamaz.

Türkiye’de gıda tüketim profiline ilişkin en son veriler 2010 yılındaki beslenme ve sağlık araştırmasına (TBSA 2010) dayanmaktadır. Bu kaynağa göre; 12-75 yaş aralığında günlük enerji tüketimi ortalama 1835 kcal’dir ve bunun yaklaşık %53’ü karbonhidrat, %13’ü protein, %34’ü yağ kaynaklıdır. Bu verilere sağlıklı diyet önerileri açısından bakıldığında, Türkiye’de belirgin bir makro besin ögesi fazlalığından söz edilemez. Obezite ile ilişkili olduğu bilinen günlük enerji tüketiminin fazlalığından değil olsa olsa düşüklüğünden söz edilebilir. WHO stratejisinde yer almasa da  protein yetersizliği veya kalsiyum, magnezyum gibi minerallerin ve D, B₁ gibi vitaminlerin  alım düzeyinin düşüklüğü tartışılabilir.

Ancak bu veriler günceli değil 5 yıl önceki durumu yansıttığı için reformülasyon stratejisi açısından zaten fazla bir anlam taşımamaktadır. Türkiye için gerçekçi bir gıda reformülasyon stratejisinin tanımlanması ve uygulanması için dikkate alınması gereken başlıca faktörler aşağıdaki gibidir:

• Öncelikle, WHO tarafından aşırı tüketildiği vurgulanan tuz, serbest şeker, doymuş ve trans yağ gibi bileşenlerin Türkiye’de hangi düzeyde tüketildiğinin, hangi gıda gruplarından kaynaklandığının, hazır gıdanın ve ev yemeğinin payının bilinmesi gereklidir.
• Ambalajlı hazır gıdalara olduğu kadar mutfakta hazırlanan (ev, restoran) yemeklere de odaklanılmalıdır. Türkiye’de tuz tüketiminin fazla olduğu bilinmektedir ama bunun ne kadarının ambalajlı gıdadan, ne kadarının ekmekten ve ne kadarının yemekten sağlandığı bilinmekte midir? Aynı soru, şeker ve yağ tüketimi için de geçerlidir.
• WHO tarafından altı çizilen gıda bileşenlerine ek olarak Türkiye’de yetersiz tüketilme olasılığı olan gıda bileşenleri ve besin ögeleri de dikkate alınmalıdır. Dünya genelinde demir, A vitamini, kalsiyum ve protein gibi besin ögelerinin yeterince tüketilmediği ve bunun spesifik sağlık problemlerine yol açtığı bir gerçektir.
• Kaldı ki reformülasyon uygulamasında; teknoloji, tüketici, maliyet, mevzuat gibi faktörlerin de dikkate alınması zorunludur. Teknolojik açıdan gıdanın besin değeri, raf ömrü; tüketici beğenisi açısından lezzet, kıvam, renk gibi duyusal özellikleri; maliyet açısından fiyata hangi düzeyde bir yansıma olacağı; mevzuat açısından ise hangi düzenlemelerin gerekeceği önemlidir.
• Reformülasyonun başarısı açısından en kritik faktörlerden biri de; tüketici farkındalığının sağlanması, stratejinin paydaşların katılımı ile belirlenmesi ve saydam bir izleme programı uygulanmasıdır.
• Gıdaların zararlı-zararsız veya yararlı-yararsız diye gruplara ayrılmasından veya algılanmasından ve bunun yeşil-kırmızı gibi trafik ışığı yaklaşımı ile etikete yansıtılmasından özellikle kaçınılmalıdır. Çünkü hiçbir gıdadan, besin ögelerini ideal düzeyde içermesi beklenemez. Bu gereksinim ancak farklı gıdaların tüketimi ile karşılanabilmektedir. Yani bir gıdadan değil günlük diyetten beklenen bir şeydir bu. Dolayısı ile önemli olan günlük diyette her bir gıda grubuna gerektiği kadar yer verilmesidir.

Bunu sağlamanın yolu, belirli gıdaların yasaklanması ve tüketicinin belirli besin ögelerinden ve lezzetlerden mahrum bırakılması değil, gıda firmalarının sağlıklı formülasyona özendirilmesi ve sağlıklı beslenme bilincinin geliştirilmesidir.  Formülasyonun gıda etiketine sayısal olarak yansıtılması (referans alım gibi) ve bu uygulamanın yaygınlaştırılmasıdır. Tüketicinin ne yiyeceğine ilişkin doğru kararı kendisinin verebilmesidir.

Sonuç olarak; bir ülkede gıda tüketim profili bilinmeden sağlıklı bir reformülasyon stratejisi kurgulanamaz ve Türkiye’de gıda tüketim profiline ilişkin verilerin günceli yansıttığı söylenemez!..