Gıda hilesi yalnız ülkemize özgü değil. Gerçek anlamda global bir problem. Üstelik günümüze de özgü değil. Antik çağa uzanan bir tarihsel geçmişi var. O nedenle; “eski bir problem ama güncel bir konu” olarak tanımlanıyor.
Dünya ölçeğinde hileli gıda oranı %7-10 arasında değişiyor. Bu yolla ortaya çıkan kayıp, Dünya Tüketici Örgütü (WCO)’ne göre 50 milyar dolar dolayında. Avrupa’da ise gıda hilesi en önemli ilk 5 problemden birisi sayılıyor. Europol’ün 65 ülkenin katılımı ile gerçekleştirdiği araştırmaya göre, 4 ayda 240 milyon Euro değerinde hileli gıda yakalanıyor. İngiltere’de hile nedeni ile gıda sektörünün kaybı yılda 12 milyar pound olarak hesaplanıyor.
Gıda hilesi deyince, genel olarak ekonomik çıkar sağlamak amacı ile gıdaya uygulanan kasıtlı ve illegal işlemler ile yanıltıcı etiketleme anlaşılıyor. Hile, uygulamada karşımıza daha çok taklit ve tağşiş olarak çıkıyor. Tağşiş; gıdanın kendine özgü ögelerinden bir kısmının veya tamamının çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi ya da yerine başka bir madde konulması; taklit ise gıdanın taşımadığı bir özelliği taşıyor gibi veya olmadığı bir gıda gibi gösterilmesidir. Öte yandan etiketteki bilgilerin o gıdanın doğasına, içeriğine, miktarına, kökenine vb uygun olması gerekiyor ve buna aykırı durumlar yanıltıcı etiketleme olarak tanımlanıyor.
Gıda hilesinin birincil amacı ekonomik çıkar sağlanmasıdır. Ancak birçoğu insan sağlığı açısından da risklidir. Türkiye’deki sahte rakı olayı bunun tipik örneğidir. Nitekim Europol’ün gerçekleştirdiği araştırma da; gıda hilelerinden %27’sinin yanıltıcı bilgi, %22’sinin gıda güvenliği (insan sağlığı) ve %19’unun mali ihlal (vergi kaçırma vb) ile ilgili olduğunu gösteriyor.
Gıda hilesinin, kentlerin oluşumu ile başladığı anlaşılıyor. Eski Mısır’da bira ve ekmek, Eski Yunan’da şarap ve zeytinyağı hile yapılan gıdaların başında geliyor. Ortaçağdaki durum ise (Sebastian Brandt / 1457-1541) tarafından şöyle hicvediliyor:
“Şarap saf olarak bırakılmadı / onunla çeşitli hileler yapıldı / güherçile, kükürt, odun külü, hardal otu / fıçı deliğinden şaraba katıldı.”
Gelelim 19. yüzyıla… İngiltere çayı ve kahveyi ithal ediyor. Oldukça pahalı olduğu için ancak varsıllar tüketebiliyor. Diğer insanlar da merak ediyor doğal olarak bu gizemli içeceği. Hileci için bulunmaz fırsat… Otellerdeki çay posası ve kahve telvesi ucuza toplanıyor. Çay posası demir bileşikleri ile boyanıyor. Kahveye nohut, hindiba, havuç ve turp unu katılıyor. Böylece çay ve kahve açığı(!) hileci tarafından kapatılıyor!…
Gıda hilesi yalnız çay ve kahve ile sınırlı değil. Hile yaygınlığı, Almanya’dan Londra’ya göçen F. Accum’un da dikkatini çekiyor. Konu hakkında yazdığı kitap (1820) bir ayda tükeniyor. Fakat kitabı yazdığına pişman ediliyor. Sıkça gittiği bir kütüphaneden “kitap hırsızlığı” ile suçlanarak tutuklanıyor. Kefaletle serbest kalınca hemen ülkesine geri dönüyor.
Ancak hileye karşı savaş durmuyor. Bu kez, 1850 yılında T. Wakley, haftalık The Lancet dergisinde kampanya başlatıyor. 1854 yılında A. Hassal 2500 gıdayı hile açısından mikroskobik yöntemle analiz ediyor ve analiz sonuçları bu dergide yayınlanıyor. Bu çabaların sonucu olarak İngiltere’de gıda hilesini yasaklayan ilk yasal düzenleme 1874 yılında gerçekleşiyor.
Son yıllarda yaşanan deli dana (İngiltere,1996), dioksinli yem (Belçika, 1999), sahte rakı (2005,Türkiye), melaminli süttozu (2008,Çin), at eti skandalı (Avrupa, 2013) gibi olaylar tüketicinin gıdaya duyduğu güveni azaltıyor. İngiltere’de, 5 yıl öncesine göre gıdaya güveni azalanların oranı 1/3 ve bunların yarısı, yaşanan güven kaybını 2013 yılındaki at eti skandalına bağlıyor.
Hedef gıdalara gelince… Dünyada, bilimsel dergilerdeki gıda hilesine ilişkin yayınlardan (1990-2010 arası 584 yayın) %16’sı zeytinyağı hakkında. Bunu %14 ile süt, %7 ile bal, %5 ile safran ve %4 ile portakal suyu izliyor. Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın yaptığı açıklamalar, taklit ve tağşişin Türkiye’de de önemli bir problem olduğunu gösteriyor. Hileli bulunan gıdalar arasında süt ve türevleri (peynir, yoğurt vb) %38 ile birinci sırayı alıyor. Bunu %22 ile et ve türevleri (salam, sucuk vb), %12 ile sıvı yağ (özellikle zeytinyağı), %11 ile gıda takviyeleri ve %10 ile bal izliyor.
Bu gıdaların ortak özelliği; üretimin kısıtlı, talebin fazla ve fiyatın yüksek olmasıdır. Bazı gıdaların fiyat yüksekliği vergi oranından da kaynaklanabiliyor(şarap ve rakı gibi). Böylece hilecinin kolladığı fırsat doğuyor. Yakalanma olasılığı da düşük olunca hile yaygınlaşıyor.
Royo Iranzo (1972)’ya göre; “hilenin sona ermesi için ekonomik olmadığı noktanın beklenmesi” gerekiyor. Bu söz doğrudur fakat bu kadar kaderci olmaya gerek yoktur. Beklemek yerine “hilenin ekonomik olmadığı noktanın” tanımlanması ve bu noktaya varılacak yolun tartışılması daha akılcıdır.
Hilenin ekonomik olup olmadığı; yakalanma olasılığı, analiz tekniği ve cezanın caydırıcılığı gibi başlıca üç faktöre bağlıdır. Yakalanma olasılığı yüksekse, kanıtlama yöntemi varsa ve uygulanan ceza caydırıcı ise hile artık ekonomik değildir. Bunlara, her gıdanın yeterince bulunduğu ve kolayca ulaşıldığı piyasa koşulunun da eklenmesi gerekiyor.
Yakalanma olasılığının artırılması; doğrudan kontrol sıklığı ile ilgilidir. Kontrol programı riske dayalı olmalıdır ve ne kadar sıkı ise hileli gıdaya rastlama olasılığı o kadar fazladır. Türkiye’de kayıtlı gıda işletmesi sayısı 630 000 dolayındadır. Bunların yaklaşık %48’i satış, %39’’u tüketim ve %13’ü üretim yeridir. Kontrol 6300 dolayında denetçi ile gerçekleştiriliyor ve bir gıda işletmesi yılda ortalama 1.2 kez denetleniyor. Bu yeterli değildir. Bu sayının gıda işletmeleri genelinde 2.5 e yükseltilmesi gerekiyor ve bu da gıda denetçisi sayısının en az iki kat artırılmasından geçiyor.
Kontrol sıklığı kadar analiz tekniği de önemlidir. Çünkü yargı ve ceza sürecinin başlaması için öncelikle hilenin laboratuvar analizi ile doğrulanması gerekiyor. Gerçi analiz tekniği alanında önemli gelişmeler oluyor ve özellikle kemometrik yaklaşım gıda hilelerinin kanıtlanmasını kolaylaştırıyor. Fakat bazı hilelerin kanıtlanmasında güçlük yaşandığı bir gerçektir. Ayrıca, analiz tekniği gibi hile tekniği de gelişiyor. Analiz tekniğindeki yeniliklerin bu açıdan da izlenmesi önem taşıyor.
Bu noktada analiz kapasitesine de değinmeden olmaz. Bununla kastedilen laboratuvar sayısı, donanımı ve analiz personelidir. Kapasite yeterli değilse analiz taleplerinin karşılanması gecikiyor. Analiz kalitesinin de akreditasyon ile güvence altına alınması gerekiyor. Türkiye’de gıda alanında 40 kamu laboratuvarı vardır. Bunların akredite olması olumludur. Fakat sayının yeterli olmadığı açıktır.100 dolayında özel gıda kontrol laboratuvarı varlığı da bunu doğruluyor. Oysa gıda kontrolu bir kamu görevidir.
Kanıtlanan hileye uygulanan cezanın caydırıcılığı da kritik bir faktördür. Ceza caydırıcı değilse hilecinin yaptığı yanına kalacak ve hile fırsatı kollayacaktır. Türkiye’de gıda hilesine karşı uygulanan para cezalarının her yıl güncellenmesi olumludur. Fakat bazı cezaların caydırıcı olduğu söylenemez. Örneğin; bozulduğu, kokuştuğu ve raf ömrünün dolduğu saptanan bir gıda için verilen ceza 1 544.-TL’dir. Bunun gibi zorunlu personeli istihdam etmeyen işletmeye uygulanan para cezası sadece 4 638.-TL’dir.
Hilenin azaltılması yalnız kamunun görevi değildir. Üretici firmalara ve tüketici örgütlerine düşen görevler de vardır. Üretici firmalar açısından, özellikle sağlanan girdilerin hileye ne kadar açık olduğunun belirlenmesi önem taşıyor. Tüketicinin ise yaygın gıda hileleri konusunda eğitilmesi gerekiyor ve bu görev öncelikle tüketici örgütlerine, yerel yönetimlere ve meslek odalarına düşüyor.
———————————————-
NOT: GIDA ve TARIM ETİĞİ DERNEĞİ’nin “BAHAR SEMİNERİ” nde (20.03.2918) sunulan tebliğ.