Özellikle son 20 yılda gıdaların sağlıklı bir şekilde seçilip tüketilmesi ile ilgili artan endişeler insanları artık daha sağlıklı tüketim yollarını aramaya sevk etmiştir. Medyanın bu durumda önemli bir payı olduğu kesindir. Hemen hemen her gün hangi gıdalar zararlı, hangileri kanser yapar veya önler, hangi gıdalar yararlı, gıdaları seçerken nelere dikkat etmemiz gerektiği vs. gibi konular haber bültenlerinin ve TV programlarının konusu olmaktadır. Her ramazan ayı nasıl beslenmeliyiz, her bayram nelere dikkat etmeliyiz, her yaz diyet konuları gündeme gelir. Bunun yanında mutlaka zaman zaman bir gıdanın bilinmeyen bir yönü ortaya çıkmışçasına adeta ilaç gibi yansıtılarak zaten bilinen bilgiler ısıtılarak önümüze servis edilir.
Aslında tüketicilerin bu kadar bilgi ve kavram karmaşası içerisinde kaybolması ve ne yiyeceğiz, nasıl pişireceğiz, nasıl saklayacağız sorularıyla baş başa kalması çok doğal. Tüketicilerin bilim ışığında seçimlerini yapması, elde ettiği yeni bilgileri mantık süzgecinden geçirdikten sonra kabul etmesi, araştırarak onaylaması ve doğru yerde kullanmayı bilmesi gerekir.
Neler biliyoruz?
Gıdaların tüketilmesi ile ilgili insanların sürekli duyduğu ancak doğruluğundan emin olamadıkları için veya mantık süzgeçlerinden geçiremedikleri için uygularken hep soru işareti oluşan bazı konular vardır. Özellikle et ve et ürünleri gerek sektörün büyük ekonomik değeri olması gerekse beslenme açısından önemi göz önüne alındığında üzerinde tartışmaların süregeldiği bir gıda grubu olmuştur. Konu ile ilgili sıkça sorulan sorulardan bazılarını ve cevaplarını bilimsel açıdan inceleyelim.
Kırmızı et dolapta ne kadar süre saklanabilir?
Kasaptan aldıktan sonra eti nasıl saklarız, kaç gün dayanır, dondurmalı mıyız, nasıl çözündürmeli, nasıl pişirmeliyiz soruları sıkça karşılaştığım sorular. Taze et yüksek oranda nem içerdiği için ve birçok mikroorganizmanın gelişmesine uygun ortam sağladığından dikkat edilmesi gereken bir gıdadır. Taze etin raf ömrü, basitçe formüle edersek boyutuna ve saklanılan sıcaklığa bağlıdır. Et ne kadar küçük parçalara ayrılırsa buzdolabında saklayabileceğiniz süre de o kadar kısalmaktadır. Et küçük parçalara ayrıldıkça yüzey alanı artar ve etin daha fazla yüzeyine mikroorganizma ve oksijen temas etmiş olur ve bozulma süresi kısalır. Örneğin buzdolabında (+4°C’de) kıymayı ve dolayısıyla köfteyi 1 gün saklayabilirken, parça eti 3 güne kadar saklayabilirsiniz. Kasaplarda karkas halinde tüm etler uygun sıcaklıklarda 15-20 güne kadar saklanabilmektedir. Bunun yanında son yıllarda gördüğümüz modifiye atmosferde paketleme yani MAP uygulaması ile birlikte taze etin raf ömrü perakende satışlarda uzatılmıştır. MAP ile mikroorganizmaların gelişmesini azaltacak şekilde belirli oranlarda O2, CO2 ve N2 paketin içerisine doldurulur ve taze etin raf ömrü artar. Paket içerisinde mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen gaz CO2’dir. O2 etin kırmızı renginin korunması için bulunur. N2 ise diğer gazların oranını ayarlayabilmek için bulunur ve bir etkisi yoktur. MAP ile paketlenmiş kıymaları perakende satışlarda sık sık görürüz. Yapılan çalışmalarda MAP ile kıymanın raf ömrünün 7 güne parça etin ise 9 güne kadar çıktığı görülmüştür. Bunun yanında vakum paketleme işlemi de parça halindeki etlerin raf ömrünün uzatılması için uygulanmaktadır. Ancak ortamda oksijen olmadığı için etlerin rengi vakum paketlerde koyu görünür. Paket açıldığında oksijen ile temas eden et renk pigmentleri kırmızı rengin tekrar oluşmasını sağlar. Bu paketleme yöntemleri tamamen güvenilir yöntemlerdir.
Raf ömrü söz konusu olduğunda işlenmiş et ürünleri farklı değerlendirilir. Salam, sucuk, pastırma, füme et, kavurma vs. gibi işlem görmüş et ürünlerinin raf ömürleri ısıl işlem, kontrollü atmosferde paketleme, tütsüleme, kurutma, katkı maddesi ilavesi gibi işlemler dolayısıyla daha uzundur. Dondurulmuş etlerin raf ömrü -18℃’de 12 aya kadar çıkmaktadır.
Tavuk eti dolapta ne kadar saklanabilir?
Tavuk etinin protein yapısı taze etten farklıdır ve çok daha hızlı bozulur. Parça halindeki tavuğu satın alırken paketlenme tarihine dikkat edilmelidir. Taze tavuk eti buzdolabında en fazla 1-2 gün pişmiş tavuk eti ise en fazla 7 gün saklanabilir.
Balık dolapta ne kadar saklanabilir?
Balığın tazelik durumuna göre değişmekle birlikte 1-2 gün buzdolabında saklanabilir. Kırmızı et ve tavuk etinden daha zengin besin yapısı ve daha hassas protein yapısı nedeniyle hızla kokuşmaya ve bozulmaya başlar.
Etler ne zaman dondurulmalıdır?
Öncelikle etlerin son tüketim tarihine (STT) dikkat etmek gerekir. Etleri STT’ne kadar dondurmak için vakit vardır. STT’ne kadar mikrobiyel gelişim için et güvenilir demektir ve dondurma işlemi ile mikroorganizmaların gelişimini durdurduğunuz için bir sorun oluşmayacaktır. Ancak burada dikkat etmeniz gereken firmaların etiketleridir. Bazen marketler firma paketlerinin üzerlerine kendi etiketlerini ve STT’i yapıştırırlar. Dolayısıyla etin üretim tarihini ve firmanın STT’ni görme şansınız kalmaz. Benim tavsiyem firma ürünü alıyorsanız üzerinde sadece firmanın etiketi olmasına dikkat etmenizdir.
Dondurulmuş et ne kadar saklanabilir? Nasıl çözündürülmelidir?
Dondurulmuş etlerde (-18°C’de) mikrobiyel gelişim durur ancak bazı kimyasal faaliyetler devam ettiği için hem besin değeri azalır hem de yapı hasar görür. Dondurulmuş etler 12 aya kadar saklanabilir ancak dondurma süresi ne kadar kısa olursa lezzet açısından et o kadar iyi olur. Çözündürme işlemi buzdolabında (+4°C’de) yapılmalıdır. Buzdolabı dışında hızlıca çözündürülmesi ile hem mikrobiyel gelişim hızlanır hem de etin yapısı buz kristalleri nedeniyle zarar görür ve çok fazla su sızar.
Dondurulmuş et çözündürüldükten sonra tekrar dondurulur mu?
Etlerin dondurulduktan sonra bir kere çözündürülmesi ve tekrar dondurulmaması söylenir. Bunun sebebi çözünürken etin yapısından sızan suyun mikroorganizmaların gelişimi için oldukça uygun bir ortam oluşturması ve uzun çözünme sürelerinin de mikroorganizmaların hızla gelişimine olanak sağlamasıdır. Mikrobiyel gelişimin bu denli arttığı eti ikinci defa çözündürdüğünüzde sağlık açısından risk almış olursunuz. Bu durum diğer gıdalar için de geçerlidir.
Endüstriyel tavuk etleri zararlı mı, kanser yapar mı? Tavukları hızla büyütmek için hormon kullanılıyor mu?
Bu konularda yapılan spekülatif açıklamalar çoğu insanın tavuk etine şüphe ile yaklaşmasına sebep olmuştur. Konunun uzmanı olmayan, sektörü tanımayan, hatta bu konuda herhangi bir bilimsel çalışması olmayan bazı kişiler gerçeklikten uzak açıklamalarıyla toplumda yanlış bilgilerin yayılmasına sebep olmuştur.
Etlik hayvan yetiştirmede hormon kullanımı Avrupa, Amerika ve birçok ülkede yasaklanmıştır. Türkiye tamamen Avrupa Birliği normlarına uygun üretim yapmaktadır. Bu konuda Bakanlığın sıkı denetimleri vardır. Hormon kullanımının yasak olması dışında etlik piliç yetiştiriciliğinde kullanımı gereksizdir. Yapılan birçok çalışma göstermiştir ki hormon kullanımı etlik piliçlerin gelişim süresi olan 6 haftayı kısaltmamaktadır. Dolayısıyla büyümeyi hızlandırmamasının yanında işletmeye ek bir maliyet getiren bir uygulamadır.
Tavuklar 45 günde nasıl büyüyor?
45 günde büyüyen tavuklar etlik piliç ırklarıdır. Bu ırkların özelliği kullanılan yemlerin hızlı bir şekilde vücut ağırlıklarını arttırmasıdır. Etlik piliç ırklarının et verimlilikleri de yüksektir. Bu nedenle 45 günde 2.5 kg’a ulaşmaktadırlar. Bu ırklar uzun süren melezleme çalışmaları sonucunda elde edilmiştir. Yani et verimliliği yüksek olan ırkların birbirleriyle melezlenmesi ile yüksek verimlilikte tavuk ırkları elde edilmiştir. Bu durumun GDO’larla ilgisi asla yoktur. Genetik modifikasyon veya gen çalışması söz konusu değildir. Süt verimi yüksek sığır ırklarının melezlenerek yüksek verim alınan ineklerin sütleri ne kadar zararsız ise etlik piliç etleri de o kadar zararsızdır. Genetik faktör yani ırk faktörü et verimliliği için birincil etken iken beslenme ise ikincil etkendir. Etlik piliçler işletmelerde besin değeri açısından kaliteli yemlerle beslenmekte ve kısa sürede ağırlıkları artmaktadır.
Hormon kullanımı vs. gibi asılsız iddiaların bir kenara bırakılarak tavukların hijyenik şartlarda yetiştirilip kesilmesi konularının irdelenmesi gıda güvenliği açısından daha isabetli olacaktır. Tüketicinin dikkat etmesi gereken konu asıl budur. Paketlenmiş ve güvenilir markaların ürünlerini tüketmek gerekmektedir.
Tavuk etlerinde antibiyotik var mı?
Hasta hayvanların iyileştirilmesi için belirli dozlarda antibiyotik kullanımı Türkiye’de ve Dünyada yasaldır. Antibiyotik ile tedavi edilen piliçler diğerlerinden ayrı bir kümeste tutulurlar. Antibiyotik tedavisi bittikten belirli bir süre sonra tekrar sağlıklı hayvanlar ile aynı kümese koyulurlar. Etlerde izin verilen antibiyotikler belirlenen sınırlar aşmayacak şekilde kullanılır. Bu bakımdan piliçlerde antibiyotik kalıntısı bu sınırları aşmayacak şekilde üretim yapılır. Bakanlığın denetimleri oldukça sıkıdır. Bazı firmalar kendi standartları gereği tavuğun vücudunda antibiyotik kalıntısı kalmayana kadar kesim yapmaz.
Türkiye’de tavuk eti sektörü oldukça büyük ihracat potansiyeline sahiptir ve ülke ekonomisine katkısı göz ardı edilemeyecek kadar büyüktür. Avrupa birliği standartlarında otomatik sistemlerde hijyenik ve güvenli bir üretim yapılmaktadır. Entegre tesislerde kuluçkadan paketlemeye kadar her aşamada uzman ekipler tarafından yüksek kalitede ürünler üretilmektedir. Bunun yanında tavuk eti protein ihtiyacının yüksek olduğu ülkemizde ekonomik ve sağlıklı bir protein kaynağı olarak her bütçeden vatandaşın ulaşabileceği bir gıdadır. Konuyla uzaktan yakından ilgisi olmayan insanların bu konuda çıkıp asılsız iddiada bulunmaları konusunda derhal gerekli önlemlerin alınması, gerek insanların sağlıklı beslenme hakları gerekse ülkemize ekonomik katkı sağlayan bu sektörün korunması açısından oldukça önemli olduğu kanaatindeyim.
Tavukların deri altlarına sıvı enjekte ediliyor mu?
Böyle bir uygulama yasaktır ve bakanlığın üretim yerlerini sıkı denetimleri söz konusudur. Akıllarda şüphe kalmaması için markası bilinen ürünler tercih edilmeli merdiven altı işletmelerin ürünlerinden uzak durulmalıdır.
Gezen tavuk mu daha sağlıklı endüstriyel tavuk mu?
Öncelikle belirtmeliyim ki gezen tavuk veya endüstriyel tavuk daha sağlıklıdır diye bir yorum yapmak gereksizdir. Gezen tavuklar çiftliklerde veya köyde kendi ulaşabildiği yemlerle beslenir. Toprağın ilaçlanmış olmaması şartıyla sağlık açısından bir sakıncası veya fazladan bir getirisi yoktur. Endüstriyel tavuklar ise yem ile beslenir, yemlerin besin kalitesi, yemleme oranı, su içmesi, ışık görmesi vs. gibi durumlar tamamen kontrol altındadır ve daha standart kalitede etler üretilir.
Gezen tavuk veya köy tavuğunun etleri endüstriyel tavuk etlerine göre daha sert ve aromatiktir. Bunun sebebi köy tavuklarının daha uzun sürede kesilebilir kiloya ulaşması yani daha yaşlı olmasıdır. Yaşları arttıkça ve daha fazla hareket ettikçe köy tavuklarında bağ doku artmakta ve etleri sertleşmektedir. Ayrıca beslenme şekillerinden ve yaşlarından dolayı da yağları daha aromatik olduğundan lezzetleri farklıdır.
Piyasada birçok endüstriyel tavuk gezen tavuk, organik tavuk veya köy tavuğu adı altında satışa sunulmaktadır. Tüketicilerin bu isimlerle satılan ürünleri alırken “gezen tavuk”, “serbest dolaşan tavuk” veya organik gıda gibi sertifikaların olmasına dikkat etmeleri gerekmektedir.
Gezen tavuk veya köy tavuğu tercih edilirken sağlık endişesi taşımak yersizdir. Tavuğun lezzetine göre bir tercih yapılması daha yerinde bir karar olacaktır. Ancak değişen yaşam koşullarına bağlı olarak herkesin köy yumurtası veya köy tavuğuna ulaşması mümkün olamayacağı için insanların endüstriyel tavukları gönül rahatlığıyla tüketebileceğini söyleyebilirim.
Bu konudaki endişelerin dışında hayvan refahı konusu özellikle Avrupa ülkelerinde gündeme gelmektedir. Ülkemizde gezen tavuk daha sağlıklı endüstriyel tavuk kanser yapar gibi asılsız, bilimsellikten uzak tartışmaların yerini hayvan refahı tartışması veya kümeslerin hayvan refahı açısından iyileştirme konusunun alması bence daha isabetli olacaktır.
Ne kadar et tüketmek gerekir?
Harvard üniversitesi tarafından oluşturulan herkes tarafından bilinen sağlıklı beslenme piramidi yerine yine Harvard üniversitesince önerilen sağlıklı beslenme tabağı projesi 2012’de oluşturulmuştur. Sağlıklı beslenme tabağında kaliteli proteinden bahsedilmekte ve daha az kırmızı et ve işlenmiş et ürünleri, daha fazla beyaz et tüketilmesi gerektiği vurgulanmaktadır. 2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü kırmızı et ve işlenmiş et ürünlerini kanser yapması muhtemel etkenler sınıfına koymuştur. Bu açıdan kırmızı et ve işlenmiş et ürünleri (salam, sosis, pastırma, sucuk, füme et vs.) tüketiminin mümkün olduğunca azaltılması daha sağlıklı protein kaynağı olarak balık ve tavuk etlerinin tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Kurban eti nasıl tüketilmeli?
Yeni kesilmiş hayvanın eti bilimsel açıdan kas olarak tanımlanır. Kasın ete dönüşümü için en az 24 saat geçmesi gerekir. Bu süreçte bazı biyokimyasal olaylar gerçekleşir ve et gevrekleşerek lezzet bileşenleri oluşur. Kurbandan sonra hemen pişirilen etin sindirimi zordur ve lezzeti iyi değildir. Bu nedenle etin soğuk bir ortamda (10-15°C’de) en az 1 gün dinlendirilerek tüketilmesi gerekir.