Yemek Stilisti ve Gastronomi Danışmanı Aydan Üstkanat, buğdaya karşı açılan savaşa karşı çıkıyor ve Anadolu topraklarındaki atalık buğdaya sahip çıkmanın önemine dikkat çekiyor.
Üstkanat, buğdayı zehir olarak nitelendirip yerine bulgur yenmesi gerektiğini söyleyenlere bulgurun buğday kırığı olduğunu hatırlatarak meselenin buğday değil, buğday seçimi olması gerektiğinin altını çiziyor!
Neolitik çağdan bugüne kadar gelerek unun tarihini anlattığı son kitabı Un’da Üstkanat, buğdağın gen haritasına vurgu yapıyor ve buğdayı karalamak yerine ülkemizde saflığı bozulmamış atalık tohumların yaygınlaştırılıp saf buğday ırklarının üretilmesini sağlamamız gerektiğini belirtiyor: “Buğdayın gen haritası Anadolu’da başlar. Anadolu’nun birkaç saf buğday çeşidi günümüzde hâlâ ayakta durabiliyor. Çünkü hemen tüm tohumlar hayatta kalmak için birbirini melezlerken, Kastamonu’nun siyezi ve Kars ilinin kavılca buğdayı soğuk kış şartlarında bile ayakta durabildiği için saf olarak kalmayı başarmış çeşitlerdir. Onları korumak, ekmek ve yaygınlaştırmaksa bu topraklarda yaşayanların görevi.”