Son zamanlarda çevrenizde glütensiz diyet tercih etmeye başlayanların sayısında bir artış fark etmiş olabilirsiniz. Peki, bu daha fazla kişinin glüten hassasiyetine sahip olduğu anlamına mı geliyor? Hayır…
Glüten ve çölyak
Glüten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein bileşenidir. Çölyak hastalığı, insanların glüteni tolere edememesine sebep olan genetik bir bozukluk. Çölyak hastası bireylerin kesinlikle arpa, buğday ve çavdar içeren ürünleri tüketmemesi veya bunlarla temas etmiş hiçbir tabak-çanak ve çatal-kaşığı kullanmaması gerekiyor. Aksi takdirde tükettikleri veya temas ettikleri glüten ölümcül sonuçlar doğurabiliyor.
TC Sağlık Bakanlığı verilerine göre Türkiye’de çölyak hastalığı görülme sıklığı %1’in altında. ABD nüfusunun da sadece %1’i çölyak hastalığına sahipken yetişkinlerin %18’i glütensiz gıda tüketiyor. ABD`de 2009-2014 yılları arasında çölyak hastalığı sayısında önemli bir değişme görülmediği halde glütensiz diyet tercih eden birey sayısında ciddi bir artışa rastlanıyor (3 kattan fazla).
Bu bireylerin glütensiz bir yaşam tarzı benimsemesinin sebepleri arasında glütensiz beslenmenin daha sağlıklı algılanması, glütensiz ürünlerin giderek yaygınlaşması ve bulunmasının kolaylaşması var. Bir de çölyak hastası olmayan ancak glütene “hassasiyeti” olduğunu düşünen bireyler var. Ancak yapılan çalışmalar gösteriyor ki çölyak hastalığına sahip olmayan bireylerde böyle bir hassasiyet durumu söz konusu değil.
Glütensiz yaşamın moda olmaya başlaması
Çölyak hastası olmadığı halde glütensiz yaşam tercihindeki artışın sebebi 2011’de Avusturalyalı bilim adamı Dr. Peter Gibson’ın yaptığı ve sonucunda glütenin çölyak hastası olmayan bireylerde de sindirim sistemi rahatsızlıklarına sebep olduğunu ortaya atmasına dayanıyor. Ancak birçok kişinin kendi çalışmasına dayanarak beslenme alışkanlıkları değiştirmesi üzerine, bu sonuçlardan tatmin olmayan Dr. Gibson tekrar araştırmaya başlıyor ve bu sefer ilk aldığı sonuçların aksi sonuçlar alıyor. Kendini glüten hassasiyetine ve hassas bağırsak sendromuna sahip olarak tanımlayan 37 birey üzerinde hem glüten içeren hem de içermeyen diyetler deneniyor. İki diyet sonucunda da bireylerin çoğunda bağırsak sorunları gözleniyor, çünkü çalışmanın başında bireylere bu tarz sorunlar olabileceği ve bunu beklemeleri söylenmişti. Yani oluşan bağırsak sorunları psikolojikti ve Dr. Gibson bu sefer glütenin bağırsak hassasiyetini etkileyen bir faktör olmadığını ve bu konuda bir fark yaratmadığı sonucuna vardı. Kısacası glüteni günah keçisi ilan etmek doğru değildi.
Bir pazarlama taktiği olarak “Glütensiz” ürünler
Pazarlama ve medyanın tüketicinin glütensiz bir diyetin daha sağlıklı olduğuna inanmasında rolü büyük. Bu noktada pazarlama taktiklerinde eleştirilebilecek bir nokta meyve-sebze veya süt bazlı gıdalar gibi içeriğinde normalde glüten bulunmayan ürünlerin, `glütensiz` etiketiyle tanıtılması ve tüketicinin zihninde glütenin kötü bir imaj yaratıyor olması.
Time dergisine göre bu `son hızla yayılan zırvalık’ modayı takip etme hevesi, kurnaz pazarlamacılık, internet dedikodusu ve beslenmeden çok az anlayan birçok kişinin çok fazla şey söylüyor olmasından kaynaklanıyor. Glütensiz diyet pazarlamacılar için çok büyük miktarlarda kar demek. Ancak üreticiler kar yaparken tüketiciler zarara uğruyor olabilir. Çünkü glütensiz diyet, çölyak hastası olmadığı sürece bireye bir artı getirmediği gibi olumsuz sağlık sebeplerine de yol açabiliyor çünkü glüten yerine aynı tekstür ve lezzeti sağlamak için farklı bileşenler ekleniyor. Glüten içeren (ve sözde daha az sağlıklı) seçeneklerine göre sözde daha sağlıklı olması gereken glütensiz patates cipsi, makarna ve krep karışımı gibi birçok ürün daha çok şeker ve sodyum içerirken, daha az lif ve protein içermekte.
Glütensiz diyeti tercih edenler gerçekten daha iyi hissedebilir mi?
Çölyak hastalığı olmayıp da glütensiz yaşam tercih eden bireylerle yapılan anketlere göre glüten tüketimini kesen bireylerde kilo kaybından sindirim sistemiyle ilgili sıkıntıların azalmasına uzanan göreceli sonuçlar var. İtalya’da 2 sene yürütülen bir çalışmaya göre bireyden bireye değişen bu sonuçların sebebi aslında glüten değil. Glütensiz diyetin kişilerde farklı sonuçlar doğuruyor olmasının bir sebebi tahılın kendisinde bulunan çözülmez lifler vb. glüten dışındaki diğer bileşenler. Diğer sebep ise glüten tüketimini azaltmanın diğer beslenme alışkanlıklarını da beraberinde getiriyor olması. Örneğin, “Taş Devri Diyeti” olarak da bilinen ve tarım öncesi dönemlerde olduğu gibi işlenmemiş gıda tüketimini baz alan paleo diyet de tahıl tüketimini içermiyor. Bu diyetin faydaları tartışılır olsa da eğer işlenmemiş gıda tüketiminin sağlığa bir olumlu etkisi varsa bu glüten tüketmemeye bağlanabiliyor.
Konuyu araştıran ve ‘Glüten Yalanı’ isimli kitabın yazarı olan Profesör Alan Levinovitz’e göre glütensiz diyete başlayanlar psikolojik ve davranışsal değişimden dolayı kendilerini daha iyi hissediyorlar. Yani bireyler sadece diyetlerini değiştirmeye karar verdiğinde bile daha sağlıklı hissetmeye başlıyor. Örneğin, aileler glüten hakkında okuyup daha sağlıklı beslenmeye karar verdiklerinde ilk yaptıkları şey markete gidip bol meyve sebze almak ve evde sağlıklı tarifler pişirmeye başlamak oluyor ve haliyle glüteni engellemenin yanı sıra çok daha dengeli bir diyete geçiş yapmış oluyorlar ve bunun tek sebebi olarak glüteni elimine etmeyi görüyorlar. Göremedikleri ise daha çok meyve-sebze ağırlıklı beslenmeye başlamış olmalarının ve diğer faktörlerin etkisi.
Levinovitz’e göre konu gıda hassasiyeti olunca bireyler kendi kendilerinde tanılar koymakta ustalar ve kimsenin glütensiz yaşamın getirdiği olumlu etkilerin psikolojik olduğunu kabul etmeye niyeti yok. Kısacası kendi kendinize teşhis koymaktansa bir doktorla görüşmekte ve bilime sadık kalmakta fayda var.
Gıdalarla ilgili geçici modalar yeni bir olgu değil. Glütensiz diyet modası da bir gün vadesini tamamlayacak ve sadece çölyak hastaları veya gerçekten glüten hassasiyeti olan bireyler dışındaki herkes ekmeklerini yemeye devam ederken yeni bir moda veya günah keçisi arayışına gireceklerdir.