Taze balık nasıl alınır? Balık satılan yerin gıda güvenliğine uygun olup olmadığı nasıl anlaşılır? Pişmiş balık bekler mi? Peki, dondurulmuş balıklar?
Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, balığın; satın alma, taşıma, saklama, hazırlık, pişirme bakımından en sağlıklı koşullarını sıraladı:
Sağlıklı beslenme için vazgeçilmez olan balık, iyi ve kaliteli bir protein kaynağıdır. Ancak yüksek proteinli et ürünü olduğundan aynı zamanda gıda güvenliği açısından ve gıda zehirlenmesi açısından riskli ürün grubundadır. Bu risk üretim sırasında oluşabileceği gibi; satınalma, taşıma, saklama, hazırlık, pişirme gibi herhangi bir aşamada hijyen kurallarına dikkat edilmemesi durumunda da ortaya çıkabilir. Bu nedenle balık öncelikle soğutma yapılan, hijyenik ve güvenilir yerlerden ve alışverişin en son aşamasında satın alınmalıdır. Taşıma sırasında da diğer gıdalardan ayrı tutarak en kısa zamanda, buzdolabına konulmalıdır. Bu süre soğuk havalarda 2 saati, sıcak havalarda ise 1 saati aşmamalıdır.
Taze balık nasıl alınır?
Balık satılan yerin gıda güvenliğine uygun olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Taze balığın eti sert ve dışı parlak, aynı şekilde yüzgeçleri de parlak ve kırmızı olmalıdır. Bastırıldığında yüzeyinde çökme meydana gelmemeli, gözleri berrak ve dolu olmalıdır. Ayrıca kenarlarında sarı ve kahverengi renk oluşumları gözlenmemelidir. Taze balıklarda gözler kabarık ve parlak göz bebeği de belirgindir, bayatlamış balıklarda ise çökük durumda ve üzeri belirgin bir sümüksel tabaka ile kaplıdır. Bayatlamış balıklarda pulların renkleri donuklaşmış ve kolayca sıyrılır. Taze balıklarda açık kırmızı renkli ve kokusuz kan, bayatlamışlarda ise siyaha kadar değişen renkte ve fena kokuludur. Bayat balık sağlığı tehdit eder ve gıda zehirlenmesine yol açar.
Balık ürünleri, gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu ve özelliklerini koruyabilmek amacıyla her aşamada soğuk ve hijyenik ortamlarda muhafaza edilmelidir. Hijyeniklik, ortamın mikrobiyolojik açıdan temizliğinin ölçüsüdür. Ortam hijyenik ise bakteri bulaşması olmaz ya da çok az olur. Balıkta var olan bakterinin üremesi ise soğuk ortamda muhafaza ile önlenir. Bu nedenle, balıklar mutlaka kolay temizlenebilir malzemelerden yapılmış örneğin paslanmaz çelik tezgahlarda, buz üzerinde sergilenmeli; dondurulmuş balıklar ise derin dondurucuda saklanmalıdır. Soğutma için kullanılacak buzlar da temiz sulardan elde edilmiş olmalıdır. Bu şartları sağlamayan yerlerden balık satın alınmamalıdır.
Balık kesmek için kullanılan tezgahlar tahta olmamalı!
Balık satılan yerlerden balık kesmek ve temizlemek için kullanılan tezgahlar kesinlikle tahta olmamalı ve çapraz bulaşmayı önlemek için sık sık temizlenmeli, bir başka üründe kullanılmamalıdır. Ayrıca çalışanların da genel hijyen kurallarına uygun şekilde giyinmiş olmalı önemlidir. Evde balık hazırlama aşamasında ise yine tahta malzeme yerine düz, plastik, porselen yüzeyli kesme materyalleri kullanılmalı ve kullandıktan sonra mutlaka sıcak suyla iyice yıkanarak temizlenmeli, bu yüzeyler çiğ tüketilecek ürünlerle temas ettirilmemelidir.
Pişmiş balık mümkünse hemen tüketilmeli
Balıklar ızgara, buğulama veya fırında sağlıklı pişirilebilir. Kızartılması durumunda ise yağsız balıklar tercih edilmeli ve yağı yakmayacak şekilde kızartılmalıdır. Pişmiş balık mümkünse hemen tüketilmelidir. Tüketim öncesinde ve sonrasında uzun süre ortam sıcaklığında bırakılmamalıdır.
Hemen tüketilemeyecek miktarda fazla olan balıklar pişirilmeden dondurma, tuzlama, konserve ve kurutma yöntemleriyle saklanabilir. Balıklar porsiyonluk miktarlarda dondurularak diğer gıdalardan ayrı olarak saklanmalıdır.
Halk arasında yaygın olarak balık ve süt ürünü (özellikle de yoğurt) birlikte tüketilmez yanılgısı vardır, ürünler taze olduğu sürece birlikte tüketilmesinde bir sakınca yoktur.
Hijyen kurallarına uyulmaması tüm et ürünlerinde bakteri oluşumunu arttırır ve beraberinde sağlık risklerini getirir. Salmonella gibi patojen bakteriler balıklarda da söz konusudur. Dolayısıyla diğer et ürünlerinde olduğu gibi balığın iyi pişirilmesi önemlidir.
Balıklarda, doğrudan bozulmayla ilişkili olmayan ancak insan sağlığını tehdit eden zararlı toksinler de mevcuttur. Balık ve deniz ürünleri hassas kişilerde gıda alerjisine sebep olabilir. Halk arasında yaygın olarak balık ve süt ürünü (özellikle de yoğurt) birlikte tüketilmez yanılgısı vardır, ürünler taze olduğu sürece birlikte tüketilmesinde bir sakınca yoktur.
Dondurulmuş balıklar dondurucuda 2-3 ay muhafaza edilebilir.
Balıkların soğutularak saklanmalarında olduğu gibi, dondurulmak muhafazalarında da esas prensip fazla bekletilmeden temizlenmeleri ve peşinden soğutma ya da dondurma işleminin yapılmasıdır. Dondurma işleminde benimsenecek prensip zamanın kısa olmasıdır. Ani dondurma küçük buz kristallerinin oluşması açısında önem taşır. Küçük buz kristallerinin oluşmasıyla gevşek yapıdaki balık kasının zarar görmesi önlenmiş olur.
Dondurulmuş balıklar soğuk zincir kesintiye uğramadığı sürece lezzet ve kalitesinin muhafazası açısından da dondurucuda 2-3 ay saklanabilir. Ancak soğuk zincirin kırılması durumunda örneğin uzun süreli bir elektrik kesintisinde; ürünlerde çözünme olacağından dondurucudaki her bir ürün suları birbirine karışmayacak şekilde ayrı kaplara konulmalı ve hemen pişirilip tüketilmedir. Hemen pişirilmeyecek ürünler tüketilmemelidir. Kısa süreli kesintilerde ise dondurucunun kapağı açılmamak suretiyle ürünler güvenli şekilde kalabilir.
Balık tezgah üzerinde ya da oda sıcaklığında değil derin dondurucudan buzdolabına alınarak çözündürülmedir. Çok acil durumlarda gıdaya uygun poşette olmak suretiyle soğuk su içersinde suyu 30 dakikada bir değiştirilerek çözündürme gerçekleştirebilir. Ancak bu işlem sırasında suyun sıcaklığının 10o C den yüksek olmamasına dikkat edilmelidir.