Meyve suları satış noktalarında uzun süre bozulmadan nasıl kalabiliyor? Peki, satın alınan meyve suyu kapağı açıldıktan sonra neden küfleniyor? Kamuoyunda sıkça dile getiren bu soruları, Lefke Avrupa Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aziz Ekşi yanıtladı.
Mahalle bakkalından ya da bir marketten meyve suyu alırken, doğal hammaddeli bir ürünün bu kadar uzun raf ömrüne sahip olmasına şaşırdığınız oldu mu hiç? Eve aldığınız, son kullanma tarihine aylar olan meyve suyu, açtıktan iki – üç gün sonra bozuldu mu? Peki, sosyal medyada daha ambalajı açılmadan küflenmiş meyve suyu görüntülerine denk geldiniz mi? Tümüyle doğal süreçte gerçekleşen bu olayların nasıl ve nedenini, Lefke Avrupa Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aziz Ekşi anlattı.
Meyve suyu koruyucu katkı maddesi içermez
Türkiye’de meyve suyu ve nektarlara koruyu madde katılmasına izin verilmediğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Türk Gıda Kodeksi’nin bu maddesi, 1980’lerden beri geçerlidir. Bu nedenle, koruyucu madde kullanımı, her şeyden önce yasal olarak mümkün değildir. Meyve sularının muhafazası için koruyucu kimyasal madde kullanılması tamamen yasaktır. Zaten meyve suyu endüstrisinin kullanmakta olduğu koruma teknolojisi de, koruyucu katkı maddelerini gerektirmez. Meyve suyunun uzun raf ömrü, gıda muhafazası için 200 yıldır uygulanan fiziksel bir yöntem olan pastörizasyonla sağlanır” dedi.
Meyve suyu rafta bozulmadan nasıl duruyor?
Bu soruyu yanıtlamak için önce meyve suyu neden ve nasıl bozuluyor? sorusunu sormak gerekir diyen Prof. Dr. Aziz Ekşi, sözlerine şöyle devam etti: “Besleyici bir gıda olan meyve suyu, mikroorganizmaların, ki bunlar maya olabilir, küf olabilir, bakteri olabilir, gelişmesi için uygun bir ortamdır. Açıkta bırakılan peynirin küflenmesi, ya da sütün ekşimesi gibi. Bozulma, gıda ile beslenen ve doğal fonksiyonlarını yerine getiren mikroorganizmaların marifetidir.”
Meyve sularının raf ömrünün, pastörizasyon işlemiyle sağlandığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, devamla, “200 yıldır bilinen ve uygulanan pastörizasyon, kritik bir süreç olmasına rağmen, özünde oldukça basittir. Meyve suyu, bozulmaya yol açabilecek mikroorganizmaların ölmesi için, 95 – 99 °C’ da, 30 – 60 saniye boyunca tutulur, hemen ardından 20 santigratta soğutulur ve aseptik yani, her tür zararlı mikroorganizmadan arındırılmış, bir bölmede steril ambalaja doldurularak, aynı anda kapanır. Özel geliştirilmiş karton ambalaj, cam şişe ya da teneke kutuda, mikroorganizma bulaşmayacak şekilde ambalajlanan meyve suyu, kapağı açılmazsa uzun süre bozulmaz.” dedi.
Meyve suyu, kapağı açılınca neden bozuluyor?
Meyve suyunun, ambalajı açıldıktan belirli bir süre sonra bozulmasının, bir doğa olayı olduğunu dile getiren Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Açılan meyve suyunun bozulması doğaldır. Koruyucu madde içermediğinin göstergesidir. Eğer koruyucu madde içerseydi, ambalaj açılsa veya delinse bile bozulmazdı. Çünkü koruyucu madde mikroorganizma gelişmesini engellerdi. Ambalaj açılmadığı veya delinmediği sürece meyve suyu bozulmuyor. Ambalaj açıldığında ise, havadan mikroorganizma bulaşıyor ve meyve suyu zamanla bozuluyor. Bozulma süresi sıcaklığa göre değişiyor. Buzdolabında daha geç, oda sıcaklığında daha çabuk gerçekleşiyor. Bu nedenle üreticiler, ambalajlarında açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir gibi ifadelere yer verirler” dedi.
Ambalajı açılmadan küflenen meyve suyuna ne demeli?
Meyve suyunun, açılmadan bozulmuş olması için, büyük olasılıkla ambalajda bir sorun yaşanmış olması gerektiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Üretilen meyve suyu, fabrikada belirli süre bekletilir herhangi bir eksiklik var mı, kontrol edilsin diye. Daha sonra satış kanalına sunulur. Ancak, fabrikadan satış noktasına, depodan rafa, raftan alışveriş sepetine, oradan kasaya, hatta evlere kadar giden yolda ambalaj zedelenebilir. İlk bakışta gözle görülmeyecek bir delik oluşabilir. Meyve suyu buradan hava alırsa küf bulaşır ve meyve suyu içinde gelişmeye başlar. Biz onu ancak ambalaj açıldığında görebiliriz” dedi. Prof. Aziz Ekşi, meyve suyu satın alırken, ambalajın durumuna dikkat etmenin önemine vurgu yaparak, “Şekli bozulmuş, ezilmiş ambalajları almamaya dikkat etmek, ayrıca cam şişede sunulan ama kapağında sızma olan ürünleri de tüketmemek gerekir, zaten ambalajlarda da bu yönde uyarılara yer verilir” şeklinde bilgi verdi.
Ambalaj ve etiket yazılarını okuyun
Meyve suyu ambalajların üzerinde ve etiketlerinde, besin değerlerinden tüketimde dikkat edilecek hususlara pek çok yararlı bilgi yer aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili kafamızı meşgul eden pek çok sorunun yanıtı, kolay anlaşılır bir dille ambalajlarda ve etiketlerde yer alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun daha yakından tanınmasını, iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini sağlayacaktır” dedi.
Hem insana hem de tarıma yarar
Meyve suyu endüstrisinin, meyvelerin sıvı gıda halinde zamandan ve mekandan bağımsız şekilde tüketilebilmesini sağladığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Bu endüstri sayesinde, batı illerinde yetişen bir kış meyvesi, yaz vakti doğuda sıvı gıda olarak tüketilebiliyor. Bu sayede tarım üreticisi de, ürünlerini zaman baskısı olmadan değerlendirebiliyor. Meyve suyu endüstrisinin katma değeri de buradan kaynaklanıyor” dedi.
Türkiye meyve suyu endüstrisi, ülkemizin yıllık 20 milyon tonluk meyve üretiminin, 1 milyon tonluk kısmının işlenmesini sağlıyor. Meyve türüne göre, dört kata dek katma değer sağlayabilen meyve suyu endüstrisi, yaklaşık bir milyon tarım işçisinin de istihdam kapısını oluşturuyor ve ailelerin geçimini sağlıyor.