TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü’nde buğday, mısır ve patates nişastasından %90±5 oranında enzime dirençli nişasta üretimi gerçekleştirildi. Gıdaların enerjisini ve glisemik indeksini azaltan dirençli nişastanın üretimde kullanılmaya başlamasıyla obezite, kalp ve şeker hastalıklarıyla mücadelede önemli bir adım atılmış olacak.
TÜBİTAK MAM İş Geliştirme Yöneticisi Nuh Yılmaz, şeker ve kalp hastalığına bağlı sağlık sorunlarından şikâyetçi insan sayısının dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de tehlikeli bir şekilde artmaya devam ettiğini söyledi. Türkiye’de 20 ve 79 yaş arasında 5 milyonu aşkın insanın şeker hastalığından muzdarip olduğunu ifade eden Yılmaz, şeker ve kalp hastalıklarını tetikleyen en önemli unsurun beslenme alışkanlıkları olduğunu vurguladı. Yılmaz, fast-food tarzı beslenme, bol miktarda alınan şekerli gıdalar ve hareketsizlik nedeniyle oluşan kilo artışının söz konusu hastalıklara zemin hazırladığını belirtti.
Dünya genelinde yeni tanınan dirençli nişasta ürününün TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü’nde üretilmesinin son derece önemli bir adım olduğunu belirten Yılmaz, “Gıdalara belirli oranlarda dirençli nişasta ilavesi karbonhidrat düzeyini % 25, enerji düzeyini ise % 20 oranında azalttı. En önemlisi de kan şekerini artırma potansiyelinde % 50 oranında azalma sağlandı. Bunlar klinik çalışmalarla ortaya kondu” dedi.
Bağırsak sağlığı açısından da faydalı
TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü tarafından geliştirilen ürün, ince bağırsakta sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta sindirilebilen nişasta olarak tanımlanıyor ve sağlık üzerine etkileri bakımından diyet liflere benziyor. Kalın bağırsakta diyet liflere göre daha kolay fermente edilebilen dirençli nişastanın, prebiyotik olma potansiyelinin yanında bütirat ve bol miktarda kısa zincirli yağ asitleri üretmesi nedeniyle bağırsak sağlığı, özellikle kolon kanserinin önlenmesi açısından da önemi yüksek. Avrupa Gıda Birliği Kurumu (EFSA), 2011 yılında dirençli nişasta için fonksiyonel sağlık beyanlarını onaylayarak fırıncılık ürünlerinde belli oranlarda kullanımının tokluk kan şekeri ve insülin düzenlenmesine yardımcı olabileceği hakkında görüş bildirdi.
Bu onayın ardından yurtdışında dirençli nişastanın yüksek karbonhidrat içerikli fırıncılık ürünlerinde kullanımına yönelik inovasyonların da önü açılmış oldu.
Fırıncılık sektörüne kazandırılacak
Dünyada modifiye nişasta pazarının 2020 yılına kadar 11 milyar dolar olması beklendiğini ifade eden Yılmaz, 2015 yılı verilerine göre modifiye nişasta pazarının yaklaşık %25’ini dirençli nişasta ürünlerinin oluşturduğunu belirtti. Yeni çıkacak olan “Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği” taslağında dirençli nişasta katkılı ürünler ile ilgili EFSA’da olduğu gibi olumlu adımların atılmasını beklediklerini de ifade eden Nuh Yılmaz, dirençli nişasta içeren un üretimi konusunda lisans verilmesi için görüşmelere başladıklarını söyledi.
