Manisa Celal Bayar Üniversitesi (MCBÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve İzmir Dokuz Eylül Teknoloji Geliştirme Bölgesi DEPARK Teknopark Spil Innova Ltd. Şti. Müdürü Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu ve ekibi, Sultaniye üzümünden ‘zararı azaltılmış kristal şeker’ üretti.
Manisa Sultaniye üzümlerinin çalışma materyali olarak alındığı proseste, kristal kesme şeker üretimi prosesi modifiye edildi, früktoz/glukoz dengesi sağlanan ve bir miktar klasik kristal şeker içeriği ihtiva eden yani sakkaroz içeriği az miktarda olan bir ürün olan “Zararı Azaltılmış Kristal Şeker’’ elde edildi.
İlgili inovatif şekerin zararı azaltılmış formda tüketim şekeri olarak kullanılabileceğini ifade eden Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, “rafine edilmemiş normlu üzüm kristal şekerimiz, Fikri ve Mülki Koruma altına alındı ve patent başvurusu gerçekleştirildi. İlgili ürünü seri olarak üretim yapan meyve suyu firmaları, şeker üreten tesisler vb tonajlı üretim olarak gerçekleştirebilir’’ dedi. Formüllerinin patent devrinde ilgili Ar-Ge tesisine devredileceğini de sözlerine ekleyen Tokuşoğlu, üzüm seçiminde şeker ve briks düzeyi özelliklerine de vurgu yaptı ve gıda güvenliğine uygun olan analitik ölçümlerin ve kalite analizlerinin de gerçekleştirilmiş olduğunu belirtti.
Konseptin oluşturulmasını takiben “light’’ ve “normal’’ olarak iki ayrı formda üretim yaptıklarını ifade eden Tokuşoğlu, açık kahve renkli “light” formdaki üzüm kristal şekerin vakumlu kağıtlı tek kullanımlık tüketim formunda özellikle günlük çay-kahve ve içecek tüketiminde kullanılabileceğini, ‘normal’ olan koyu kahve renkli konsantre formun ise güvenle kek, muffin, tatlı üretimi ve unlu mamul üretiminde kullanılabileceğini sözlerine ekledi.
Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, zararı azaltılmış kristal şeker tüketimiyle, sağlık sorunlarının azaltılabileceğine ilişkin inancının tam olduğuna dikkat çekti. Prosesin endüstriyel ölçekli yapılmasıyla ülkemiz açısından katma değerli ürün olacağını sözlerine ekledi.
Çalışma ekibinde, yardımcı araştırıcı olarak, Tarım ve Orman Bakanlığı Bağcılık Araştırma Enstitüsü Görevlisi Dr. Fadime Ateş ve MCBÜ Kimya Bölümü Görevlisi Dr. Fadim Yemiş yer aldı.
Enerjinin yüzde 10’u şekerden
Tarihin eski zamanlarından beri kullanılagelen kaynağı şeker kamışı olan rafine şekere ilaveten 16.yy.dan beri şeker pancarının işlenmesiyle elde edilen kristal rafine şekerlerin de süregeldiğini ifade eden Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, ülkemizde şeker üretimi için şeker pancarı kullanıldığını ancak dünya şeker üretiminde pancar şekerinin payının %20 kadar olduğunu belirtti. Ülkemizde şeker pancarı üretiminin kotaya tabi olması nedeniyle dış ticaretinin söz konusu olmadığını ifade etti.
Her gün çayımıza attığımız rafine kristal kesme ya da toz şekerlerin sağlığa zararlarının kanıtlanmış olduğunu ve özellikle, diyabetin en önemli nedeni olduklarını belirten Tokuşoğlu, halk sağlığı açısından tüketilen şekerin düzeyinin çok önemli olduğunu vurguladı. “Aldığımız şeker, vücutta glikojen veya yağ olarak depolanmaktadır veya glikoz olarak kan yoluyla hücrelerde kullanılmak üzere dağıtımı yapılmaktadır’’ diyen Tokuşoğlu, şeker tipi ne olursa olsun aldığımız şeker miktarının beslenmemizdeki toplam gıdadan aldığımız enerjinin yüzde 10’undan fazlasını oluşturmaması gerektiğine dikkat çekti.
Sağlık Bakanlığı “Aşırı Şeker Tüketiminin Önlenmesi Eylem Planı’’
Sağlık Bakanlığı önerisiyle “Aşırı Şeker Tüketiminin Önlenmesi Eylem Planı’’ olduğunu ifade eden Tokuşoğlu, günlük şeker tüketimin 150 g seviyesinden 120 g seviyesine düşürülmesi için çalışılması gerekliliğinin altını çizdi. Raporlara göre, aşırı sakkaroz (çay şekeri) tüketiminin kas kütlesi oranını da azalttığına ilişkin bulgular söz konusu olduğunu söyleyen Tokuşoğlu; “kaslardaki protein sentezinin, insülin duyarlılığı seviyesindeki azalmaya bağlı olarak düşme göstermekte olduğu ifade edilmektedir. Aşırı sakkaroz şekeri (çay şekeri) tüketiminin hızlı yaşlandırmaya, hücre yaşlanmasına neden olduğu raporlandırılmış, kalp ve böbrek rahatsızlıklarına yol açmakta olduğu bulgulanmıştır” dedi.
Tokuşoğlu, yapılan son araştırma sonuçlarına göre, kalp krizinin ilk nedeninin diyabet veya gizli diyabet olduğunun kanıtlandığını, aşırı şeker tüketiminin diyabet nedeni olduğunun ifade edildiğini kaydetti. Tokuşoğlu, aşırı sakkaroz şeker tüketiminin, dikkat toplama sorununa, unutkanlığa, uyku haline neden olabildiği, karaciğer yağlanmasına, beyin ve sinir hücreleri tahribatı neden olabildiğinin rapor edildiğini de sözlerine ekledi.