Sodyum (tuz) yetersizliği nadir olarak görülür. Genellikle gıda ürünleri, gereksinimden daha fazla sodyum içerirler. Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre tuz tüketimi günde en fazla 4-6 g olmalıdır. Yetişkinler için minimum Na gereksinimi günde 500 mg’dır. Bu miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur. Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2,4 g Na) olarak belirlenmiştir.
Sodyum Tuzunun Önemi ve Tüketicinin Sodyum Tuzu Alımı
Sofra tuzunun asıl adı “sodyum klorür” (NaCl)’dür. Sodyum (Na) besinlerde doğal olarak bulunan bir mineraldir. Fazla tuz tüketimi, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Kemiklerden kalsiyum kaybının artışı, osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır. Lezzetine bakmadan yiyeceklerinize tuz eklenmemelidir. Aşırı sıcak havalarda ya da fazla egzersiz yapıldığında terleme ile Na kaybını önlemek için, su ile birlikte günlük sıvı tüketimini yavaş yavaş arttırılmalıdır.
Sofra tuzu yemeklerimiz için elektrolit sodyum sağlamaktadır. Bu mineral vücut içinde hücreler arası sıvı dengesinin sağlanması, kasların kasılması ve sinir iletilerin transferi için gereklidir. Tuz aynı zamanda sindirim sisteminde besinlerin emilimine yardımcı olmaktadır.
Sodyum (tuz) yetersizliği nadir olarak görülür. Genellikle gıda ürünleri, gereksinimden daha fazla sodyum içerirler. Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre tuz tüketimi günde en fazla 4-6 g olmalıdır. Yetişkinler için minimum Na gereksinimi günde 500 mg’dır. Bu miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur. Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2,4 g Na) olarak belirlenmiştir.
Sofra tuzu, kabartma tozu ve yemek sodası sodyumun en iyi kaynaklarıdır. Tuzun 1 g’ında 400 mg sodyum (Na) bulunmaktadır. Tüketilen sodyumun büyük bir kısmı mutfak masasında yemeklere eklenen tuzdan değil, gerek bitkiler, sebzeler, otlar gerekse işlem görmüş gıdalardan (et suyu, salamura, kürlenmiş ve tütsülenmiş gıdalar) ve gerekse de özel gıdalardan (zeytin, turşu, ketçap, hardal, soya sosu, salata sosları vb) gelmektedir. Özellikle işlenmiş gıdalar, sodyum (Na) alımının %75’ ini oluşturur. Tüketici dolayısıyla yoğun ölçüde sodyum alımı yapmaktadır.
Hipertansiyon gibi sağlık problemleri durumunda, hem satın alınan hazır ürünlerin hem de maden sodalarının tuz içeriği dikkate alınmalıdır. “tuzsuz” ya da “tuzu azaltılmış” gıdalar tercih edilmelidir. Tuz alımını sınırlandırması gerekli tüketiciler, sofrada tuzluk kullanmamakla tuz alımını %15 kadar azaltabilecekleri belirtilmektedir. Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcılar, tuz yerine tercih edilmelidir.
Fazla tuz, kandaki tuz miktarı artırır ve içilen su ile birlikte, idrarla, terle dışarı atılır. Ancak böbreklerde, karaciğerde bozukluk olursa, tuz dışarı atılamaz. Kanda miktarı artar ve suyu da çekerek vücudun belirli yerlerinde “ödem” denilen şişkinlikler oluşturur.
İyotlu tuz, guatr hastalığının oluşmasını ve gelişmesini önlemektedir ve zeka geriliğini ve beyin hasarını önler, gebelerde: düşük ve ölü doğum yapma riskini önler. Zira iyot, vücudun enerji harcama hızını etkileyen bir mineraldir, yeterli düzeyde iyot alınmazsa; vücudunuzun enerjiyi harcama hızı azalır, önlenebilir zeka geriliği ve beyin hasarının en temel nedeni, iyot yetersizliğidir. Pişirme işlemleri sonrasında, oluşacak iyot kaybının en aza indirilmesi için, iyotlu tuz yemeklere pişirme sonrası eklenmelidir. Depolama, saklama süresince oluşacak iyot kaybının önlenmesi için, iyotlu tuz; serin, kuru, ışıksız ortamda ve koyu renkli cam kaplarda saklanmalıdır.
Fazla Sodyum Tuzunun Sağlık Üzerindeki Olumsuz Etkileri
Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre tuz tüketimi günde en fazla 4-6 g olmalıdır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’nce de günlük en fazla 2300 mg sodyum yani yaklaşık olarak 5500 mg tuz tüketilmesi önerilmektedir. Tuzun, özellikle de sodyumun (Na) yeterli miktarlarda tüketimi gerekli olmasına rağmen, çok fazla tuz tüketimi durumunda vücutta ciddi dengesizlikler ve birçok ciddi hastalığın görülme riski artmaktadır. Fazla tuz tüketiminin vücutta yol açacağı başlıca zararlar yüksek kan basıncı (hipertansiyon), kalp hastalıkları ve felç, vücudun su tutması, dehidrasyon (sıvı kaybı), osteoperoz (kemik erimesi), böbrek bozuklukları, Sindirim Hastalıkları, elektrolit ve hormon dengesizlikleri olarak sayılabilmektedir.
Yüksek Kan Basıncı (Hipertansiyon): Kan basıncı, kanın arterlerin (atardamarlar) duvarlarına kalbimizin her atışında ne kadar basınç uyguladığını gösteren bir işarettir. Vücuttaki kan hacmi, vücut içindeki devir daim halinde olan kan miktarını ifade eder ve kan basıncını belirleyen önemli bir faktördür. Böbrekler, idare edebileceğinden daha yüksek düzeyde tuz tüketilmesi durumunda fazla tuz suyu tutar ve kan hacmi artar ve bu durum kan basıncının artmasına neden olur; yüksek kan basıncı, ciddi sağlık problemlerine sebep olan yegane durumdur ve kan basıncı yükselmesi hemen anlaşılan bir bulgu vermeyebilmektedir.
Kalp Hastalıkları ve Felç: Çok fazla tuz tüketildiğinde ve kan basıncı çok yükselince çok yüksek olduğunda, ekstra baskı zamanla damarları daha az elastik hale getirebilir ve plak adlı yağ tabakalarının veya çöküntülerinin oluşması söz konusu olur ve damar sertleşmesine ve tıkanıklığına meydana gelir. Damar sertleşmesinde damarlar daralarak ve duvarları kalınlaşarak kalbin daha zor çalışmasına ve sonuçta kalp krizi, kalp yetmezliği ve felç riskinin artması durumları ortaya çıkar. Harvard Halk Sağlığı Okulu’na göre fazla tuz tüketimi felç riskini %23, kalp hastalıklarını ise %14 oranında yükseltmektedir.
Vücudun Su Tutması: Na suyu doğal olarak çektiği için, fazla tuz tüketimi vücudun sıvıları tutmasına yol açar. Vücudun suyu tutması uzun vadede sağlık için tehlikelidir zira ellerde ayaklarda ve bileklerde terleme, eklem sertliği, hızlı kilo alımı, kiloda ani dalgalanmalar, karın bölgesinin genişlemesi meydana gelir. Kronik olarak vücudun su tutması ise kalp yetmezliği, böbrek hastalıkları, akciğer hastalığı ve eklem yangısı rahatsızlıklarına yol açabilir.
Dehidrasyon (Sıvı Kaybı): Yeterli su alınmadığında, vücutta bir rahatsızlık varsa / ilaç kullanımı vb var ise idrara çok fazla su geçebilir bu da dehidrasyona (su kaybı) neden olabilmektedir. Bu durumda vücuda alınan fazla sodyum (Na) hala dengeleyebilmek için suya gereksinim duyar ancak gıda tüketimleri esnasında yeterli su yine yoksa vücut bu su ihtiyacını hücrelerden çekerek karşılamaya çalışır. Bunun sonucu da aşırı susama, bulantı, halsizlik, mide krampları, kusma ve ishal vakaları görülebilir.
Osteoperoz (Kemik Erimesi): Na, vücudun kalsiyum (Ca) emilimini ve kullanımını engeller. Bunun sonucu olarak da kemik kütlesinin kaybolmasına ve kemiklerdeki gözenek miktarının artmasına neden olur. Menopoz sonrası bayanlar, diyabetliler ve kemik erimesi riski taşıyan yaşlılar sodyum tuzu tüketimi konusunda oldukça dikkatli olmalıdırlar. Aşırı tuzlu bir beslenme kemiklerde kırılma riskini ciddi oranda artırır ve diğer iskeletsel deformasyonlara neden olur.
Böbrek Bozuklukları: Vücutta kullanılmayan fazla Na ve kalsiyum (Ca) idrara karışır. Bu da böbreklerin süzme yükünü artırır ve kristal oluşma ihtimali yükselir. Artan kan basıncı ve kan hacmi de böbreklere fazlasıyla zarar vermektedir. Fazla Na tüketimi ayrıca idrara kalsiyum (Ca) karışımına neden olmaktadır ve dolayısıyla böbrek taşlarının oluşumuna neden olur.
Sindirim Hastalıkları: Na, vücutta kan ve diğer sıvıların asit baz dengesini ayarlamaktadır. Aşırı tuz, asitlerin geri akışını tetikleyerek mide ekşimesine sebep olmakta ve uzun vadede de üst sindirim sistemine zarar verebilmektedir. Fazla tuzlu yemek yeme alışkanlığının oniki parmak bağırsağı ve mide ülserinin ve kanser riskinin artmasına neden olduğu çalışmalarla rapor edilmektedir.
Elektrolit ve Hormon Dengesizlikleri: Aşırı Na, hem elektrolit hem de hormon dengesini bozabilmektedir. Aşırı Na alımı sinir iletilerinin taşınmasını engelleyebilmekte ve baş dönmesi, kas krampları ve titreme gibi semptomları açığa çıkarabilmektedir. Ayrıca algılama bozukluğa, kafa karışıklığı ve depresif belirtiler meydana gelebilmektedir.
Kodeks Bilgisi ve Diğer Tuzlar
Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No:2013/148), gıda olarak tüketime uygun olan işlenmiş tuzun ve yeraltı kaynak tuzlarının tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafaza edilmesi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemeyi amaçlayan tebliğdir.
Ambalajlı olarak tüketime sunulan işlenmiş tuz ve yeraltı kaynak tuzlarını kapsamaktadır ve özel beslenme amaçlı üretilen tuzları, sodyumu azaltılmış potasyum ve benzeri içeren tuzları kapsamaz.
Gıdaya uygulanan tuz çeşitlilik göstermektedir. Ağırlıklı olarak sofra tuzu ve kaya tuzu kullanımdadır.
a) Deniz tuzu: Deniz suyundan tekniğine uygun olarak üretilen tuzları,
b) Gıda sanayi tuzu: Gıda sanayinde kullanılan, doğrudan son tüketiciye sunulmayan, iyotlu veya iyotsuz olarak üretilen işlenmiş tuzu veya yeraltı kaynak tuzunu,
c) Göl tuzu: Göl suyundan tekniğine uygun olarak üretilen tuzları,
ç) İri salamura tuzu: Doğrudan son tüketiciye sunulan, özellikle evlerde konserve, turşu, salamura ve benzeri ürünlerin yapımında gıda muhafaza amaçlı kullanılan, iyot içermeyen işlenmiş tuzu veya yeraltı kaynak tuzunu,
d) İşlenmiş tuz: Ana maddesi sodyum klorür olan ve insan tüketimine uygun nitelikte üretilen deniz, göl ve kaya tuzlarını,
e) Kaya tuzu: Yer altındaki tuz galerilerinden tekniğine uygun olarak üretilen tuzları,
f) Sofra tuzu: Doğrudan son tüketiciye sunulan, ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş işlenmiş tuzu,
g) Sofrada öğütme tuzu: Tüketici tarafından sofrada öğütülmek üzere son tüketiciye sunulan, kristal halde bulunan, iyot ilave edilmeyen işlenmiş tuzu veya yeraltı kaynak tuzunu,
ğ) Yabancı madde: Tuz tanecikleri dışında gözle görülebilir her türlü organik ve inorganik maddeleri,
h) Yeraltı kaynak tuzu: Yeraltından yeryüzüne kendiliğinden çıkan sudan tekniğine uygun olarak elde edilen tuzlarını tanımlar.
Sanayide kullanılan tuzlar; yabancı madde içermemelidir, işlenmiş tuz rafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulmaz, yeraltı kaynak ve deniz tuzlarında rutubet miktarı kütlece en çok % 2, diğer tuzlarda % 0,5 olmak zorundadır. Yeraltı kaynak ve kaya tuzlarında kuru maddede sodyum klorür miktarı en az % 97, diğer tuzlarda % 98 olmak zorundadır. İşlenmiş tuzlarda asitte çözünmeyen madde miktarı, kütlece en çok % 0,5 olur. İşlenmiş tuzlarda suda çözünmeyen madde miktarı, kütlece en çok % 0,5 olur. Kaynağına göre üretilen tuzlar birbirleri ile karıştırılarak piyasaya sunulamaz. Yer altı kaynak tuzları, yalnızca iri salamura tuzu, gıda sanayi tuzu ve sofrada öğütme tuzu olarak piyasaya arz edilir.
Gıda sanayinde kullanılan sofra tuzları; Homojen olur ve tane büyüklüğü; göz açıklığı 1000 µm’lik elekten tamamı, 210 µm’lik elekten ise en çok %20’lik kısmı geçecek büyüklükte olur. Sofra tuzuna 25-40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur.
Kaynak: Tokuşoğlu Ö. 2016. Sofralık Zeytinde Tuz ve Yenilikçi Çalışmalar. BÖLÜM 21. Özel Meyve Zeytin: Kimyası, Kalite ve Teknolojisi Kitabı. 2.Baskı. Sidas Yayıncılık, İzmir