Anavatanı Amerika olan ve Güney Amerika’da tahminen 5 bin yıldır üretilen tatlıpatates (Ipomoea batatas L.) 16.y.y. sonlarında Çin; 17. ve 18. y.y’larda Asya ve Afrika’da kullanımı yoğunlaşmış; Uzakdoğuda Endonezya ve Yenigine de ikinci bir gen merkezi oluşturacak düzeyde genetik çeşitlilik kazanmıştır.
Tek yıllık bir bitki olan Tatlıpatatesin geleneksel patates (Solanum tuberosum L.) ile bir akrabalığı yoktur. Tatlıpatates sarmaşıkgiller (Convolvulaceae) familyasına dahil olup, patateste yumru şişmiş gövde iken, tatlıpateste depo köküdür.
Dünya da 133 milyon tonluk yıllık üretimiyle tahıllar ve kasava dan sonra gelen tatlıpatatesin 120 milyon tonu Çin de yetiştirilmektedir. Gelişmekte olan ülkelerde ise üretimi beşinci sırada yer almaktadır.
Tatlıpatates yüksek düzeyde karbonhidrat taşıması ve A vitamini içeriği yanında buğday, çeltik ve kasava’ya kıyasla bol miktarda enerji sağlayan bir üründür. Doyurucu özelliği, yüksek verim, geniş ekolojik adaptasyon yeteneği, yabancı otlarla iyi mücadele ederek iş gücünü azaltma gibi üstün özellikleri nedeniyle Dünyada tropik, sub-tropik ve ılıman bölgeleri içine alan 100 den fazla ülkede yetiştirilmektedir.
Ülkemize 19.Y.Y ‘in ilk yarısında Kıbrıs üzerinden gelen ve Hatay ilimizin ilçe ve köylerinde düşük verimli tarım alanlarında üretilen tatlıpatates yöre halkı tarafından yumruları haşlama ve közleme şeklinde çerez olarak veya yemek yapılarak tüketilmektedir. Yeşil sürgünleri sebze, yaprakları hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu yörede oldukça sevilen tatlıpatates bilgi eksikliği, yeterince tanınmaması, satış zincirinin olmaması gibi nedenlerle bölge dışına çıkamamıştır. Oysa tatlıpatates CIP (International Potato Center) tarafından doğal bir hayat kurtarıcı olarak sunulmaktadır. Bunun nedeni Japonya da çeltik ürünleri tayfunla yok edilince açlıktan korunmalarına yardımcı olmuştur. Yine Çin de milyonlarca insanın açlıktan ölmelerini engellemiştir. Uganda’da 1990 yılında kasava ürünü virüsten yok olunca açlık tehlikesini önlemiştir.
Tatlıpatates tüketimi çok farklı şekillerde yapılır. Taze depo kökleri insan besini olarak ‘’snac’’ çabuk gıda, nişasta, un, alkol, içki, şekerleme ve diğer işlenmiş ürünler halinde tüketilir. Yaprakları (30-50 milyon ton olarak özellikle Çin’de) hayvan beslenmesinde yeşil veya sillaj yapılarak kullanılmaktadır.
Tatlıpatates yumruları % 30 kurumadde içeriğine sahip olup, bunun ortalama % 70 i nişasta, % 10 şeker ve % 5 proteindir. Ayrıca potasyum, Fosfor, demir ve vitamin açısından zengindir, özellikle Yumruları karoten (provitamin A), askorbik asid (vitamin C) , gibi yaşlanmayı geciktiren antioksidanlar ile B vitamini açısından mükemmel bir kaynaktır. Turuncu ve sarı et rengine sahip bir tatlıpatates çeşidinin 100 gr’ı bir insanın günlük A vitamini ihtiyacını karşılamaktadır. Son çalışmalar portakal renginde eti olan tatlıpatateslerin A vitamini kaynağı olduğunu göstermiştir. Özellikle beslenme sistemleri büyük ölçüde tahıla dayalı ülkelerde sıkça görülen ve çeşitli görme bozukluklarına yol açan A vitamini eksikliği ile C vitamini eksikliğinin giderilmesinde tatlıpatates önemli bir potansiyele sahiptir. Yine tatlıpatateste bulunan lifler kolesterol ve kan şekerini düşürmesinde yardımcı olmaktadır.
Sebze olarak tüketilen yeşil sürgünleri de besin açısından oldukça zengindir. Bunlar β-karoten, thiamin(B1), riboflavin(B2), niasin (nicotinic acid),askorbik asid (C), ve folik asittir.
Afrika’da çocuk körlüğü olarak bilinen ve çocuk ölümlerine neden olan A vitamini eksikliğinin tatlıpatatesle karşılanması umut kaynağı olmuştur. İnsan besini olarak kullanılan tatlıpatatesi FAO tarafından açlığa çözüm olarak gelişmekte olan ülkelere önerilmektedir.
Tatlıpatateste, quinic asid ve caffeoyl türevler, cyanidin ve pelargonidin antosiyaninlerin 3-(6’’-feruloyl) ve 3-(6’’-caffeoyl) türevleri oldukça yoğundur (Şekil 2) ve antioksidan, antikarsinojen etkilere sahiptir (Şekil 2).
Tarafımızdan sonuçlandırılmış bir çalışmada (Tokuşoğlu & Yıldırım,2012), tatlı patates Hatay Kırmızısı genotipinde toplam antosiyanin (TA) ve antioksidan aktivite (AA) düzeyinin ısıl işlem süreci (haşlama, buharda pişirme ve kızartma) ile değişimi incelenmiştir.
Çiğ tatlı patates Hatay Kırmızı genotipinin cyanidin-3-glucoside (C3G) eşdeğeri olarak 11992 ± 15.86 mg/100g (n=8) düzeyinde bulgulandığı çalışmada (y= 0.0113x+ 0.0045 ; R2 = 0.9986) ısıl işlemler etkisi ile antosiyanin renk maddelerinin düzeyinin değişimi saptanmıştır. Isıl işlem görmüş üründe; haşlama, buharda pişirme ve kızartma işlemleri etkisiyle antosiyanin düzeyleri sırasıyla 13767 ± 8.94 mg/100g; 24756 ± 6.70 mg/100g ve 6755 ± 10.22 mg/100g (n=2) olarak belirlenmiştir (Şekil 3).
Tokuşoğlu & Yıldırım (2012) çalışmasında, Türkiye Ege Bölgesi şartlarında yetiştirilmiş olan tatlı patates Hatay Kırmızısı çeşidinde toplam antosiyanin düzeylerinin haşlama ile 1,14 kat, buharda pişirme ile 3,22 kat arttığını, kızartma sonrası ise 1,78 kat azaldığını bulgulamışlardır. Bu bağlamda tatlı patates için uygulanabilecek en etkin ısıl işlemin buharda pişirme olduğu ortaya konulmuştur (Şekil 3). İlgili çalışmada, çiğ ve ısıl işlem görmüş tatlı patateslerin antioksidan aktivite değerleri de sırasıyla 78.76%, 89.67%, 97.92% and 57.89% (radikal inhibisyon yüzdesi değerleri olarak) belirlenmiştir. Tatlı patateste buharda pişirme işleminin radikal süpürmede en etkin proses olduğu görülmektedir (Şekil 3).
Tatlı patatesler tuberleri buharda pişirilerek > haşlanarak > kızartılarak tüketilebileceği gibi, muffinlerde, bisküvitlerde, kahvaltılık ürünlerde de raf ömrü arttırıcı, ürün karakteristiklerini iyileştirici fonksiyonel ingrediyen olarak kullanılabilir.
Referanslar
Wang S., Nie S., Zhu F. 2016. Chemical Constituents and Health Effects of Sweetpotato. 2016. Food Research International. 89, 90-116.
Tokuşoğlu Ö. 2017. Gıda Biyoaktifleri Lisansüstü Ders Notları, MCBÜ.
Tokuşoğlu Ö., Yıldırım Z. 2012. Effects of Cooking Methods on the Anthocyanin Levels and Antioxidant Activity of a Local Turkish SweetPotato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] Cultivar Hatay Kırmızı: Boiling, Steaming and Frying Effects. Turkish Journal of Field Crops,17(2), 87-90.
Yıldırım Z.,Tokuşoğlu Ö., Öztürk Gülsüm G. 2011. Determination of Sweet Potato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] Genotypes Suitable to the Aegean Region of Turkey. Turkish Journal of Field Crops. 16(1): 48-53.
Tokuşoğlu Ö. 2005. Ege Bölgesine Adapte Edilmiş Tatlı Patates (Sweetpotato) (Ipomea batatas L.) Genotiplerinin Belirlenmesi. BAP Proje Araştırmacı. TÜBİTAK-TOGTAG-2002/ 2957 nolu proje. Tamamlanmış Proje.2005. Proje Ekibi: Yıldırım Z. (Yürütücü), Aygün H. (Araştırıcı)