Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu – Ahududu Rubus türünden ve Idaebatus alt türünde bulunan bir dizi bitki türünün salkımlı meyveleri olup Rosaceae ailesinin üyesidir, uzun ömürlü bir mahsul olarak yetişir ve çok tanelidir ve meyvenin çiçek tablası olan reseptakalumdan ayrıldığı yerde çukur/boş bir merkezi vardır.
Ahududu belirgin bir aroması olan yumuşak ve sulu bir meyvedir ve antosiyanin, fenolik asit ve diğer flavonoidleri içeren güçlü bir doğal antioksidan kaynağıdır. Ahududu ilave olarak yüksek oranda vitamin ve mineral içermektedir.
Kırmızı ahududunun (Rubus idaeus L.) Kuzey Amerika türü R. idaeus subsp. strigosus Michx.olarak isimlendirilmektedir; Avrupadaki alt türü, R. idaeus subsp. vulgatus Arrhen’dir. Siyah ahududu (R. Occidentalis L.) kendi başına verimli bir tür olarak doğrudan isimlendirilirken R. idaeus (Avrupa) ve R. strigosus (Kuzey Amerika) diğer verilen isimlerdir.
Ahudularda var olan Rubus bileşeni Sanguiin H-6’nın A2780 insan over karsinoma hücrelerinin proliferasyonunu inhibe ettiği ve ilgili kanser hücrelerinin gelişimini baskıladığı bulgulanmıştır. Ahududu, kemopreventif ve iyileştirici etkileri olduğu belirlenmiş meyve olup, kolon kanseri hücreleri üzerinde inhibe edici etkileri bulunmaktadır. Ahududu fenolik antioksidanları, RAW 264.7 hücrelerinin antiinflamatuvar etkilerinden sorumludur. MCF-7 meme kanseri hücreleri üzerinde antiproliferatif etkili olduğu bulgulanmıştır.
Ahududu Antosiyaninleri
Kırmızı ahududular (frambuazlar) (R. idaeus L.) yüksek oranda serbest radikal temizleme kapasitesine sahip olup 11 farklı antosiyanin içermektedirler, 320-3590 mg/kg antosiyanin (F.W.) antosiyanin mevcuttur; majör antosiyanidinler cyanidin 3-sophoroside-5-glycoside cyanidin 3-2G-glucosylrutinoside, cyanidin 3-glucoside’dir. Olgunlaşma ile antosiyaninler artar, soğukta muhafaza ile antosiyanin düzeyi korunmaktadır.
Ahududu hem vitamin C (askorbik asit) hem de diğer özel fenoliklerin güçlü kaynağıdırlar.
Ahududuya Spesifik Sanguiin H-6 ve Lambertianin C Ellagitanenleri
Ahududu, önemli bir antosiyanin kaynağı olmasının yanısıra, potansiyel bir ellagik asit, ellagitanen kaynağıdır. Ellagitanenler, hem kırmızı hem siyah ahududularda oldukça yüksek konsantrasyonlardadır (380-1180 mg ellagitanen/kg ). Fındık ve pikan cevizine kıyasla 3 kat daha fazla ellagitanen içermektedirler. Kırmızı ahududular özel bileşikler olan ve sadece ahududuya spesifik olan son derece önemli Sanguiin H-6 ve Lambertianin C ellagitanen bileşiklerini içermektedir.
Ellagitanenler yüksek antioksidan aktivite sağlar ve vazodilasyon özellikleri sözkonusudur, kalp ve damar sağlığı için olumlu bileşenlerdir. Sanguiin H-6 ve Lambertianin C’nin, Vitamin C ve antosiyaninlerle birlikte ahududuların antioksidan kapasitesi üzerinde katkısı son derece önemlidir.
Ellagitanenler, antiviral aktiviteye sahip biyoaktif bileşikler olmaları, kolon, akciğer, özafagus ve deri kanserleri üzerinde koruyucu etkili olmaları ve kemopreventif etkilerinden dolayı son derece önemli bileşiklerdir. Hücresel modellerde oksidatif stresi azalttıkları, antioksidatif etki ve antiproliferatif özellik gösterdikleri bir dizi in vitro ve hayvan testlerinde belirlenmiştir.
Sanguiin H-6 ve Lambertianin C bileşikleri hidroliz olduklarında, ellagik asit açığa çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda, nitrozaminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) gibi belirli karsinojenlerin bağlandığı DNA’yı direkt olarak inhibe etme özelliği, ellagic asidin antiinitiasyon özelliklerindendir ve son derece önemlidir.
Ellagik asitler, güçlü antikarsinojen ve antimutajenik bileşikler olup, ahududularda mevcut olan ellagik asitler vücutta ellagik aside dönüştürülmektedir.
Ellagik asid; meme, özafagus, deri, kolon, prostat ve pankreas kanser hücre hatları üzerinde antikanser aktivite göstertmektedir. Spesifik anlamda, ellagik asit, P53 geninin kanser hücreleri tarafından yok edilmesini önlemektedir, kansere sebep olan moleküllere 
bağlanarak P53 genini korumaktadır. P53 geni, normal koşullar altında hasar görmüş DNA’yı yeniden yapılandırma yeteneğine sahiptir, kanserin gelişmesi ile kapanır; meme, prostat, deri, serviks, ve kolon kanseri hücrelerinin oluşmasında bu faktör, kanıtlanmıştır. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda da, kanserli hücre hatları üzerinde elagik asidin büyümeyi engelleyici ve oksidatif hasarı koruyucu rolü belirlenmiştir. Ellagik asit, kansere yol açan maddeleri (toksikolojik ajanları) ve mutajenleri inaktif duruma getirmektedir. Hücresel DNA’ya karsinojenlerin bağlanmasını engellemektedir. Kanser hücrelerinin canlı kalabilme için gerekli olan NFKB’yi engellemektedirler, kanser hücre hatlarının apoptosisine (planlanmış ölümüne) bir başka deyişle kendilerini intihar etmelerine yol açmaktadırlar, bu bağlamda son derece önemli fenolik bileşiklerdir.
Kırmızı ahududularda ayrıca kuersetin-3-rutinosid, kuersetin-3-glukosid, kuersetin-3 glukoronid flavonolleri de mevcut olup ort. 15,5 mg/kg (F.W.) düzeyindedir. Varyete ve ıslah çalışmalarının flavanol kuersetin düzeyi üzerinde önemli olduğu bulgulanmıştır.
Dondurularak Kurutulmuş Siyah Ahududularda Son Araştırmalar
Özellikle siyah ahududuların da kanser önleyici yeteneklerinin oldukça güçlü olduğu belirlenmiştir. Dondurularak kurutulmuş siyah ahududunun, hayvan denemesi çalışmalarında; ağız kanseri, yemek borusu (özafagus) kanseri, kolon kanseri üzerinde son derece olumlu etkili olduğu bulgulanmıştır.
Siyah ahududu tozunun suyla karıştırılıp 3 hafta boyunca ağız yoluyla alınmasının (20 g/3 × /gün) kanserin ilerlemesinde azalmaya ve kanser hastalarında kolon kanseri apoptotis oranında artışa neden olduğu görülmüştür.
Ailesel adenomatöz polipozis adı verilen kalıtsal hastalık taşıyan hastalarda siyah ahududu fitillerinin intrarektal uygulanmasının eşlik ettiği oral siyah ahududu tozu tüketiminin (1.4 g/gün) rektal polip oranında %36’lık medyan gerileme sağlamıştır.
Siyah ahududularla ilgili çalışmalarda gen ilişkili proliferasyon, inflamasyon, angionesis, cell döngüsü, adhezyon, differentiasyon, çoklu metabolik prosesler, siyah ahududularun antikarsinojen etkilerini göstertmektedir.
Siyah ahududulardaki başlıca 4 antosiyanin; siyanidin-3-glikosit, siyanidin-3-rutinosid, siyanidin-3-ksilosilrutinosid ve siyanidin-3- sambubiyosid’dir. Siyah ahududu aynı zamanda A,C,E vitaminleri ve folik asit; kalsiyum (Ca), selenyum (Se) ve çinko (Zn); elajik ferulik, p-kumarik ve klorogenik asitler ile sitosterol ve stigmasterol gibi fitosterolleri olarak çok sayıda kemopreventif potansiyel ajanları içermektedir.
Özellikle etken maddeler olan ellagik asid ve antosiyanin tipleri; sıvı form, kapsül veya draje olarak farmasötik ve nutrasötik amaçlarla tüketilebilmektedir ancak güvenilir markalar ve ürünleri ayırt edilmelidir.
Kaynaklar
Tokuşoğlu Ö. 2016. Meyve Antioksidan Fenolikleri, Antikarsinojenleri ve Sağlık. CBÜ-FBE Gıda Biyoaktifleri Lisansüstü Ders Notları.
Tokuşoğlu Ö., Stoner G. 2011. “Phytochemical Bioactives in Berry Fruits” (Chapter 7 – Part II. Chemistry and Mechanisms of Beneficial Bioactives in Fruits & Cereals ). In “Fruit and Cereal Bioactives: Sources, Chemistry & Applications”. Book Ed. Özlem Tokuşoğlu & C.Hall. ISBN: 9781439806654; ISBN-10: 1439806659. 459 page. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida,USA.