TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer: “Ekonominin büyümesi için sürdürülebilir kalkınmanın zaruri bir araç olduğunu düşündüğümüz ve en önemlisi gastronominin ciddi potansiyele sahip bir kalkınma aracı olduğunu düşündüğümüz için bu zirveyi gerçekleştiriyoruz.”
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) tarafından, bu yıl ikinci kez düzenlenen Global GastroEkonomi Zirvesi’nde Gastronomi Ekonomisi, Gastro Diplomasi, Gastronomi Turizmi, Sosyal Gastronomi gibi konular, 12 Mart’ta Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda, alanında uzman isimlerle masaya yatırıldı.
Zirvenin açılışında konuşan Ticaret Bakan Yardımcısı Tuna Turagay;“Geleceğe bakınca her şey ortada. 2000’li yılların başına kadar mal ihracatı yaparken, bugün Türkiye’nin lezzetlerini nasıl ihraç edeceğimizi konuşuyoruz. Coğrafyamıza bakınca birçok medeniyetin beşiği olan bir ülkede yaşıyoruz. Potansiyelimizi çok iyi şekilde değerlendirmeliyiz. Turist başı gelir 647 dolar. Bunu 1100, 1200 dolarlara çıkarmamız işten bile değil. Türkiye’nin Gastronominin merkezi haline getirmeliyiz. Bunu için de her şeyden önce toplumsal bilinci yerleştirmemiz lazım.” dedi.
“Dünyanın en iyi 50 yemeği arasında Türk yemeklerini göremiyoruz. En önemli 50 içeceği arasında Türk içeceklerini göremiyoruz. Çok önemli gastronomi festivallerini göremiyoruz.” diyen Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Nadir Alpaslan da konuşmasında, bu durumun tanıtımda güçlü bir atağa kalkmamız gerektiğinin işaretlerini verdiğini söyledi. Bakanlığın; Turizmi Geliştirme Fonu çalışmalarında son aşamaya geldiğini kaydeden Alpaslan; “Kısa zamanda TBMM’ye gelecek ve yasalaşacak olan fon, atılması gereken adımlar için kullanılacak. Bu fonla turizmin çeşitlenmesi, gastronominin iyileşmesi, ürünlerimizin tanıtımını sürdürülebilir hale gelmesi için güçlü bir fona sahip olacağız; en önemlisi bu fon itici gücümüz olacak” yorumunda bulundu.
Demirer: “Gastronomi ciddi potansiyele sahip bir kalkınma aracı”
TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ise konuşmasında 2018 yılına ilişkin değerlendirmelerde bulundu. İyi bir tarihe, zengin ve farklı kültürlere sahip olduğumuzu ifade eden Demirer, şöyle devam etti: “Bu nedenle yemek kültürümüzün sürdürülebilir kalkınmanın en önemli parçalarından biri olduğunu düşünüyorum. Gastronomi, seyahati seven kesim dolayısıyla turizmde ön sıralarda yerini alıyor. Adil paylaşım, sınırlı kaynakların doğru kullanımı ve gelecek kuşaklara saygı bizim için önem atfeden konuların başında geliyor. TURYİD olarak, 250’si yurt dışında toplam 1500 işletmeye sahibiz. Sağladığımız istihdam yurt içinde 50 bin kişiye ulaştı ve 20 milyar TL’lik bir ekonomi yarattık. Bu rakamlar da ortalama Türkiye’nin toplam yeme içme ekonomisinin yüzde 24’üne tekabül ediyor. Ekonominin büyümesi için sürdürülebilir kalkınmanın zaruri bir araç olduğunu düşündüğümüz ve en önemlisi gastronominin ciddi potansiyele sahip bir kalkınma aracı olduğunu düşündüğümüz için bu zirveyi gerçekleştiriyoruz.”
Açılış konuşmalarının ardından zirve, yerli ve yabancı konukların farklı ülkelerde edindikleri deneyimleri aktardıkları oturumlarla devam etti.
Zirve programının ilk yabancı konuğu olan ve ‘Gastronominin İyileştirici Gücü’ başlığıyla bir konuşma yapan Küresel Sosyal Gastronomi Hareketi Öncüsü David Hertz şunları söyledi: “2017 Ocak ayında Zürih’teydim ve Davos’a geçecektim. Davos’taki ağırlama ve ikram işini biz yapıyorduk. Forum’da mülteci çocuklarla ilgili fotoğraflar gördüm ve neler yapabileceğimizi düşünmeye başladım. Daha önce mültecilerle ilgili bir çalışma yapmayı düşünmemiştim. Çünkü Brezilya’da mülteci yok. Bir yemek kamyonu hazırlayalım ve bu kamyon Zürih’ten Halep’e kadar gitsin istedik. Ancak o dönem hazır değildik. Bir şeyleri anlamak için deneyimlememiz gerektiğimizi anladım ve bir mülteci kampını ziyaret ettim. Hayal gibi bir süreçti kamp ziyaretim. Kampa gittim, kadınlarla birlikte yemek yaptım ve böylelikle onların ne şartlar altında yaşadığını görerek Dünya Gıda Programı için bir şeyler yapma şansım oldu. Dünya hızla değişiyor ve birbirimizden ayrışıyoruz. Ben ve diğerleri olarak. Ancak öyle bir dönemdeyiz ki artık korku içerisinde yaşıyoruz. Bir sürü insanın temel ihtiyaçlara erişimi yok. Açlar ve suya ihtiyaçları var. Biz şefler etkileşim için yemek yapıyoruz. Ben köprü kurmak için çalışıyorum. Bütün dünyayı geziyorum insanlarla tanışmaya bayılıyorum. Çünkü bizi yemek birleştiriyor aslında. Gıda kalbimizden çıkıp ruhumuzla birleşiyor kimliğimizle, geleceğimizle ve inançlarımızla bağlantılı. Duyularımızla hareket geçiyor. Doğa ile bağlantılı hale getiriyor. Şimdi mülteciyle turisti birleştiren, sokakta yaşayanlarla apartmanda yaşayanları birleştiriyor. Son 15 yılda sosyal gastronomi alanında çalışıyorum. Bu alanın insanların birbirini daha iyi anlamasına yol açtığını gördüm. Yaşamak için yemek yapıyoruz evet ama diğer taraftan sosyal birer müteşebbis olarak bu tarz sorunları hafifletebiliriz diye düşünüyorum.”
“Mardin’den globale ulaşan yerel bir hikâye…”
Sosyal Gastronomi alanında Türkiye’yi temsil eden Sosyal Girişimci Şef Ebru Baybara Demir ise ‘Mardin’de neler oluyor?’ konuşmasında şunları söyledi: “Dünya’da iklim değişikliği nedeniyle artık sıcaklık ve kuraklıkla karşı karşıyayız. Bizler dezavantajlı gruplarla Mardin’de hayatlarını iyileştirerek global ölçekte sorunlara çözüm bulmak için projeler üretiyoruz. Bu projeler dünyanın başka yerlerinde de model olarak alınarak uygulanmaya başlandı. Mardinli bir ailenin üçüncü kız çocuğu olarak dünyaya geldim. Babam kadın olmanın dezavantajlı olduğu bir coğrafyada bizi korumak için İstanbul’a getirse de 20’li yaşlarda Mardin’e döndüm. Bu bir şehrin ve benimle birlikte 21 kadının hayatını değiştirdi. Kurduğumuz proje ile gastronominin dönüştürücü gücünü gösterdik. 1 saat ötemizde savaşın olduğu bir yerde, 2018 yılında Mardin’i ziyaret eden turist sayısı 1,3 milyona, yatak kapasitesi ise 15.800’e ulaştı. Aslında gastronomiyle başlayan değişim sayesinde turizm, şehrin ekonomisinin önemli dinamiklerinden bir tanesi oldu. Biz sadece restoran değiliz. Sadece yeni lezzetler ve tatlar ikram eden değil; kadınları özgürleştiren, kültürel değerleri üretimle birleştiren bir yer sadece restoran olamazdı. 2016 yılında Harran Gastronomi Okulu Projesi ile Harran’da 160 kişiye eğitim verdik.”
“Türk mutfağının tüm dünyada tanıtıma ihtiyacı var…”
‘Devlet Markalaşmasında Gastrodiplomasinin Yeri’ başlıklı konuşmasıyla sahneye çıkan Levantine Public Diplomacy Executive Direktörü Paul Rockower şu şekilde konuştu:” TURYİD sayesinde GastroEkonomi’nin başkenti İstanbul oldu. Kültürel diplomasi alanında dünyanın dört bir yanında uygulama yürütüyoruz. 40 küsur ülkede projemiz oldu. Farklı kültürlerin kesişme noktasını tesis ediyor ve kültür değişimine imkân yaratıyoruz. Mutfak diplomasisi içerisinde; mutfağın ve gastronominin diplomasiye hizmet etmesi sağlıyoruz. Gastrodiplomasi alanındaki ilk uygulamalar Tayland’dan çıkmıştır. İlk defa Tayland’da restoranlar kültürel birer elçi niteliğindeydi. Dünyada restoranlar açarlarsa Tayland mutfağı daha çok tüketilecek ve Tayland’a daha çok turist gidecekti. Yurt dışında restoran açılması için mikro kredi uygulamasını başlattılar. Vize sürecinde kolaylıklar sağlandı. Tayland kökenli malzemeler her yere götürüldü, ihraç edildi ki Tayland kökenli aşçılar bunlara daha kolay ulaşabilsin. Hem turizmi çok pekiştirdi hem de turist sayısı rekor seviyelere çıktı. Türkiye’nin mutfak sanatları alanında kültürel diplomasiye ağırlık vermesi, ABD’nin kuzeyinde ve merkezinde tanıtılması gerekiyor. Keza Çin ve Güneydoğu Asya’da da Türk mutfağının tanıtılmaya ihtiyacı var. Türkiye’nin potansiyeli muazzam ve bu muazzamlık tanıtılmayı hak ediyor.”
Turkish Coffee Lady
Gastrodiplomasi kavramının Türkiye’deki öncüsü Gönüllü Girişimci Gizem Şalcıgil White ‘Kahve Diplomasisinin 40 yıllık Hatırı’ oturumunda hayata geçirdiği Turkish Coffee Truck projesine ilişkin bilgiler aktardı. Şalcıgil White şunları söyledi: “Bu tanıtımı yaklaşık 10 senedir yurt dışında gönüllü olarak yapıyorum ve takipçilerim bana bu ismi taktı: Turkish Coffee Lady. Ülke markalaştırma; uluslararası alanda ekonomik değer oluşturmayı, yurt dışından yatırım çekebilmeyi, Türkiye’ye katkıda bulunacak adımlar atmayı ve kültürel değer oluşturmayı ifade ediyor. Google, IKEA, Samsung gibi markalar bu işi yapıyor.”
Birçok markadan daha değerli kültürel değerimiz var: Türk Kahvesi…
“Dünyanın kabine giden yol bugün kahveden geçiyor. Türk kahvesi dünyanın ilk kahve pişirme yöntemi… Bu hikayeyi anlatırken kahveyi Avrupa ile Türkler tanıştırdı der ve sonuna nokta koyarız; sonrası anlatılmaz. Bugün o noktayı virgüle çeviriyoruz. Araştırmama göre ABD’de en çok kahve tüketilen hedefleri belirledim. Kahve diplomasisi projesini hayata geçirmeye karar verdim. Misyonumuz Türkiye markasını güçlendirmek yapılması gerekenler: Kahvenin Türkiye çağrışımı yapmasını sağlamak; kahve kültürünün İstanbul’dan dünyaya yayıldığını anlatmak ve dostluğu zenginleştirerek kültürel alışveriş yapmak. Önce online platform geliştirdik; Türkiye’nin ilk dijital kahve evi. Facebook’un popüler olmaya başladığımız zaman açtık ve iki sene şunu gözlemledik. İnsanlar online platformlar dışında bir araya gelip kahveyi deneyimlemek istiyor. Washington büyükelçiliğinde Türk kahvesi semineri yaptık.”
“Anadolu mutfağının tüm dünyaya tanıtılmaya ihtiyacı var…”
Globaldit Stratejik Direktörü Laura Fandos, ‘Meksika’da Kamu ve Geleneksel Şeflerin İş Birliği’ oturumunda; “Miras, kırsal bölgelerin gelişmesi ve kalkındırılmasında büyük bir güç olabilir. Meksika tatlarını tanıtırken bu mirastan güç aldık. Sürdürülebilirlik bu bağlamda çok önemli. Gastronomi için binlerce yıl boyunca bilim adaları oturup çalışmış, biz ise dikkatli ve itinalı çalışmalıyız. Gastronomi adına bir yerinde bir destinasyona dönüşmesine tek başına teşvikler yeterli olmaz, kopuk projeler yeterli olmaz. Altyapı ve planlama ile ilerleyip liderlik ederek yürümeliyiz. Devlet ve belediyelerin merkez hükümetin bu konuyu sahiplenmesi çok önemli. İstanbul Türkiye’nin dünyaya açılan kapısı. O kadar çok lokanta, restoran var ki üst segmente gastronomiyi bu şehirde bulabilirsiniz. Ancak İstanbul dışında Anadolu’nun da tanıtıma ihtiyacı var. Bu bakımdan miras konusu Türk kültürü açısından çok önemli. İnsanlar Türkiye’ye geldiğinde servis ve kalite anlamında seçici davranıyor. Bu beklentiyi karşılamalısınız. Böylece ulusal bir konumlama ve iyi bir iletişimle atılım yapabilirsiniz.”
“Turizmde deneyimden dönüşüme geçiş başladı…”
‘Yeni Turizm Ürünlerinin Yaratılması ve Ticarileştirilmesi’ni gündeme taşıyan Emotourismo Direktörü David Mora: “Turizm çok dinamik bir sektör. Bugün herkes bir noktada buluştu: Deneyim. Herkes bir şeyler deneyimlemek istiyor. Bu deneyimin de duygular yaşatmasını istiyor. Artık deneyimden çok dönüşüm ön plana çıkıyor. Yeni jenerasyona bakınca deneyim peşinde olduklarını görebilirsiniz ancak farklı şeyler de istiyorlar. Yeni kuşaklar için hizmet ve ürün pazarlama dönüşümünü sunmalıyız. Yani özetle yeni jenerasyonun istediği şeyleri yapmalıyız. Biz buna dönüşümsel seyahat diyoruz. İnsanları dönüştürüp daha güçlü hale getiren ve büyük küçük etki yapan her şey dönüşümsel seyahatin içine giriyor. Örneğin Türkiye’de 10 gün geçirip ülkelerine dönenler bu deneyimi aktarıyor. İşte bu insanları dönüştürüyor ve dönüşümsel seyahatin adımları atılıyor. Yiyecek de bu dönüşüme ortaklık ediyor. Turist çekmek için İspanya’da yeni bir strateji geliştirdik. Amacımız kozmopolitan seyyahları çekmek. Bu kişiler belli şeylerle ilgileniyor; Sanat ve kültürel miras, yiyecek ve şarap, alışveriş, şehir hayatı… Yiyecek noktalarını geliştirerek bu kişileri çekmek istiyoruz. 2017’ye göre bu stratejiyle yüzde 1,1’lik bir artış yakaladık. Kaç kişinin geldiğinden çok ne kadar harcadığı önemli. Bu turist grubu 89.856 milyar Euro harcamış. Çekmeye çalıştığımız segmentlerden biri yemeğini yemeden fotoğrafını çeken kitleler…”
Moderasyonunu Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’nın üstlendiği ‘1.4 Milyarlık Pastadan Kaç Dilim İstersiniz?’ oturumunda ise Çin Halk Cumhuriyeti Ankara Büyükelçiliği Kültür Müsteşarı Shi Ruilin ve Swissôtel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan yer aldı.
Çin Halk Cumhuriyeti Ankara Büyükelçiliği Kültür Müsteşarı Shi Ruilin 10 yıldır Türkiye’de yaşadığını ve Çin mutfağını tanıtmak için çok çalıştıklarını aktararak şunları söyledi: “Bugün bir Çinli’nin midesi yani ‘chinese sotamch’ kavramını anlatmak istiyorum. Bir Çinli, Çin’de dünyaya geldiyse, öyle bir damak tadına sahip oluyor ki ömür boyu sürüyor. Türk mutfağından yemekleri öğreniyorum ama yine de aç kalıyorum. Çünkü damak tadımı değiştiremiyorum. İletişimde de aynı şey söz konusu. Karşıdaki insanın yerine koyarak düşünmek değil hissetmek gerek. 10 saatlik uçuş sonrasında Türkiye’ye geliyorlar. Aç kalırsa, nasıl tekrar dönebilir? Dolayısıyla bir Çinlinin Türkiye’ye tekrar tekrar gelebilmesi için yemek oldukça önemli. Sizlerin yerine koyarak kendimi düşünüyorum. Çinliler geldiğinde evet bizim yerimize konaklamayı sağlıyorsunuz, en güzel yemeği sunuyorsunuz. Beyti kebabı, içli köfte, mercimek köftesi bütün güzel yemekleri sunuyorsunuz. Misafirperverliğinizden her Çinli turist çok etkilendiğini söyler. Ama aç kaldığında yani damak tadını yakalayamadığınızda söylemezler. Sizin için bir çözüm ne olabilir diye düşündüm. Türk geleneksel mutfağında Çin yemeklerinden birebir aynı olanlar neler? Geçen hafta bir sürü yemek öğrendim. Lahana sarması yaptım ve zevkle yediler. Geleneksel Türk mutfağını öğrenebilirsem, sizin aşçılarınız kısa sürede eğitim alıp harika bir Çin yemeği yapabilirler.”
Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı’nın üstlendiği ‘1.4 MilyarlıkPastadan Kaç Dilim İstersiniz?’ oturumunda şunları söyledi:” Bir noktaya dikkat çekmek istiyorum. Bizler Pekin Büyükelçimizin söylediği gibi Uzakdoğu’dan uzağı çıkarıyoruz. Çin başlı başına 1,4 milyarlık nüfusu ile kocaman bir pasta. 140 milyon Çinli her sene ülkesinden başka bir ülkeye uçuyor. Baktığınızda 140 milyon dilimin sadece binde 3’ünü alabiliyoruz. 2019’da Türkiye’ye gelen Çinli turist pastasını artırmalıyız. 3 çok önemli bölge ve şehirleri var. Hızla ekonomileri gelişiyor. En lüks markalar en çok tüketim Çin içerisinde oluyor.”
“Türkiye’den dünyaya yayılan bir marka: Troy…”
Bankalararası Kart Merkezi CEO’su Soner Canko ‘TROY: Anadolu’dan Tam Tadında Ödeme Yöntemi’ konuşmasında şunları söyledi: “Aslında Türk mutfağının büyüsü, benzersizliği yanında önemli bir potansiyeli getiriyor. Adana, Gaziantep Trabzon ve Hatay gastronomi amacıyla gelen 3 milyon kişiyi ağırlamış. 10 milyar TL’lik de bir harcama söz konusu. Yurt dışı ile karşılaştırdığımızda yeme içme sektörünün GSMH’dan aldığı pay oldukça düşük.Nasıl ki tarhana çorbası revani bizimse Troy da bizim markamız. Türkiye’nin ödeme yöntemi Troy’un açılımı. Bankaların sağ alt köşesindeki uluslararası ödeme yönteminde yerel bir marka Troy da var. Türkiye’deki tüm ödeme noktalarında kabul görüyor. 34 üyemiz var. Tüm kart çıkaran banaklar ve e-para kuruluşları. Dünyada uluslararası kart şeması olan Diners ile çalışıyoruz 195 ülkede. 2018’de 8 kat büyüdük. 100 milyon işlem Troy kart ile gerçekleştirildi. 23 milyarlık işlem hacmine ulaştık. Geçen yıl verilen her 4 kartın 1’i Troy kart olarak verildi. Bugün 7,6 milyon kart. Yıl sonu hedefimiz ise 17 milyon kart. Bu bir dönüşüm aslında. Gastronominin büyümesi ile kart kullanımı yaygınlaştı ve ürün çeşitliliği arttı.”
“Türkiye’de bir rüya kurdum gerçeğe dönüştü…”
d.REAM CEO’su Umut Özkanca ise Türkiye’den dünyaya açılan örneği ‘Bir Rüya’ile zirve sahnesindeydi. Özkanca konuşmasında şunları kaydetti: “Hayatı mutfaklarda öğrendim. Yurt dışında okudum ve değişik ülkelerde yaşadım. Ya finansta devam edecektim ya da aile mesleği olan restorancılığı seçecektim. Restorancılığı seçip Amerika’ya taşındım. Rüyamın kökleri orada başladı. Bir anda ‘Nobu’ diye bir restorana gittim; suşi çıktı önüme, ne olduğunu bilmiyorum. Sonra Tao diye bir Çin restoranı açıldı. Sonra baktım Anadolu’nun yemekleri ki her şeyi farklı, bu yemekler doğru yapıldığında en iyi İtalyan restoranından da Japon restoranından da lezzetli yemekler. Bizim mutfağımız en geniş mutfaklardan biri ama yurt dışı algısı zayıf. Sonra restoranımızı kurduk. İlk şube 2,5 sene önce Dubai’de açıldı. İrlandalı, tasarımcı İngiliz, tatlı şefi Kanadalı ve projenin sahibi de Trabzonlu ben. İlk etapta çok zorlandık. Dubai zor bir pazar. İlk sene sonunda ciddi ödüller aldık. Ortadoğu’nun en iyi restoranı seçildi. Amacım; mutfak ve kültürü yurt dışına taşımak.”
BIG CHEFS Cafe & Brasserie Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli, moderasyonunu üstlendiği ‘Yükselen Değer Restoran İhracatına Turquality Desteği’ oturumunda; “Brand Finance Global 500 raporu… Starbucks’ın marka değerini gördüm: 24 bin lokasyonla 34,5 milyar dolar… Bizim ilk yüz markamızın toplam değeri ise 27,5 milyar dolarlarda. İşte bu yüzden arka ihracatını artırmalıyız. Turquality markalarımız için en önemli konuların başında geliyor. 2006’dan bu yana ne kadar emek veriliyor bizzat bilenlerdenim” ifadelerini kullandı.