Aquafaba, ninelerimiz tarafından farklı amaçlarla kullanılan bir sıvıydı ama yeni nesle pek ulaşmadı. Aquafaba’nın keşf ise (inanması zor belki ama) vejeteryanlar sayesinde oldu. Peki, nedir aquafaba?
O kadar basit ki… Bildiğiniz baklagilleri haşladıktan sonra tencerede kalan su! Hani düne gelince içinden haşladığımız baklagili alıp, lavaboya döktüğümüz su…
Latince “aqua” (su) ve “faba” (baklagil) kelimelerinin bileşimiyle oluşmuş. Pastacılık sektörünün artık yaygın biçimde kullandığı, yumurta alternatifi bir gıda olan aquafaba’yı Diyetisyen Emre Uzun anlattı.
“Nedir bu aquafaba?”
“Aquafaba, nohut veya kuru fasulye gibi baklagillerin pişirildiği veya depolandığı suyun adı. Elbette haşlanan pek çok baklagil var ki fasulye, mercimek, nohut, bakla vb. bunun en bilinen örnekleri. Aquafaba’nın bu kadar değerli olmasının da birkaç nedeni var. Öncelikle içinde baklagil kaynatılan bu su yüksek oranda nişasta içeriyor ve nişasta da bitkilerde bulunan amiloz ve amilopektin adı verilen iki ayrı polisakkaritten oluşan bir enerji depolama biçimi.
Aquafaba ‘yapışkan sıvı’ olarak da bilinir. Bunun nedeni de baklagillerin pişince içlerindeki nişastanın su emerek şişmesi ve sonunda bölünerek amiloz ve amilopektinin, protein ve şekerle birlikte haşlandığı suyun içine süzülmesi…”
Nineler Kullanırdı, Biz Unuttuk!
Aquafaba içeren birkaç tarif:
Krema: Aquafaba şeker ve vanilya ile birlikte kullanıldığında şekersiz krema elde edebilirsiniz.
Krema ve Köpük: Yumurta yerine kullandığınızda köpük oluşumu sağlar. Bu köpük de keklerde ve muffin hamuru hazırlarken gereklidir.
Vegan Mayonez: Elma sirkesi, tuz, limon suyu, hardal tozu, zeytinyağı ile birlikte vegan mayonez de hazırlayabilirsiniz.
Vegan Tereyağı: Süt kullanılmayan, vegan dostu tereyağı elde etmek için aquafaba, Hindistancevizi yağı, zeytinyağı, elma sirkesi tuzu birlikte çırpmak yeterlidir.
Makaron: Yumurta beyazı yerine aquafaba kullanarak makaron hazırlayabilirsiniz.
Emre Uzun, aquafaba’nın zannedilenden daha kısa bir geçmişi olduğunu vurguluyor:
“Büyük annelerimiz haşladıkları bakliyat suyunu çorbalarda, hamur işlerinde mutlaka kullanırdı ama bunun dünya çapında trend haline gelmesi, 2014 yılı Aralık’ında, Fransız şef Joel Roessel’in bir süredir kullandığı aquafaba’yı, blog’unda paylaşması sayesinde oldu. Böylece aquafaba’nın yumurta akı yerine geçtiği, köpüren bir pasta malzemesi olarak kullanılabileceği fark edildi. Bu, özellikle hayvandan elde edilen hiçbir gıda maddesini, dolayısıyla yumurtayı da tüketmeyen veganların çok hoşuna gitti çünkü aquafaba mükemmel şekilde yumurta yerine kullanılabiliyordu.”
Aquafaba’nın besin değeri için de şu açıklamayı yapıyor: “Bu, henüz yeni bir trend. Bu yüzden beslenme değeri hakkındaki bilgimiz de sınırlı. Yine de bir yemek kaşığı (15 ml) aquafaba’da %1’den az protein ile gelen 3-5 kalori bulunduğunu söyleyebiliriz. Aynı şekilde kalsiyum ve demir gibi belirli mineralleri de az miktarda içeriyor ancak iyi bir kalsiyum ve demir kaynağı sayılmaz. Öte yandan aquafaba hakkında henüz güvenilir bir beslenme bilgisi bulunmuyor. Bu bilgiler artı sağlık üzerindeki yararları ile ilgili daha ayrıntılı bilgi edindikçe daha popüler hale geleceği kesin!“
Aquafaba Nerede ve Nasıl Kullanılır?
Diyetisyen Emre Uzun, aquafaba’nın kullanıldığı yerler hakkında şu bilgileri paylaşıyor:
“Kullanıldığı yer çok. İlk akla gelen, yumurta akının yerine kullanılması. Yalnız buraya dikkat: Sadece yumurta akı yerine kullanılabiliyor, yumurta sarısı yerine değil! Bu sadece veganlar değil yumurta akına karşı alerjisi olanlar için de iyi bir haber. Bu sayede yapımında yumurta akının mutlaka kullanıldığı kek, brownie, dondurulmuş krema, macaron gibi tatlıları rahatça tüketebiliyorlar. Aynı şekilde mayonez gibi veya sarımsak, zeytinyağı ve yumurta akı ile yapılan soslarda da yumurta akının yerini alabiliyor. Yaklaşık ölçü de şöyle: 3 yemek kaşığı (45 ml) aquafaba, 1 yumurta akı ediyor!”
Laktoz intoleransı olanlar için sütün yerini alabiliyor
“İkinci olarak yine veganlar ve laktoz intoleransı olanlar için sütün yerini alabiliyor. Dolayısıyla süt ve tereyağı içeren tarifler, gerek veganlar gerekse süte alerjisi olanlar için artık “tadılması dahi yasak” sınıfında yer almıyor. Küçük bir örnek vermek gerekirse, aquafaba’yı elma sirkesi, Hindistan cevizi yağı, zeytinyağı ve tuz ile karıştırarak süt içermeyen bir tür tereyağı elde etmek mümkün.
“Bunlardan daha önemlisi: PKU’lu herkes için mükemmel bir çözüm. PKU nedir derseniz, yaygın ve bilinen adıyla “fenilketonüri” hastalığı. Bu, kalıtsal ve metabolik bir hastalık. Yenidoğanların ayak topuklarından alınan kan ile yapılan testi hatırlarsınız. Amacı, bebekte PKU olup olmadığını anlamaktır. PKU kalıtsaldır ve bu hastalıkla doğan çocuklar, yaşam boyu fenilalaninden uzak durmak zorundadır. Aksi takdirde beyin ciddi derecede ve kalıcı hasar görür, sağlıklı doğan bebekler bile zekâ engelli hale gelir. Öte yandan fenilalanin de bir protein yapıtaşıdır. Yiyip içtiklerimizle vücuda girmesi gerekir ama PKU’lu hastalarda yaşam boyu kan fenilalanin düzeyi belli bir sınırın altında tutulmak zorundadır. Bu da düşük proteinli diyet ile sağlanabilir ancak böyle besinleri bulmak zordur. İşte aquafaba, içerdiği düşük proteinle PKU hastaları için mükemmel bir çözüm!”
Aquafaba Elde Etmenin Yolları
Diyetisyen Emre Uzun, nasıl aquafaba elde edilceğini de anlatıyor: “Nohut suyu aquafaba’nın ta kendisi! Siz de aynı şekilde nohut, kuru fasulye, börülce, bakla, mercimek, bezelye kaynatıp arda kalan suyu da aquafaba olarak kullanabilirsiniz. Bu arada hemen hatırlatalım: Aquafaba’nın içerdiği protein, karbonhidrat, yağ; dolayısıyla içerdiği kalori gayet düşüktür ve çok az miktarda vitamin ile mineral barındırır. Evet, yumurta yerine kullanılabilir ancak hiçbir şekilde yumurtanın besin değerine sahip değildir. Örneğin bir yumurtada 77 kalori, 6 gram protein ve 5 gram yağ bulunur, bunu da unutmamak gerekir!”