Son zamanların popüler beslenme trendlerinden birine dönüşen glütensiz beslenme ile ilgili tartışmalar sürüyor. Glütenin buğday, arpa ve çavdarda bulunan bitkisel kökenli bir protein olduğunu söyleyen Beslenme ve Diyet Uzmanı Ulaş Özdemir, “Eğer vücudunuz glüten yediğiniz zaman olumsuz bir reaksiyon gösteriyorsa tüketmeniz elbette doğru olmaz, fakat vücudunuzda herhangi bir reaksiyon olmamasına rağmen glüten tüketmiyorsanız harika bir prebiyotikten de vazgeçmiş oluyorsunuz” dedi.
Glüten tüketiminin bazı bireylerde vücut savunma sistemi tarafından zararlı madde olarak algılanıp bağışıklık hücreleri tarafından tepki görebildiğini söyleyen Anadolu Sağlık Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Ulaş Özdemir, “Tüketimin devamı halinde bu tepki ortamı yerini uzun süreli tahribatlara bırakır ve uzun vadede bağırsak hasarları gözlemlenebilir. Fakat herhangi bir kilo probleminiz veya glütenle ilgili bir şikâyetiniz olmamasına rağmen glüten tüketmek istemiyorsanız enerji kaybına ve hipoglisemik etkiye bağlı olarak kontrolsüz kilo kayıplarına, bunun sonucunda da bağırsak deformasyonlarına maruz kalabilirsiniz” dedi.
Kilo verme etkisi glütene değil, yetersiz enerji alımına bağlı
Glütenin çoğu karbonhidratın yapısında bulunan bir madde olması sebebiyle günlük diyetten basit karbonhidratların çıkarılmasının kilo vermeye dolaylı yoldan yardımcı olduğunu belirten Özdemir, “Kilo verme etkisi tamamen yetersiz enerji alımına bağlı. Yani arpa, pilav, makarna, ekmek, bulgur gibi çoğu karbonhidrat glüten içeriyor. Bunlar diyetten çıkarıldığı zaman haliyle kilo verme hızı da artıyor” şeklinde konuştu.
Çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti birbirinden farklı
Glüteni çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti olmak üzere iki aşamada incelemek gerektiğini vurgulayan Ulaş Özdemir, “Arpa, pilav veya makarna gibi besinler tükettiğinizde veya ekmek yediğiniz zaman kendinizi konforsuz ve şişkin hissediyorsanız veya daha ağır semptomlar yaşıyorsanız bir gastroenteroloğa gitmenizde fayda var çünkü o zaman sadece hassasiyet değil çölyak hastası olabilirsiniz. Bu da genellikle kan testi ile ortaya çıkar. Fakat rahatsız edici bir semptom görmüyor iseniz sadece yüksek miktarlarda tükettiğiniz zaman kendinizi biraz şişmiş veya konforsuz hissediyorsanız glüten hassasiyetiniz var demektir” dedi.
Glüten hassasiyetinin artmasının nedeni farkındalığın artışı
Son dönemde glüten ile ilgili hassasiyet yaşayan kişilerin sayısındaki artışın temel nedeninin farkındalığın artması olduğunu söyleyen Ulaş Özdemir, “Bunun yanı sıra özellikle her yeni jenerasyonun bağırsak florası bir öncekine göre daha hassas. İlaç kullanımı, zirai ilaçlar, şehir problemleri ve stres gibi faktörler neticesinde öncelikle etkilenen flora bağırsaklarımız oluyor. Her birinin artış faktörü neticesinde de hassasiyet artıyor” açıklamasında bulundu.
Çölyak hastalığının birincil tedavisi glütensiz beslenme
Bazı insanların glütene karşı özel bir hassasiyeti olduğunu hatırlatan Beslenme ve Diyet Uzmanı Ulaş Özdemir, “Çölyak hastası, yani glüten alerjisi bulunan kişiler glütenli gıdaları sindiremez, zamanla ince bağırsaklarındaki minik çıkıntıların silinmesiyle besin emilimi bozulur ve rahatsızlanırlar. Fakat alternatif olarak glütensiz undan da ekmek tercihi yapılabilir” şeklinde konuştu. Birçok araştırmanın sonucuna göre çölyak hastalarının osteoporoz, anemi, kısırlık ve sinir bozuklukları gibi hastalıklara karşı da daha yüksek risk taşıdığını belirten Özdemir, “İyi haber şu ki, glüteni diyetten çıkarmak zararı tersine çevirebilir” dedi.
Glüten ekmeğin mayalanmasını sağlıyor
Ekmek yapımı sırasında oluşan hamurun yapısını oluşturan, yani hamurun kendi yapısından sorumlu olan glüten olmadan ekmeğin mayalanmadığını ve kabarmadığını söyleyen Özdemir, “Çünkü buğdayda birçok farklı tür protein bulunur ve bunlardan sadece ikisi -glütenin ve gliadin- suyla birleştiğinde glüten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Buğday unu, suyla karıştırılıp yoğrulduğunda bu iki protein suyu tutar ve esnek glüten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır” şeklinde konuştu. Unlu mamullerin yapısını sağlayan glütenin; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunduğunu ancak bunların hiçbirinin buğdaydaki kadar etkili olmadığını vurgulayan Özdemir, bu nedenle de buğday tüketildiği zaman oluşan rahatsızlıkların daha fazla olacağı uyarısında bulundu.
Glüten olmayan besinler
- Et ve et ürünleri
- Süt ve süt ürünleri
- Çiğ kuruyemişler
- Mısır
- Zeytinyağı
- Sebze çorbaları
- Kuru baklagiller