Tükettiğimiz Başlıca Alerjik Gıdalar ve Alerji Belirtileri

Gıda hassasiyeti, normal tüketicilerin güvenle tükettiği gıdalara karşı alerjik kişilerde gelişen ve istenilmeyen bir reaksiyondur. Bu durum, gıda alerjenlerini, gıda intoleransını, mikrobiyal zehirlenmeleri ve kimyasal duyarlılığı içerir.

Gıda alerjisi ise vücut bağışıklık sistemi tarafından tetiklenen, gıdalara karşı verilen anaormal bir tepkidir. Gıda kaynaklı alerjik reaksiyonlar yer yer ciddi hastalıklara ve ölümlere neden olabilir.

Gıda hassasiyeti, bünyenin gıdalara karşı kompleks, çoğu zaman karmaşık ve kolaylıkla tanımlanamayan çeşitli sebeplerden kaynaklanabilen farklı türlerde duyarlılıklar göstermesidir. Gıda tüketiminden 2 gün sonra kendini gösterebilen belirtileri olması nedeniyle teşhis koymanın da güç olduğu ortadadır. Genel olarak, gıda hassasiyetleri gıdalara karşı gösterilen toksik tepkilerin bir sonucudur. Gıda hassasiyetleri alerjik tepkimeler ve gıda intoleransı olmak üzere iki sınıfa ayrılır.

Yetişkinlerin %3’ünün ve çocuklarında %6-8’inin gıdalara karşı gerçek bir alerjisi olduğu tespit edilmiştir. Gıdalara karşı alerjisi, hassasiyeti veya intoleransı olanlar için özel bazı gıdalardan ve içeceklerden kaçınmak önemli bir sağlık koşuludur.  Günümüzde gıda hassasiyetinin sağlık üzerindeki etkisinin eskiden bilinenden daha yagın daha geniş ve çeşitli olduğu ortaya konulmuştur. Gıda intoleransı da dahil gıda hassasiyetinin genellikle gıda alerjisi ile aynı olduğu sanılmaktadır fakat gıda alerjisinden farklı olarak gıda intoleransı gıdalara karşı bağışıklık sistemini içermeyen ve çoğu zaman teşhisi daha zor olan toksik reaksiyonlardır.

Gıda hassasiyetine bağlı olarak gelişen kusma, ishal, kanlı ishal, egzama, ürtiker (kurdeşen), deri dökülmeleri, hırıltılı solunum ve burun akıntısı gibi çeşitli belirtiler bazı özel yiyecek ve içeceklerle meydana gelen reaksiyonlarla ilişkilidir. Gıda hassasiyeti bu sorunların yanında yorgunluğa, şişkinlik hissine, asabiyete, migrene ve yeme içme bozukluklarına da neden olabilmektedir

Klinik verilere göre, gıdalara karşı hassasiyet romotoid artrit, astım ve normal gıdalarla ilgili olarak görülebilen hastalık belirtilerinin şiddetini artırabilir. Fındık ve fıstığın anafilaksi olarak bilinen ölümcül alerjik reaksiyonların önde gelen nedenlerinden olduğu bilinmektedir.  Tüketiciler üzerinde yapılan farklı bir çalışmada tüketicilerin belirli gıdaları tükettiklerinde şişkinlik, kas-eklem ağrıları ve yorgunluk gibi topluca gıda intoleransı belirtileri olarak bilinen semptomlardan şikayetçi oldukları belirtilmiştir. Bu grup semptomlar klasik alerjiye göre daha az tanımlanmış, daha az anlaşılmıştır. Dolayısıyla teşhisi de daha zor olmaktadır. Başka bir tür gıda intoleransı ise gıdalara tat artırıcı, renk stabilitesini destekleyici ve mikroorganizmaların gelişimine karşı koruyucu olarak ilave edilen gıda katkı maddelerine karşı ortaya çıkan reaksiyonlardır. Gıda katkı maddelerinin yüksek oranlarda tüketimi alerjik belirtilerin ortaya çıkmasına neden olabilir.

Diğer yandan, gıda intoleransı çeşitli gıda ve gıda bileşenlerinin tüketilmesiyle özellikle fazla tüketilmesiyle görülen bir reaksiyondur.

Gıda intoleransı bir gıda alerjisi gibi değildir, çünkü bağışıklık sistemi gıda intoleransında aktif değildir. Gıda intolaransı bir gıda zehirlenmesi gibi de değildir. Gıda zehirlenmesi toksik maddelerin tüketimiyle, tüketen herkeste görülen semptomlardır. Gıda intoleransı genel belirtileri mide bulantısı, karın ağrısı, şişkinlik hissi, kusma, mide yanması, ishal, baş ağrısı, asabiyet hali ve krampları şeklinde olmaktadır. Gıda intoleransı genellikle sindirim sisteminde bazı gıda maddelerinin sindirimi ve emilimi ile ilgili yaşanan sorunlardan kaynaklanır. Gıda intoleransı vücudun bazı gıda maddelerini sindirip kullanamamasından ortaya çıkar.

Gıda zehirlenmesi, gıdalarda patojen mikroorganizmalarca üretilmiş toksinlerle kontamine olmuş gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkar. Böyle mikrobiyal toksinlerin bulunduğu gıdaların tüketilmesi gıda alerjisine benzer belirtilerin ortaya çıkmasına neden olur.

Gıda Alerjisi Kavramı

Gıda alerjisi, vücut bağışıklık sisteminin bazı yiyecek ve içecek maddelerine karşı verdiği tepkidir. Bu noktada gıda alerjisinin diğer gıda hassasiyetlerinden ayrılması çok önemlidir. Gıda alerjileri nadir olarak görülürken, örneğin gıda intoleransı gibi, sınıflandırılan diğer gıda hassasiyetleri daha yaygın olarak görülmektedirler.

Çeşitli gıdalarda çok çeşitli gıda alerjenleri bulunmakta ve bunların büyük bir çoğunluğunun protein yapısında oldukları bilinmektedir. Şimdiye kadar niçin bazı gıdaların alerjiye sebebiyet verirken bazılarının vermediği tam olarak anlaşılamamıştır fakat bir teoriye göre alerjiye neden olan gıdalardaki proteinlerden bazılarının yapısının bakteri ve virüslerde bulunan proteinlerin yapısına çok benzemesinden kaynaklanmakta olduğu ileri sürülmektedir.

Bazı tüketicilerin genetik yatkınlığı ve bağışıklık sisteminin gıda proteinlerini bakteri ve virüs proteinlerinden ayırt edememesi sebebiyle bu kişilerde alerjik ataklar meydan gelir.  Bazı protein ve protein parçacıkları sindirime direnç gösterir ve sindirim sisteminde parçalanmazlar. Bunlar immunoglobulin E (lgE)’lerce yakalanırlar. Bu yakalanmalar bu proteinlerin bağışıklık sistemi tarafından zararlı olarak algılanmasıyla gerçekleşir.  Gıda alerjenleri olarak adlandırılan moleküllere veya polenlere yapışması nedeniyle immünoglobulin E (lgE) lerin etiket olarak görev yaptıkları belirtilmiştir. Eğer alerjik bir tüketici içersinde alerjik maddelerin bulunduğu gıdayı tüketirse lgE alerjen maddelere saldırır buda vücutta alerjik bir reaksiyon meydana getirir

Kabul edilen başka bir etki ise lgE lerin vücutta değişikliklere yol açabilen histaminleri uyarmasıdır. Bu durum vücudumuzda orta şiddetten yüksek şiddetliye kadar değişen ürtiker (kurdeşen) ya da hırıltılar gibi semptomlara neden olur. Bir antikorun sadece özel bir antijeni bağlayabileceği belirtilmektedir ve antikor antijene bağlandığında kırmızı bir bayrak görevi görerek onun vücut için zararlı ve atılması gerekli olan bir molekül olarak tanımlanmasına neden olur.

Gıdalara karşı şiddetli alerjik reaksiyonlar genellikle hızlıdır, birkaç saat içinde veya tüketilmesinden birkaç saniye sonra kendisini gösterebilir. Bazı durumlarda da gecikebilir ve tüketimden 4 saat sonrada ortaya çıkabilir.

Ürtiker veya kurdeşen olarak adlandırılan deri döküntüleri genellikle kısa ömürlü olup birkaç gün içerisinde kaybolurlar; pullu yamalar veya atopik dermatit gibi kronik dökülme reaksiyonları ise uzun sürede yok olurlar. Bunların dışında hırıltı, nefes darlığı, öksürük gibi astım belirtileri, göz ve burun çevresi kaşıntısı, burun akıntısı ve hapşırmada görülebilir.  Yukarıda bahsedilen belirtiler gıda alerjileri ile çok sık görülmez. Alerjik kişilerin bir gıda ile temas etmesi halinde ağız ve dudak çevresinde kaşıntı ve şişkinlik, mide bulantısı, şişkinlik hissi, kramp ağrıları ve ishal görülebilir.

Temel Alerjik Gıdalar ve Özgün Alerji Belirtileri

Bazı gıdalar, gıda alerjisinin çoğunluğundan sorumlu olsa da herhangi gıda, alerjisi olan bireylerde alerjik belirtilerin ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Yer fıstığı şiddetli alerjik reaksiyonların en önde gelen etmenlerinden olup bunu kabuklu deniz ürünleri, balık, fındık, yumurtanın izlediği bilinmektedir. Özellikle yer fıstığı, fındık, badem, brezilya fıstığı, kaju fıstığı, makademia fıstığı, cevizler, çam fıstığı, susam, yumurta, kabuklu deniz ürünleri, soya, gluten, fava, fasulye, sarımsak, soğan ve hardal en fazla bilinen alerjik gıdalardır.

Alerjik Gıda Olarak Yer Fıstığı

Yer fıstığı alerjisi semptomları küçük tahrişlerden, özellikle çocuklarda sık görülen hayatı tehdit eden reaksiyonlara kadar (anafilaksi) geniş bir çerçevede görülebilirler. Fıstığa duyarlılığı olan çoğu hastalarda çok şiddetli, ölümcül derecede şiddetli reaksiyonlar görülmektedir. Çok küçük miktarlardaki yer fıstığı bile buna karşı alerjisi olan kişilerde ciddi reaksiyonlara neden olabilmektedir.

Yer fıstığı alerjisi belirtilerinin immünoglobulin E (lgE) ve histamin salgılanmasında rol oynayan anafilatoksinler ile ilişkili olduğu bilinmektedir. Fındık, fıstık alerjisi tedavisinin tek ve kesin yolunun diyetle bunların alımının önlenmesi olduğu belirtilmektedir. Bunu sadece bunların doğrudan yenmesinin kesilmesiyle sağlyamayız. Çünkü fıstıklar genellikle gıdaların üretiminde karışım maddesi olarak (bileşen) kullanılmaktadır. Alerji yapmayan fıstık üretimi için geliştirilen yeni yöntemde kavrulmuş bütün fıstıklarda alerjen maddelerin %100 de aktive olduğu görülmüş ve bu durum, ciddi alerjik bireylerden sağlanan serumun işlem görmüş (kavrulmuş) fıstıklara maruz bırakıldığında hiçbir tepkime görülmemesiyle doğrulanmıştır.

Alerjik Gıda Olarak Gluten

Kaukinen ve ark. Gluten alerjisininde diğer gıda alerjenleri gibi olduğunu ve vücut bağışıklık sisteminin gluten proteinlerine karşı tepki vermesiyle bir dizi gıda alerjisi belirtileri görüldüğünü bildirmişlerdir.

Gluten alerjisi hayatın erken dönemlerinde görülür ve daha sonra çocuk büyüdükçe kaybolur ya da ilerleyen yaşlarda görünür ya birkaç yıl içinde tekrar kaybolur, ya da hayatın geri kalanında süreklilik arz eder. Belirtileri dermatit gibi ortaya çıkabilir fakat kendini egzersiz sırasında nefes almada güçlük şeklinde de gösterebilir. Bunların yanı sıra mide bağırsak semptomları her iki durumda da ortaya çıkabilir. İdiopatik (nedeni belli olmayan) gluten duyarlılığında bilinen bütün belirtiler sinir sisteminde tutulmuştur. Gluten alerjisi belirtileri çölyak hastalığı belirtilerine benzer olabilir ve belirli semptomların herbirinin şiddeti kişiden kişiye değişebilir. Gluten alerjisi olan kişiler kendilerini iyi hissettikleri sürece küçük miktarlarda gluten tüketiminden endişe etmemelidirler. Öte yandan çölyak hastalığına sahip olan kişiler kendilerini iyi hissetseler bile gluten tüketimini ortadan kaldırmak zorundadırlar. İdiopatik gluten duyarlılığında hastalıkla ilişkili antikorlar antigliadin antikorlarıdır. Bu antikorların patojenik mi yoksa dolaşımdaki gliadinin indikatörleri mi oldukları henüz bilinmemektedir.

Üst solunum yolu hastalıları, kronik yorgunluk sendromu, ağız ülseri, anemi, osteoperoz, kilo kaybı, çocuklarda gelişim bozukluğu, ishal, karında şişkinlik, divertikülit, depresyon, çocuklarda ve yetişkinlerde davranış bozukluğu ve dikkatsizlik, cilt hastalıkları, astım, asabiyet gluten alerjisinin bilinen belirtileridirler. Bir gıda maddesinin gluten proteini yada arpa, yulaf, çavdar ve tritikoleden elde edilmiş modifiye gluten proteini içermesi halinde bunun kaynağının ve içeriğinin açıkça beyan edilmesi gerektiği belirtilmektedir. Glutensiz yulaf diyet liflerinin, B vitaminlerinin, demirin, çinkonun ve kompleks k.hidratların önemli bir kaynağı olduğu belirtilmektedir.

Alerjik Gıda Olarak Soya

Soyanın yumurta ve süt alerjilerinin de dahil olduğu sekiz temel alerjenden biri olduğu bilinmektedir ve de bu çocukların en sık geçirdiği üç alerjiden biridir.

Soya alerjisinin oldukça hafif ve ürtiker (ciltte kırmızı bazen de kaşıntı yapan lekeler), bulantı veya rinit (burun tıkanıklığı) gibi rahatsızlıklar ile seyrettiği belirtilmiştir. Soya alerjisi olan kişilerin soya yağı ya da soya lesitini gibi soyanın eser miktarlarda bulunduğu ürünlerden kaçınmaları gerekmektedir. Astım ve fıstık alerjisi olan kişilerde şiddetli reaksiyonların görülmesi daha olasıdır. Soya alerjisinde solunum güçlüğü ve anafilaksi gibi şiddetli reaksiyonlara nadir rastlanılır. Soya alerjisi olan pek çok kişi soya proteinlerinin çok az miktarlarda alınmasını tolere edebilir.

Soya alerjisi üzerine pek çok araştırma yapılmıştır. Araştırmacılar gen yok etme tekniğini kullanarak çoğu alerjik reaksiyonları tetiklediği düşünülen P34 proteininin sentezinde rol oynayan geni yok edebilmişlerdir. Soya alerjisi olan kişilerden elde edilen kanlar üzerine yapılan testlerde geni yok edilmiş ve belirtilen alerjeni tespit edilememiş bitkiye hiçbir antikor tepkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır. Shoyo ve miso gibi fermente soya gıdalarının fermentasyon sırasında proteinlerinin kısmi yıkımı sayesinde daha az alerjiye neden oldukları bildirilmektedir.

Alerjik Gıda Olarak Yumurta

Yumurta alerjisinin çoğunlukla erken çocukluk çağında ortaya çıktığı ve genellikle 5 yaşına ulaşımla atlatıldığı belirtilmektedir. Yumurtaya alerjisi olan bir kişinin sindirim sistemine yumurta ile üretilmiş herhangi bir gıda ürünü girdiğinde, histamin gibi bazı kimyasalların salınımını tetikleyen immünoglobulin E (lgE) gibi antikorlar üretilmekte ve vücut bunlara tepki göstertmektedir. Yumurta sarısı alerjileri yetişkinlerde biraz daha yaygın olarak görülebilir. Bazı kişilerin hem yumurta sarısına hem de beyazına yani yumurta bütününe karşı da alerjisi olabilir ancak sadece yumurta sarısına alerjisi olanlar yumurta beyazını tolere edebilirler. Ayrıca, yumurta alerjisi olan kişilerde tavuk veya kanatlı etlerine karşı bir alerjide gelişebilir.  Solunum sistemi, gastro intestinal sistem, cilt ve kardiovasküler sistem yumurta alerjisinden etkilenebilir ve hırıltı, bulantı, baş ağrısı, karın ağrısı ve ciltte kızarıklıklar şeklinde alerji belirtileri ortaya çıkabilir.

Ovomukoid, yumurta beyazındaki immunodominant (bağışıklık sistemi baskın) protein fraksiyonudur ve ticari olarak saflaştırılmış ovalbuminin kullanılması, temel yumurta alerjeni olarak ovalbumin baskınlığının artmasına neden olabilmektedir. Lizozim ve ovatransferrin üzerine yapılan araştırmalar alerji nedenlerinden birinin proteinlerin metaller ile özellikle de ağır metaller ile şelat oluşturabilme kapasitesinden ileri geldiğini düşündürmektedir.

Alerjik Gıda Olarak Süt 

İnek sütü herkesçe süt alerjisi etmeni olarak bilinmektedir. Bunula birlikte koyun, keçi ve manda sütleri de reaksiyonlara sebep olabilmektedir. İnek sütü alerjisi çocuklarda en fazla görülen alerjilerden biridir. İnek sütü alerjisi olan çocukların aynı zamanda soya sütüne de alerjileri vardır. Hemen hemen tüm bebekler zaman zaman huysuzlanırlar. Ancak pek çok ticari bebek ürünleri formüllerinin de temelini teşkil eden inek sütündeki proteinlere alerjisi olanlarda buna bağlı olarak aşırı derecede huzursuzluk görülür. Herhangi bir yaştaki kişide de süt alerjisi görülebilir fakat bu durum sonradan geçse bile bebekler arasında daha yaygındır (bebeklerin yaklaşık %2-3’ü).

Süt alerjisi süt tüketiminden birkaç dakika sonra ya da bir kaç saat sonrada ortaya çıkabilir. Orta şiddetliden şiddetli olan süt alerjilerine kadar pek çok reaksiyonda belirti ve işaretler olarak hırıltılı solunum, kusma, ürtiker ve sindirim problemleri görülebilir. Ani ve hızlı gelişen reaksiyonlarda asabiyet, hırıltı, kusma, şişkinlik, deride kaşıntı ve kanlı ishal meydana gelir. Nadirde olsa bebeklerde cilt, mide, nefes ve tansiyon gibi şiddetli alerjik reaksiyonlar (anafilaksi) da gelişebilir.

Süt alerjisi, normalde süt alerjisi olmayan kişilerde zararsız olan proteinlere karşı, hassas kişilerde bağışıklık sisteminin bunlara göstermiş olduğu karşı tepkidir. Ancak süt proteini intoleransı ise farklıdır. Süt proteini intoleransında süt alerjisine benzer birtakım belirtiler gözlenebilir fakat intoleransta dışkıda kan ve mukus görülebilir. Süt proteini intoleransı, normal alerjisi ve intoleransı olmayan kişilere zararsız olan gıda proteinine karşı gösterilen gecikmiş bir tepkidir. Süt proteini intoleransında lgE olmayan antikor üretilir ve alerji kan testleriyle tespit edilemez.

Alerjik Gıda Olarak Kabuklu Deniz Ürünleri 

Kabuklu deniz ürünleri alerjisinin yetişkinler arasında görülen en yaygın gıda alerjisi çeşidi olduğu pek çok kişi tarafından bilinmektedir. Neredeyse yetişkinlerin %2’si çocukların da % 0,1’inin bu ürünlere karşı alerjisi vardır. Diğer alerjenlerinin aksine kabuklu deniz ürünleri alerjisi çocukluluk döneminde değil de yetişkinlik döneminde gelişir. Bu alerji hayat boyu etkisini gösteren bir gıda alerjisidir. Kabuklu deniz ürünleri alerjisi iki sınıf gıda grubuna karşı gelişen bir alerjidir. Bunlar istiridye, midye gibi yumuşakçalar, karides, istakoz, yengeç gibi kabuklulardır.

Kurdeşen, kaşıntı, egzama, karıncalanma, dudaklarda şişkinlik, kusma, baş dönmesi, ishal, karın ağrısı, burun tıkanıklığı, baygınlık en sık görülen alerji belirtileridir. Karides ve yengeç alerji belirtilerinin tüketimden 30 dakika sonra başladığı belirtilmektedir. Bu ürünlere karşı gelişen şiddetli alerjik reaksiyon anafilaksi olarak adlandırılır; nadir görülür ancak solunumu engellemesi nedeniyle ölümcül olabilmektedir.

Yukarıda değinilen 2 grup arasında yüksek oranda çapraz reaksiyonlar bulunmaktadır. Bu nedenle herhangi bir deniz ürününe alerjisi olan birçok insan tüm kabuklu deniz ürünlerin tüketiminden uzak durmalıdır. Karidesin en alerjik kabuklu deniz ürünü olduğu bilinmektedir. Kabuklu deniz ürünleri alerjisine en fazla neden olan karides proteini tropomiyozindir. Karides gibi kabuklulardan birine alerjisi olanların, genelde diğer tüm kabuklulara (istiridye, istiridye benzeri yumuşakçalar) karşı alerjisi de bulunmaktadır.

Alerjik Gıda Olarak Bakla (Fava Fasulyesi)

G6PD eksikliği olan kişilerin oksidatif stres altında hemolitik anemi hastalığı riski taşıdıkları belirtilmektedir. Favizm bazen enzim eksikliğini bir bütün olarak ifade etmek için kullanılır. Ancak G6PD eksikliği olan herkeste bakla tüketimiyle fiziksel olarak gözlenebilen bir tepki olmayabilir. Baklagiller, örneğin bakla, tamamı antioksidan olan visin, divisin, canvsin, isouramil’lerden yüksek miktarlarda içerir. Bazı çalışmalar bunun Amerikalılarda ve Afrikalı siyahilerde sık görülen bir hastalık olabileceğini iddia etmektedir. Erkelerin bu durumdan daha fazla etkilendiği görülmüştür. Bebekler ve küçük çocuklar ise yaşlılara göre daha fazla oranda etkilenmektedirler. Kırmızı hücre hemolizi sonucu görülen belirtiler; mide bulantısı, karın ağrısı, ateş, titreme, solgunluk (mukoza ve oksi hemoglobin azalması nedeniyle cilt ve deride soluk bir renk), nefes darlığı, halsizlik şeklindedir. Daha ciddi durumlarda ise böbrek yetmezliği dahi görülebilir. Alerji belirtileri tüketimden 24 saat sonra ortaya çıkar ve 2 gün boyunca devam eder. İyileşme kendiliğinden olmadığında ve uygun şeklide tedavi edilemediğinde ise %10’a varan bir ölüm oranı görülmüştür. G6PD eksikliği genetik bir hastalıktır ve bir hastanın favizm olup olmadığını ve durumunun ne kadar ciddi olduğunu belirlemek için kişinin kandaki enzim seviyesini belirleyen basit bir kan testi yapılmaktadır.

Her geçen gün daha fazla kullanım alanı bulan baklanın son zamanlarda paketlenmiş hazır gıdalarda tat verici ve dolgu maddesi olarak artan bir kullanımı bulunmaktadır. Tüketicilerin hazır paketlenmiş gıdaları satın alırken her ne kadar içeriği hakkında bir fikir sahibi olsalar bile sağlıklı bir yaşam için etiket bilgilerini okumaları gerektiği önemle belirtilmektedir.

Yeni Alerjik Gıda Olarak Hardal

Hardal, hardal tohumlarından hazırlanan bir çeşnidir. Sayısız türde soslar ve çeşnilerde hem de endüstriyel preparatlarda çokça kullanılmaktadır. Hardal ciddi alerjik reaksiyonlara yol açan maskelenmiş alerjen olarak sıkça karşımıza çıkmaktadır. Avrupa verilerine göre hardal Fransa’da 3. Ya da 4. sırada en sık karşılaşılan gıda alerjisi etmenidir ve uluslararası immünoloji dernekleri birliği tarafından alerjen olarak kabul edilmektedir.

Gıda alerjisi olan çocukların %1,1’inin hardal alerjisi oldukları rapor edilmiştir. Belirtileri nefes almada güçlük, ciltte kaşıntı, döküntü veya kurdeşendir. Bunun yanında diğer alerjik reaksiyonlarda olduğu gibi ciltte yer yer şişliklerde görülebilir.  Bazı ciddi durumlarda ise hardal ciltte kızarıklıklar, mide krampları ve kusmalarda neden olabilmektedir.  Ayrıca çok şiddetli olan durumlarda da anafilatik hassasiyet edinmemize neden olabilir. Anafilaksi ile baş dönmesi, nefes darlığı, solunumda güçlük, dilde şişme, kalp çarpıntısı, tansiyonda ani değişim ve bayılmalar görülebilir. Alerjik proteinlerin tanımlanması için yapılan çalışmalar sonucunda hardal proteinlerinin ısıya ve sindirim enzimlerine karşı bozunmaya dirençli olduğu görülmüştür.  Hardaldaki ısıya dirençli proteinlerin paketlenmiş ve işlenmiş preperatlarda, karışımlarda ve bazı bileşiklerde gizlenmiş olma potansiyeli vardır; tabi ki bu durum içeriğinin net bir şekilde belirtilme zorunluluğunun olmadığı durumlar için sıkıntılı olabilmektedir.

Yeni Alerjik Gıda Olarak Sarımsak/Soğan

Sarımsak ve soğanın alerjik gıdalar oldukları bilinmektedir. Taze sarımsak, sarımsak ve soğan ekstralarında 12kDa protein şeridi soğan-sarımsak alerjisinin etmeni olarak bildirilmiştir. Alerjik kişilerde bu alerjene karşı gösterilen tepki hafife alınabilir fakat bazı durumlarda bu alerji şiddetli reaksiyonlara neden olabilmektedir. Solunum güçlüğü, konuşma ve yutkunmada güçlük, kan basıncında düşme, kalp çarpıntısı, bilinç kaybı, yüz kızarması, ürtiker ya da deride döküntü, deride kızarıklık, boğaz,  göz ve dudaklarda şişkinlik, endişe, sıkıntı, halsizlik, ishal ve kusma sarımsak-soğan alerjisinin en sık rastlanılan belirtileridir. Soğan/sarımsak snack gıdalardan, sağlıklı gıdalara, unlu mamullerden çeşnilere ve daha pek çok farklı gıdalarda eser miktarlarda gıda bileşeni olarak kullanılmaktadırlar. Bu eser miktarlarda kullanılmış ve gizlenmiş soğan sarımsak içeriğinden kaynaklanan şiddetli alerjik reaksiyonlar çok nadiridir ve bu durum paketlenmiş gıdalarda minimal etki durumu olarak kabul edilmektedir.

Gıda Alerjisini/Risklerini En Aza İndirmek İçin Etiketleme Önlemleri

Gıda ve ilaç yönetmeliğine göre hazır paketli gıdalarda içeriğin çoktan aza doğru sıralandığı, görünür şekilde yazılmış etiketler bulunmak zorundadır. Buna rağmen bazı gıda ürünlerinde, bazı bileşenlerin içindekiler kısmında belirtilme zorunluluğu yoktur. Bunlara örnek verecek olursak margarin, çeşni ve unu sıralayabiliriz. Ayrıca, gıdalarda yine lezzet için kullanılan çeşni, baharat, sirke gibi bileşenlerin de etiketlerde deklare edilmesi zorunlu değildir.

Önlem için yapılan bu etiketlemeler, yasal şartları tutturmak maksadıyla gelişigüzel yazılmamalı, içeriği gerçek bileşimini yansıtacak şekilde doğru yazılmalıdır. Bir alerjen maddenin gıdada mevcut olması durumunda normal içindekiler etiketi yeterli değildir. Bu durumda alerjen varlığı etiket üzerinde daha dikkat çekici şekilde belirtilmelidir. Ulusal gıda kontrolünü sağlayan, düzenleyen kurumlar Codex Alimentorius komisyonunun gıda katkıları, diğer kimyasalları ve bileşenleri için yapmış olduğu tavsiyeleri kullanmalıdırlar ve Codex listesi oluşturulması için gözetimi altında bulunan ülke ve bölgelerde, satışta bulunan gıdalarda etiketlemenin zorunlu hale getirilmesini hedef edinmelidirler.

Konvensiyonel İşleme Tekniklerinin Gıda Alerjenitesine Etkileri  

Gıda alerjisi, normal olarak tolere edilebilen gıda proteinlerine karşı immünoglobulin E den kaynaklanan anormal bir tepkidir. Gıda alerjisi belirtileri hafif lokalize belirtilerden ölümcül olabilen şiddetli anafilaksilere kadar çeşitlilik gösterir. Bir bireyin özel gıda proteinlerine karşı intoleransının olmasının sebepleri henüz net olarak belirlenememiştir. Duyarlı bir kişide alerjik bir tepkime olması için gerekli olan protein miktarı (eşik protein miktarı) proteinden proteine ve hastadan hastaya değişiklik gösterebilmektedir.

Gıda tedarik zincirinde alerjenlerin her yerde bulunmaları nedeniyle, alerjenlerin gıdalardan azaltılması ve elemine edilmesi stratejileri önemli olmaktadır.  Gıda işleme yöntemleri kullanılarak gıdaların alerjeniteleri azaltılmış/elemine edilmiştir. Gıda işleme yöntemlerinin, alerjenlerin yapısal ve alerjenik özellikleri üzerine önemli etkilerinin olduğu görülmüştür.

Uygulamadaki bazı gıda işleme yöntemleri ise mekanik olarak ayırma, izolasyon ve saflaştırma, ısıl işlemler olarak pastörizasyon, pişirme ve kavurma, mailard gibi çeşitli kimyasal reaksiyonlar veya biyokimyasal olarak gıdalara uygulanan enzimatik işlemlerdir. Isısal işleme yöntemleri nemli ve kuru olarak ikiye ayrılırken, ısısal olmayan işleme yöntemleri de yüksek basınç uygulamaları, g-ışınlama ve çoklu uygulamaları içermektedir. Yapılmış bir çalışmada büyük baş hayvanların sütünden ısıl ve enzimatik işlemler, ultrafiltrasyonla kombine edilerek, bir diğer çalışmada ise, pirinçten enzimatik işlemlerle alerjik etmenler uzaklaştırılmış ya da yok edilmiştir. Günümüzde anti alerjik süt ve pirinçler ticari olarak üretilmekte ve rahatsız kişilerin hizmetine sunulmaktadır. Tablo 1 de ısıl işlemin çeşitli gıda alerjenlerine olan etkileri gösterilmiştir.

Yerfıstığındaki Ara h 1 ve lipocolinler, sütteki β-laktoglobülin ve α-laktalbuminler gibi önemli gıda alerjenlerinin ısıl işlemler ile denatüre olabilecekleri belirtilmektedir. Isıl işlemlerin bu alerjenler üzerine etkisi proteinlerin kısmi olarak açılmasıyla ve yağ, jel sistemlerdeki emüsifiyerler gibi ağlar oluşturmak üzere gelişen topaklanmalar şeklinde olmaktadır. Isıl işlemlerle gelişen mailard değişiklikleri de alerjeniteyi kuvvetlendirebilir. Bir çalışmada, gıdalarda alerjen kontrolünün başka bir yönünün, yeni gıdaların ve süreçlerin düzenleyici çevresinin bir parçasını oluşturan alerjik risk değerlendirme süreci olduğunu belirtilmiştir.

REFERANSLAR

Tokuşoğlu Ö., & Swanson Barry G. 2015. Improving Food Quality with Novel Food Processing Technologies. 466 page. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida,USA. ISBN 9781466507241. 

Tokuşoğlu Ö., Bozoğlu F.T. 2015. “Food Allergies: High Pressure Processing Effects on Food Allergens and Allergenity ” [Chapter 14- Part II. Improving Food Quality with High Pressure Processing (HPP)]. In “Improving Food Quality with Novel Food Processing Technologies”. Book Ed. Özlem Tokuşoğlu & Barry G. Swanson.  CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida,USA. 466 page. ISBN 9781466507241.

Tokuşoğlu Ö., Bölük İ.2014. Gıda Hassasiyeti ve Gıda Alerjenitesi Kavramlarına Bakış: Temel Alerjik Gıdalar ve Özgün Alerji Belirtileri. Manisa Gıda, Tarım, Hayvancılık. İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Dergisi. Yıl:4, Sayı:9, Mart 2014. Sh:72-75.

İzinsiz Kopyalanamaz, Çoğaltılamaz, HER HAKKI SAKLIDIR