Bilgi kirliliği nedeniyle son yıllarda işlenmiş gıdalara olan baskı giderek artıyor. Gıda katkı maddeleri, çeşitli gıda bileşenleri, gıda işleme yöntemlerinin gıdaların yapısında meydana getirdiği değişiklikler gibi birçok konu gündemimizde. Ama bu konularla ilgili olarak tartışan tarafların hiç biri tüketicilerin anlayacağı ya da bir karar verebileceği şekilde ve en önemlisi güven verici bir bilgilendirme yapamıyor.
Örneğin şeker ve nişasta bazlı şekerler ile ilgili olarak son günlerde gündem olan konulardan çoğu kişinin haberi vardır. 14 şeker fabrikasının özelleştirileceğinin açıklanması ile nişasta bazlı şekerlerin sağlığa etkileri konusu hızla tekrar gündemimize düştü. Hazır ambalajlı birçok gıdada şeker yerine veya şeker ile birlikte kullanılan mısırdan elde edilen nişasta bazlı şekerlerin şeker pancarından elde edilen şekerlerden daha fazla kullanılabileceği ve bunun sağlığa etkilerinin neler olabileceği tartışıldı.
Bu tartışmalar sürerken Sağlık Bakanlığı tarafından yayınlanan “Nişasta Bazlı Şekerlerin (NBŞ) Sağlığa Etkileri” hakkında hazırlanmış olan Bilim Kurulu Raporu 12 Mart 2018 tarihinde açıklandı. Raporda, Bakanlığın Bilimsel Kurulu’nun konuyla ilgili bilimsel çalışmaları ve ilgili raporların da dikkate alındığı değerlendirmeleri neticesinde vatandaşların sağlığının korunması için nişasta bazlı şekerler ve şeker kullanımı konusundaki görüş ve tavsiyeleri sunuluyor.
Rapora göre; “sakkaroz yani sofra şekerindeki glukoz ve fruktoz moleküler düzeyde bağlı iken, NBŞ’de yer alan fruktoz ve glukoz sıvı formda serbest yüzer haldedir. Metabolizmada glikoz uyarısı ile salgılanan insülin tokluk hormonu olan leptini uyarır ve açlık hormonu grelini ise baskılar. Bunun sonucunda tokluk merkezi uyarılarak yeme davranışı sonlanır. Fruktoz ise insülini çok az uyarmaktadır. Bu durumun fazla şeker tüketimine, insülin salgılanamaması, tokluk hissi gelişmemesi ve yeme davranışı devam ettiği için obeziteyi tetiklediği ileri sürülmektedir. Früktozun karaciğer içindeki metabolizması da glukozdan farklıdır. Fruktozun yıkımı glikozdan daha hızlıdır ve hızla yağ asitlerine dönüşmektedir. Bu durumun karaciğer yağlanması, fibrosis ve siroz gelişebildiği yönünde çalışmalar bulunmaktadır.”
Raporda; şekerli (sakkaroz ve NBŞ) besinlerin aşırı tüketilmesi sonucunda (yüksek fruktoz içeren %55 ve üzeri- mısır şurupları daha tatlı oldukları için daha fazla tüketilebilmektedir) gereğinden çok yeme davranışı, insülin direnci gelişmesi ve obezite, diyabet, kalp damar hastalıkları ve eşlik eden hastalıklara yol açtığı yönünde çalışmalar bulunduğu vurgulanıyor.
Hatırlayanlar olacaktır, Sağlık Bakanlığı tarafından Mart 2011’de nişasta bazlı şekerlerle ilgili bir açıklama daha yapılmıştı. O açıklamada, “NBŞ tüketimi ile organizmaya alınan serbest fruktozun sakaroz yolu ile alınan fruktozdan daha fazla yan etkiye neden olup olmadığının üzerinde çok tartışılan bir konu olduğu ancak NBŞ ile sakaroz arasında NBŞ’nin daha ciddi metabolik etkilere yol açtığı konusunda direk bir kanıt bulunmadığı, fruktoz iddialarının yeterli bilimsel zemininin olmadığı” belirtilmişti.
Yeni hazırlanan raporda ise değerlendirilen bilimsel çalışmalara ait kaynaklar verilmemiş olsa da daha detaylı bir çalışma yapılmış ve öneriler bu doğrultuda hazırlanmış gibi görünüyor.
Bu arada NBŞ üreticileri her ortamda Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yürütülen çalışmalarda NBŞ’lerin kanserle ilişkilendirilebileceğine dair hiçbir verinin mevcut olmadığını, iki şekerin de aynı oranda glukoz ve fruktoz içerdiğini, beslenme ve sağlık bakımından şekerlerin kaynağının değil tüketim miktarının önem arz ettiğini belirtiyor.
NBŞ üreticileri, Bakanlığın son raporuna şekerin kaynağına bakılmadan her tür şekerin aşırı tüketimi ile ilişkilendirildiği için teşekkür etse de Bakanlık raporunun tavsiyeler kısmında yer alan NBŞ’lerle ilgili uyarılar da gözümüzden kaçmıyor. Bakanlık NBŞ kotasının arttırılmamasını ve gıdalarda kullanımının sınırlandırılmasını, endüstrinin reformülasyon yaparak yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanım miktarının asgari düzeye indirilmesine destek olunmasını, şeker içeriğinin, elde ediliş kaynağı ve fruktoz oranının etiketlerde açıkça verilmesini öneriyor.
2011 yılında Ulusal Beslenme Platformu‘nun NBŞ’ler hususunda yayınlamış olduğu kamuoyu açıklamasında da “pancar şekeri ile NBŞ bileşenlerinin hemen hemen aynı olduğu, tüketim itibarıyla bir fark olmadığı, NBŞ tüketiminin kansere neden olduğunu gösteren güvenilir bilimsel çalışmanın olmadığı, genel beslenme kurallarına uygun tüketildiğinde, obeziteye yol açtığına ilişkin bir kanıt bulunmadığı” ifade edilmişti.
Bu arada Gıda Mühendisleri Odasının, “NBŞ‘ler gıda ürünlerine üretim aşamasında teknolojik açıdan üstünlükler kazandırsa, lezzet ve tüketim kalitesini artırsa da, bir takım olumsuz yönleri de bulunduğunu, özellikle fruktoz içeriği fazla olan şurupların daha az insülin salgılanmasına neden olduğu için doyma hissini etkilediğini, ayrıca insülin salgısının düşük olması şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına neden olduğu gibi birçok olumsuz özelliklerinin olduğunu” ifade eden ve NBŞ’lerden duyulan endişeleri vurgulayan açıklamaları var.
Eğer bilgi almak için internete girerseniz nişasta bazlı şekerler ile ilgili olarak farklı alanlarda çalışan birçok doktorun olumlu veya olumsuz demeçlerini de görebilirsiniz.
Peki, biz tüketiciler olarak ne yapalım, kime inanalım? Nişasta bazlı şekerleri tüketmekten korkalım mı? Anlaşıldığı kadar NBŞ’lerin sağlığa etkileri konusunda insan deneylerine dayalı çok fazla araştırma yok. Yapılan açıklamalar da birbirleri ile çok çelişkili. Yani NBŞ’leri savunan da çok yerin dibine sokan da. Bu durumda bildiğimiz temel beslenme ve sağlık kurallarına uymaktan başka çaremiz yok. Her şeyin aşırı tüketimi sağlığımıza zarar verir kuralını aklımızdan çıkarmayalım. Şekerlerin aşırı tüketiminin insan sağlığına zararlı etkileri konusunda hepimiz az çok bilgi sahibiyiz. Satın aldığımız ürünlerin etiketlerini okumayı öğrenelim. Etiketlerde verilen ürünün şeker miktarı ve türünü kontrol ederek hangi tür şekeri ve hangi miktarda aldığımızı hesaplayalım. Dünya Sağlık Örgütü yetişkin ve çocuklar için günlük alınan enerjinin %10’undan daha az şeker (eklenen veya bal, şeker, pekmez ve meyve sularında doğal olarak bulunan şekerler) tüketilmesini tavsiye ediyor. Bu da 50 grama denk geliyor. Birçok platformda bu rakamın 25 gramı bile aşmaması gerektiği de vurgulanıyor. Görüldüğü gibi kendi kendimizin doktoru olup, bilinçli bir beslenme ve yaşam şeklini sağlamak konusunda yine iş başa düşüyor.