Özet
Bu makale kapsamında, balın tanımı, üretime, pazara satışa, tüketime arza göre balların sınıflandırılması, balın temel besin bileşimi, mineral ve vitamin düzeyi, şeker bileşimi, balın sağlık etkileri, antioksidatif etkili biyoaktif fitokimyasal bileşenleri, gıda güvenliği açısından bal kalite normları; balın renk ve kıvam kriterinin, baldan nem ve asitlik kriterinin, balda HMF kriterinin, bal kalitesinde C-13 analizinin önemi, ülkemizde bal üretim bölgeleri ele alınmıştır.
Giriş
Sabah kahvaltılarımızın özel gıdası olan bal, Uluslararası Gıda Tüzüğü’ne göre; “Bal arıları tarafından, çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin canlı kısımlarından alınarak toplanan özsuların, vücutlarında var olan özel maddeler yardımıyla işlenmesi sonrası petek gözlerine depolanıp olgunlaştırıldığı, tatlı bir besin maddedir”.
Türk Gıda Kodeksimize göre ise bal; bal arısı Apis Mellifera tarafından üretilen balı kapsar. 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ne göre bal; bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı Apis Mellifera tarafından toplandıktan sonra Apis Mellifera’nın kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ürünü ifade eder.
Dilim ekmek ya da tost ekmeği ya da üzerine sürülerek yoğun ölçüde tüketilen bal, süte karıştırılarak, tereyağı ile ballı-tereyağı olarak, bisküvit, kek, kurabiyelerin garnitürü olarak ve üzerlerine sürülerek, muffinlere sürülerek, tahıl ürünleri granitürü olarak, krep veya waffle üzerinde, sıcak içeceklere ilavesiyle (çay, kahve ve sıcak çikolataya ilavesi ile), dondurma üzerinde, jölelerde, tatlı patates veya havuçların üzerinde, fırınlanmış elmanın oyulmasıyla iç kısmına dökülerek (fırınlanmış elma göbeği ya da ballı elma), yerfıstığı ile karıştırılarak ezme haline getirilerek, yoğurt karışımlı olarak, tahıl gevreği ve kuru meyvelerle karışımlı olarak, meyve sosu olarak, buzlu çaya ilave edilerek, milk-shake ilavesi olarak de önemli düzeyde tüketilen yegane gıdamızdır.
Balların Sınıflandırılması
Bal, kaynağına göre; çiçek veya nektar balı (bitki nektarlarından elde edilen), ve salgı balı olmak üzere (bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin –Hemiptera– salgılarından elde edilen şekilde) Gıda Kodeksimize göre iki gruba ayrılmaktadır.
Ballar, üretim ve pazara sunuş şekline göre ise altı grup halinde sınıflandırılmaktadır; Petekli bal, süzme bal, petekli süzme bal, sızma bal, pres balı ve filtre edilmiş bal.
—Petekli Bal; Kuluçka amaçlı kullanılmamış olan saf balmumundan hazırlanmış temel peteklerin veya arılar tarafından yapılmış peteklerin gözlerinde depolanmış ve tamamı veya büyük bölümü sırlanmış olarak satışa sunulan balı,
—Süzme Bal; Sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifuj yolu ile elde edilen balı,
—Petekli Süzme Bal; Süzme bal içerisinde petekli bal parçaları ile hazırlanmış balı,
—Sızma Bal; Süzme bal elde edilirken alınan sırlardan ve balı alınmış peteklerden sızdırılarak toplanan balı,
—Pres Balı; Yavrusuz peteklerin doğrudan veya 45°C’yi aşmamak üzere ısıtılarak preslenmesi ile elde edilen balı,
—Filtre Edilmiş Bal; Yabancı organik ve/veya inorganik maddelerin filtrasyon yolu ile uzaklaştırılması sırasında polen içeriği önemli ölçüde azalmış balı ifade etmektedir
Söz konusu altı gruptan farklı olarak kodeksimizde yer alan ve tüketime arzedilen fırıncılık balları da mevcuttur.
Fırıncılık Balları; Kendine özgü doğal koku ve tada sahip olmayan veya fermantasyona başlamış veya fermente olmuş veya yüksek sıcaklıkta işlem görmüş, endüstriyel amaçlı kullanıma uygun veya diğer gıda maddelerinin üretiminde bileşen olarak kullanmaya uygun balları tanımlamaktadır.
Tüketim tipi itibariyle ise de krem ballar yaygındır.
Krem Ballar; Krem bal, balın kontrollü olarak kristalleşmesinin sağlanmasıyla elde edilen tereyağı gibi sürülebilir özelliğe sahip üründür. Kristalleşme işleminin istenilen şekilde homojen ve uygun formda gerçekleşmesini ve kristalleşmenin başlamasının sağlanması için, süzme balın içerisine starter (kristalleşmeyi başlatıcı) olarak önceden krem bal olarak işlenmiş uygun özellikteki bir kristalleşmiş baldan belli miktarda ilave edilir ve hazırlanan karışım uygun sıcaklıkta saklanarak, ürün krem bal haline getirilir.
Balın Sağlık Etkileri
Geleneksel tıbbın parçası olarak gözönüne alınan doğal ilaç balın; yaklaşık 200 maddeyi içerdiği rapor edilmektedir. Birçok deneysel ve klinik araştırmaları içeren bilimsel verilerle; terepatik yani şifa verici, iyileştirici potansiyeli giderek daha da gün yüzüne çıkan balın, gastrointestinal (mide-bağırsak ile ilgili) sorunlara, yaralara ve yanıklara karşı iyileştirici etkileri, antimikrobiyal etkileri, antibakteriyel etkileri, akut ve kronik gastrik lezyonlara karşı gastrik koruma etkileri belirtilmektedir.
Balın Antioksidan Etkili Biyoaktif Fitokimyasal Bileşenleri
Çeşitli çiçek ve bitki kaynaklarından arı aracılığıyla toplandığı ve özümsendiği için, balda antioksidatif etkiden sorumlu olan flavonoidlerin çeşitliliği yüksektir.
Antioksidan etkiden sorumlu bal flavonoidleri; krisin, pinocembrin, pinobanksin, kuersetin, kamferol, luteolin, galangin, apigenin, hesperetin, mirisetin olarak ve bal fenolik asidleri; kafeik asid, kumarik asid, ferulik asid, ellagik asid, klorogenik asid olarak belirlenmiştir. Ayrıca balda mevcut olan ascorbik asid (Vitamin C) ve karotenoidler de önemli antioksidanlardır. Önemli enzim bileşenleri olan katalaz ve peroksidaz da biyoaktif olarak önemli rol oynayan bal enzimleridir.
Balda mevcut olan tüm biyoaktif komponentlerin düzeyleri arının çalıştığı floraya ve coğrafik orijine bağlı olarak değişim göstertmektedir. İlave olarak, balın işlenmesi, depolanması ve bazı gıda uygulamaları (ısıtma vb.) da antioksidatif bileşen kompozisyonu ve antioksidatif aktivite üzerinde etkilidir.
Ballarda önemli antibakteriyel bileşikler olarak ise, metil 4-hidroksi-3,5-dimetoksi benzoat ve metil 3,4,5-trimetoksi benzoat tespit edildiği rapor edilmiştir.
Balın antioksidan aktivitesi ile bal rengi arasında da güçlü bir korelasyon olduğu bulgulanmıştır. Birçok araştırma verileri, koyu renkli balların yüksek fenolik madde içeriğine ve dolayısıyla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğunu göstertmektedir.
Balda mevcut olan, fenolik asidler ve flavonoidler, aynı zamanda bir balın orijini için biyomarker (işaretçi) olarak kullanılabilmektedir. Hem coğrafi orijini tayin etmede ve hem de balın gerçekliğini tespit etmede, fenolik maddelerin analitik olarak saptanması son derece önemlidir.
Gıda Teknolojisi ve Gıda Güvenliği Açısından Bal
Bal, tatlılığı, renk ve lezzetinden dolayı şeker yerine geçen bir madde olarak, bir ingrediyen olarak ya da doğal prezervatif (koruyucu madde) olarak birçok gıda üretiminde kullanılmaktadır. Bal, gıdalarda oksidasyon reaksiyonunu önleyebilmektedir [örneğin bal ile etlerde lipid oksidasyonunu önleyebilmesi, meyve ve sebzelerde enzimatik browning (esmerleşme) reaksiyonunun önlenebilmesi örnek verilebilmektedir.
Balın gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların ve gıda bozundurucu mikroorganizmaların gelişiminin inhibe edilmesinde önemli rol oynadığı da belirlenmiştir
Balda Olması İstenilen Kalite Kriterleri
—Tüketime sunulacak olan bal, sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olmalıdır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.
—Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz.
—Balda nem miktarı %20 den fazla olamaz.
—Balda nişasta bulunamaz.
—Bal ticari glikoz içeremez.
—Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından fazla olamaz.
—Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.
—Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez
—İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında %60 oranından az olamaz.
—Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi spesifik bal skalasına göre minumum 60 olmalıdır.
—Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.
—Balda HMF miktarı 40 mg/kg.’dan fazla olamaz.
—Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez
—Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3’ den az olamaz.
—Petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz ve petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.
—Naftalin miktarı 10 ppb düzeyini geçemez.
Balın Rengi ve Kıvamının Önemi
Bal, uçuk sarıdan koyu kırmızıya değin, sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak 4 grupta toplanabilmektedir. Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve betalain pigmentleridir Balın kıvamı, nektarın alındığı çiçek ve bitki türüne bağlıdır. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamlı bal oluştururken, yayla veya dağlık bölge bitkilerinden yapılan ballar daha akıcıdır ve lezzet, aroma açısından da daha tercih edilen gruplardır.
Balda Nemin ve Asitliğin Önemi
Kodeksimize göre, balda nem (rutubet) düzeyinin çiçek ballarında, salgı ballarında ve çiçek-salgı balı karışımlarında en fazla %20, Çiçek püren-Calluna ballarında en fazla %23 ve fırıncılık ballarında ise en fazla %23 olmasına izin verilirken, püren-Calluna kaynaklı fırıncılık ballarında ise en fazla %25 olmasına izin verilir. Nem düzeyinin yüksek oluşu, bala dışarıdan su katıldığını ya da balın olgunlaşmadığının göstergesidir. Nemi yükselen balda fermentasyon başlaması oranı yükselir. Fermentasyon sonucu oluşan asetik asit (CH3COOH) ve karbondioksit (CO2) balın tadını ve rengini bozar, yüzeyde maya riski oluşturur; bu nedenle balda nem düzeyinin yüksekliği istenilmez. Dağ balları, ova ballarından daha az düzeyde nem içermektedir.
Gıda Kodeksimize göre; balın asitlik derecesi, malik asit cinsinden hesaplanmış, genellikle % 0,1-0,4 arasında değiştiği görülmüştür. Asitliği % 0,4’ten fazla olan balların kodekse uygun olmadığı belirtilmektedir, yüksek asitlik balın fermentasyona uğradığını ve alkolün asetik aside dönüşmeye başladığının göstergesidir.
Balda başlıca asit bileşeni glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu oluşan glukonik asittir. Diğer minör asid bileşenleri asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, okzalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitlerdir. Balın asitliği, mikroorganizmalara karşı stabilitesini arttırmaktadır, arılar bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasına yardımcı olmaktadır.
Bal Kalitesinde HMF’nin Önemi
Balda hidroksi metil furufural (HMF) maddesinin meydana gelmesi; asitlik (pH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan dolayı balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerden birisi HMF parametresidir.
HMF, ısıl işlem sonrası indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile (Maillard reaksiyonu) oluşan bir bileşiktir ve balda en fazla 40 mg/kg bulunmasına izin verilmektedir. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanması ile bu düzey kabul edilebilir sınırı aşabilmektedir. l50 mg/kg’ dan yüksek olması ise bala invert şeker katıldığının bir göstergesidir.
- Çiçekli bitki bulunmayan alanlarda bazı balcılar, bal kovanların çevresine kaplar içinde tatlı, şekerli, şerbetli sıvılar koymakta ve arıları bunlarla beslemektedirler, bu şekilde şekerle beslenerek bal ürettirilen arıların yaptıkları doğal olmayan ballar “besleme bal” adını almaktadır. Besleme ballarda, çok uçuk sarı renk, kalitesiz lezzet söz konusudur ve sakkaroz miktarı % 10’dan yüksek olur. HMF testi ile saptanabilmektedir.
Bal Kalitesinde C-13 Analizinin Önemi
Ballara yüksek fruktoz şurubu, mısır şurubu gibi tatlandırıcı maddelerin ilave edilip edilmediğini teşhis etmek için yapılan bal analiz yöntemidir. Karbon stabil izotop testi olarak uygulanan C13 testinde, radyoaktif olmayan doğal stabil isotoplar balın saf mı yoksa mısır şurubu ilaveli mi olduğuna ilişkin parmak izi oluşturur. Balda protein ve ham delta Cl3 değerlerinden hesaplanan C4 şekerleri oranının en fazla %7 olmasına izin verilmektedir. Kızılçam Pinus brutia ve fıstık çamlarından Pinus pinea elde edilen salgı ballarında ise söz konusu oranın %10 olabileceği bildirilmektedir.
Ülkemizde Bal Üretim Bölgeleri
Türkiye’de hemen her bölgede bal üretilmektedir. Ayrıca floraya ait ballar da ülkemizde son derece önemlidir ve yoğun ölçüde üretilir. Bireysel çiçeklere ait ballar (monoflora balları) belli bölgelerde ve zamanlarda üretilmektedir. Monoflora balları olarak; Ege bölgesinde çam balları, Trakya bölgesinde ayçiçek balları, Marmara bölgesinde (Yalova) ıhlamur çiçeği balları, Akdeniz bölgesinde narenciye balları (portakal çiçeği balları vb.), üçgül balları, Karadeniz kıyılarında ve yakın bölgelerinde kestane balları ve orman gülü balları, Güneydoğu Anadolu bölgesinde pamuk balları önemlidir. Yayla balları olarak da bilinen karışık çiçeklere ait ballar (poliflora balları) ise, başlıca Orta ve Doğu Anadolu olmak üzere, ülkemizin hemen her bölgesinde sıklıkla üretilmektedir. Söz konusu flora balları nektarın toplandığı çiçeğin, bitkinin tad, ve lezzzetini içermektedir.
KAYNAKÇA
Tokuşoğlu Ö. 2017. Balda Kalite Güvenliği ve Bal Biyoaktif Fenolik Antioksidanları. Gıda Kimyası ve Kalitesi Danışmanlığı Raporları. SPİL INNOVA Arge-Gıda-Danışmanlık Ltd.Şti., Dokuz Eylül Üniversitesi Teknoloji Geliştirme Bölgesi DEPARK, Teknopark, İzmir.
Tokuşoğlu Ö. 2009. Gıda Biyoaktifleri. Lisansüstü Ders Notları. Celal Bayar Üniversitesi, Manisa.
Not: Her Hakkı Saklıdır; İzinsiz Kopyalanamaz, Çoğaltılamaz, Paylaşılamaz.